Effet de la congélation sur la qualité de la viande

4.3.5. La température

Le développement des microorganismes dans les carcasses des viandes dépend d'un certain nombre de paramètres parmi les plus importants on peut citer la température (Rosset, 1988).

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Tous les micro-organismes ne se développent pas à la même température (Hermier et al., 1992), mais en règle générale, la température basse permet de ralentir la multiplication des germes (Rosset, 1988).

En fonction de la température optimale de croissance, on peut classer les microorganismes en trois principaux groupes représentés dans la figure 9.

Figure 9 : Classification des germes selon la température de croissance

( http://microbiologie.univ-tours.fr)

V' Bactéries thermophiles. Elles ont un optimum de développement entre 55 et 75° C.

V' Bactéries mésophiles : ont une température optimale de 30 à 45° C. Ce groupe

contient la majorité des microorganismes et en particulier les germes pathogènes.

V' Bactéries psychrophiles : se développent à des températures comprises entre 0 et 25°C L'effet de la température sur la croissance des germes sont présentés dans la figure 10 :

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Figure 10 : Effets de la température sur la croissance des bactéries
( http://qcm.svt.free.fr)

5. Congélation

5.1. Définition

La congélation est un terme général désignant un changement d'état d'eau liquide en glace et consistant en un abaissement et un maintien de la température du produit à une température négative de façon à congeler l'eau, c'est un procédé qui refroidit lentement un aliment à coeur à -18 °C. Elle empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l'action dégrade les aliments, restent actives à l'état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite (Mafart, 1991). Les aliments congelés présentent les mêmes propriétés nutritionnelles et organoleptiques que les produits frais. La congélation entraîne toutefois quelques altérations physiques, la dilatation de l'eau (formation de cristaux de glace) provoquant un éclatement des structures cellulaires. Si le processus de congélation est rapide (Figure 11), les cristaux de glace sont plus petits et provoquent moins d'altérations (Genot, 2000).

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Figure 11 : Illustration de la morphologie cristalline en fonction de la cinétique de

refroidissement.

( http://www.airproducts.fr)

Dans un produit alimentaire, comme la viande, la congélation se traduit par une évolution de la température en fonction de temps en ralentissant la dégradation de ce produit, mais elle ne permet pas d'améliorer sa qualité initiale (Bimbenet et al., 2002).