5.2. Etapes de la congélation
Le passage d'un échantillon frais à l'état
congelé s'effectue en 3 étapes (Figure 12) (Genot, 2000) :
Pré-congélation : c'est le
refroidissement du produit jusqu'à la température de
congélation, l'eau reste encore à l'état liquide.
Congélation : c'est la phase de
changement d'état de l'eau en glace (T = Tc) avec nucléation,
puis croissance des cristaux (cristallisation).
Refroidissement : refroidissement du produit
congelé, la majeure partie de l'eau congelable est sous forme de
glace.
Figure 12 : Les différentes phases de
la congélation d'un échantillon
(Genot, 2000)
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Ti : Température initiale ;
Tc : Température de congélation ;
Tf : Température finale ;
A : Etat de l'eau dans un produit de forme
géométrique simple en cours de congélation ;
B : Evolution au cours du temps de la température en un
point de l'échantillon.
5.3. Effet de la congélation sur la qualité
de la viande
5.3.1. Modifications physicochimiques
Lors de la congélation, pendant la conservation et au
moment de la décongélation, la viande perd de l'eau par
évaporation, sublimation et exsudation. Ces pertes représentent
0,5 à 1,2% de la masse de produit lors de la congélation et 1
à 5% de la masse initiale de produit lors de la
décongélation, donc elles sont considérées comme
pertes financières, elles s'accompagnent généralement
d'altération de la qualité de la viande (Genot, 2000).
La congélation provoque des modifications
organoleptiques qui sont dues au brunissement à la surface et au
ralentissement de la maturation (Benaissa, 2011), aussi des réactions
d'oxydation des lipides se poursuivent même à des basses
températures et les enzymes anti-oxydantes sont peu à peu
dénaturées par le froid (Genot, 2000).
5.3.2. Effet sur les microorganismes
Le froid ralentie ou arrête l'activité cellulaire
et les réactions enzymatiques: il fige les molécules, le
développement des microorganismes : celles-ci sont «
anesthésiés » par le froid. Cependant le froid ne
détruit pas ou du moins pas entièrement les microorganismes ou
les toxines qui pourraient être déjà contenu dans les
aliments, contrairement à la chaleur qui les assainira. Ceux-ci peuvent
reprendre leur activité, une fois le produit refroidi (Pierre, 1998). Le
domaine du froid s'étend de + 12 °C à - 45 °C environ.
Ci-dessous quelques températures clés :
V' + 10°C Arrêt de production de toxines par
staphylocoque doré et bacille botulique. V' + 6°C Arrêt de la
multiplication du staphylocoque doré.
V' + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle.
V' + 3°C Arrêt de toxicité des bactéries
pathogènes.
V' 0°C Réfrigération.
V' -10°C Arrêt de toute multiplication
bactérienne.
V' -18°C Arrêt de la multiplication des
moisissures.
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