Effet de la congélation sur la qualité de la viande

4.3. Conditions de multiplication des microorganismes

Les nutriments, la température, l'activité de l'eau (Aw), le pH et la tension d'oxygène représentent les paramètres les plus importants en technologie de la viande qui favorisent l'évolution des microorganismes (Fournaud, 1982).

4.3.1. Les nutriments

La viande par sa composition chimique et sa richesse en eau et en protéines, représente un milieu favorable pour la prolifération microbienne, (Rosset, 1988).

4.3.2. L'activité de l'eau

L'activité de l'eau est un paramètre qui caractérise la disponibilité d'eau "libre" dans un produit alimentaire, elle est définie par la valeur aw qui s'établit entre 0 et 1 et influe sur la stabilité microbiologique du produit, en favorisant la croissance de microorganismes.

En général, plus l'Aw est élevée, plus la croissance de la microflore est intense, la plupart des bactéries ont un optimum de croissance autour de 0,95 à 0,99 (Mescle et Zucca, 1988).

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La viande est un produit riche en eau dont l'Aw est comprise entre 0,98 à 0,99, elle représente un produit alimentaire assez favorable à la multiplication de la plupart des espèces microbiennes (Rosset, 1988)

La figure 8 représente la Classifications de certains microorganismes selon la valeur de l'activité de l'eau.

Figure 8: Classification des microorganismes selon la valeur de l'Aw

( http://microbiologie.univ-tours.fr/)

4.3.3. Le pH

La majorité des bactéries et champignons ont la capacité de se développer à un pH qui varie de 4,5 à 9 avec un optimum de 6,5 à 7,5. Les levures ont comme la plupart des microorganismes fongiques un caractère acidotrophe, ce qui leur permet de se développer à des pH acides indiqués dans le tableau 6 (Mescle et Zucca, 1988).

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Tableau 6 : pH de croissance de quelques microorganismes

( http://microbiologie.univ-tours.fr)

		Minimum	Optimum	Maximum
Moisissures		1,5 - 3,5	4,5 - 6,8	8 - 11
Levures		1,5 - 3,5	4 - 6,5	8 - 8,5
Bactéries	E.coli	4,3	6 - 8	9
	Salmonella	4 - 4,5	6,5 - 7,2	6,9 - 8
	Pseudomonas	5,6	6,6 - 7	8
	Staphylococcus	3 - 4	6 - 8	9
Bactéries lactiques		3,2	5,5 - 6,5	10,5
Bactéries acétiques		2	6,3 - 6,4	9,2

4.3.4. Le potentiel d'oxydoréduction

Après la mort de l'animal, on conserve un potentiel redox positif à la surface de la viande favorisant la multiplication des germes aérobies, alors que en profondeur, les réserves en O2 n'étant plus renouvelées par le sang, donc on assiste à l'installation des conditions réductrices favorables à la prolifération des bactéries anaérobies (Rosset et Lebert, 1982).

Selon le potentiel d'oxydoréduction, on distingue quatre classes :

V' Aérobies stricts lorsqu'ils ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène (Pseudomonas, Microcoques, moisissures),

V' Aéro-anaérobies facultatifs : lorsque leur développement peut se faire en présence ou en absence d'oxygène (coliformes, staphylocoques),

V' Anaérobies stricts : lorsque leur développement ne peut se faire qu'en absence d'oxygène (Clostridium),

V' Microaérophiles : lorsque leur développement ne nécessite qu'un taux faible d'oxygène (Lactobacillus, Streptococcus).