3.1. Qualités nutritionnelles
La viande rouge est un aliment de grande valeur nutritionnelle
par sa richesse en protéines (de 20 à 30 %) et elle apporte
également des acides aminés essentiels que l'organisme humain est
incapable de synthétiser (Hébel, 2007). La viande rouge est
également une source importante de fer qui reste
l'oligo-élément le plus représenté dans l'organisme
et qui est hautement indispensable à un grand nombre de fonctions
vitales (Goulet, 1990), et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12
antianémique. Elle apporte également des quantités
notables de lipides et de cholestérol (Hébel, 2007). La
digestibilité des viandes rouges est excellente, le CUD (coefficient
d'utilisation digestive) est très élevé et dépasse
95% (Williams, 2007).
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Tableau 5 : Composition biochimique moyenne de
la viande rouge
(Rosset et al, 1984)
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Composants Eau
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Moyennes 75 %
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Protéines
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15,5 %
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Lipides
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3 %
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Substances azotées non
protéiques
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1,5 %
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Glucides et catabolites
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1 %
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Composés minéraux
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1 %
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3.1.1. Protéines
Les viandes sont par excellence, la première source de
protéines grâce à leur richesse en
acides aminés indispensables qui les classe parmi les
protéines nobles.
Les protéines du muscle se repartissent de la
manière suivante :
y' Protéines extracellulaires : collagène,
réticuline, élastine
y' Protéines intracellulaires : protéines
sarcoplasmiques (albumine, globuline,
myoglobine, hémoglobine)
y' Protéines myofibrillaires : actine, myosine,
tropomyosine et actinine (Lawrie, 2006).
3.1.2. Glucides
Le glycogène du muscle se transforme en acide lactique
lors de la maturation de la viande, la teneur en glucides des viandes est
négligeable car il n'y a pratiquement plus de glycogène au stade
de sa commercialisation (Monin et Ouali, 1991).
3.1.3. Les lipides
Les lipides sont les composants essentiels des membranes
cellulaires, ils sont présents sous forme de triglycérides et de
phospholipides (lipides membranaires insaturés) et sont
constitués d'acides gras saturés dont 45 à 55% sont
indispensables (Sloan, 2009).
Les lipides sont localisés à la
périphérie des morceaux ou entre les muscles ou entre les
faisceaux de fibres. La fraction lipidique représente 3 à 5 % de
la composition totale de muscle (Coibion, 2008).
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Les teneurs en lipides étant d'autant plus
élevées que l'animal est gras (Bauchart et al., 2002) et
l'alimentation de l'animal est le principal facteur de variation de la
composition en acides gras de la viande (Lucbert et al., 2005).
3.1.4. Les minéraux
Les viandes constituent une source principale en zinc. Elles
apportent du potassium et du phosphore, par contre elles sont très
pauvres en calcium (Henry, 1992). Les viandes sont la meilleure source de fer
heminique (3 à 6 mg) qui est beaucoup mieux assimilé par
l'organisme humain que le fer non heminique (Lucbert et al., 2005).
Les viandes sont les aliments les plus riches en
sélénium dont la teneur moyenne est d'environ 9ìg/100g de
viande. C'est un antioxydant qui protège l'organisme contre les
peroxydations lipidiques donc contre le vieillissement et les maladies
cardiovasculaires (Lucbert et al., 2005).
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