5. Staphylococcus aureus
Selon DGAL/SDHA/N2001-8090, concernant les
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et
spécifiquement pour les carcasses des bovins et ovins pour les
Staphylococcus aureus on a :
Limite maximale M : 102 ufc/g
Le tableau 16 présente les résultats trouvés
de dénombrement des Staphylococcus aureus, avant et
après la congélation dans les échantillons de la viande
ovine en ufc/g.
Tableau 16 : La charge en Staphylococcus
aureus dans les échantillons de la viande ovine
|
Moyenne
|
Min
|
Max
|
Ecart type
|
p statistique
|
|
Frais
|
35,5
|
<10
|
50
|
16,36
|
0,94
|
|
Congelé
|
36,25
|
<10
|
60
|
17,32
|
? La contamination des viandes rouges par les staphylocoques a
plusieurs origines tels que : la poussière et aussi la contamination
d'origine humaine à travers les manipulations et les
sécrétions (salive, la sueur) (Secke, 2007), mais touts les
valeurs obtenues dans le tableau ci-dessus sont inferieures à M, et tous
les résultats d'analyses sont satisfaisants. Donc on peut dire que le
produit est de bonne qualité.
? Les analyses statistiques ont montré qu'il n'y a pas
une différence significative entre le taux des Staphylococcus aureus
entre la viande ovine à l'état frais qui est de 35,5 ufc/g
et après la congélation de 7 jours qui est de 36,25 ufc/g. Ce
taux est inférieur à ceux de Nkolo
59
(2007) qui a trouvé 6% des échantillons des
carcasses congelées présentant des staphylocoques
présumés pathogènes.
6. Salmonella spp
Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005
de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et
spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour la Salmonella
on a :
Limite : Absence/ 25g d'échantillons
n= 50 c=2
Les résultats ont montré un taux de
contamination par salmonella de l'ordre de 10% pour la viande ovine
à l'état frais, alors que cette bactérie est absente dans
tous les échantillons après la congélation de 7 jours
(Figure 38). On peut considérer que le résultat est satisfaisant
selon DGAL/SDSSA/N2007-8275.
Ce résultat est expliqué par Rosset, (1982), que
lors de la congélation, certaines propriétés des
bactéries peuvent être altérées ; cependant, bien
que les salmonelles et les autres bactéries à coloration de Gram
négatif soient considérées comme les plus sensibles
à ce processus d'altération, le taux de destruction demeure
relativement faible Cependant la congélation ne peut être
considéré comme un traitement assainissant.
Figure 38 : Répartition des
résultats de satisfaction pour les Salmonelles dans la viande
ovine
avant et après la congélation
60
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