Memoire Online - Effet de la congélation sur la qualité de la viande

Figure 11 : Illustration de la morphologie cristalline en fonction de la cinétique de

Figure 34 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

Figure 35 : La charge en coliformes totaux de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

Figure 36 : La charge en Escherichia coli dans les échantillons de la viande ovine à l'état

Figure 37 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine à l'état

Figure 38 : Répartition des résultats de satisfaction pour les Salmonelles avant et après la

Figure 39 : Les valeurs moyennes de pH de la viande fraiche et la viande congelée des ovins

Figure 40 : Les valeurs moyennes de contenu en MDA de la viande fraiche et la viande

Figure 41 : les valeurs de l'indice de rouge a* de la viande fraiche et la viande congelée des

Figure 42 : les valeurs de l'indice de jaune b* de la viande fraiche et la viande congelée des

Figure 43 : Les valeurs de la luminosité L* de la viande fraiche et la viande congelée des

Figure 44 : Les valeurs moyennes de la teinte (h) de la viande fraiche et la viande congelée

Figure 45 : Les valeurs de la chromaticité C* de la viande fraiche et la viande congelée des

Figure 46 : Les pourcentages moyennes de la perte à la cuisson de la viande fraiche et la

Figure 47 : Les pourcentages moyennes de la teneur en eau de la viande fraiche et la viande

Tableau 1 : La consommation des viandes rouges (Bovine +ovine) dans le monde 2

Tableau 2 : Evolution des effectifs bovins, ovins et caprins en mille têtes .4

Tableau 8 : Aspect des colonies présumées Salmonella sur les deux milieux ensemencés...43

Tableau 10 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine à l'état frais et congelé 53

Tableau 11 : Flore mésophile aérobie totale de la viande bovine à l'état frais et congelé 54

Tableau 15 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine......58 Tableau 16 : La charge en Staphylococcus aureus dans les échantillons de la viande ovine.59 Tableau 17 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande

Tableau 18 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande

6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO 6888-1: 1999.2004 / NF V

			6.5. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)		40
			6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)		41
			6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)		42
			6.7.1. Pré-enrichissement		42
			6.7.2. Enrichissement		42
			6.7.3. Isolement		43
			6.7.4. Confirmation biochimique		44
V.			Analyses physico-chimiques (effectuées à l'INRAT)		49
	1.		Mesure de pH		49
	2.		Détermination de la couleur		49
	3.		Détermination de la perte d'eau à la cuisson		50
	4.		Détermination de l'oxydation des lipides : méthode Thiobarbituric Reactive Substance
	(TBARS)						51
	5.		Traitement des données et analyses statistiques				52
			Résultats et discussion				53
I.			La qualité microbiologique				53
	1.		Flore anaérobie mésophile totale				53
	2.		Coliformes totaux à 30°C				55
	3.		Escherichia coli 56
	4.		Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices				58
	5.		Staphylococcus aureus				59
	6.		Salmonella spp				60
II.			Les paramètres physicochimiques				61
	1.		pH				61
	2.		Etude de l'état oxydatif des lipides				64
	3.		Couleur				65
			3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*				65
		3.2.		Luminosité L*		66
		3.3.		La teinte Hue		67
		3.4.		Chromaticité C		67
4.		La perte de l'eau à la cuisson				68
5.		La teneur en eau				69
				Conclusion et perspectives		70
				Références bibliographique		72

Introduction

La viande rouge occupe une place importante dans l'alimentation et représente une source incontournable de protéines pour l'Homme (CIVLAIT, 2015). En effet, les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée car elles sont constituées de protéines digestes, riches en acides aminés indispensables. C'est aussi une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles.

La filière des viandes rouges en Tunisie couvre un ensemble de maillons allant de la production à la consommation, elle englobe les viandes des espèces bovines, ovines, caprines, qui sont les plus consommées en Tunisie, et accessoirement camélines et équines (GIVLAIT, 2015).

Les viandes sont considérées comme des denrées très périssables ; leur production industrielle n'est envisageable que si elle est associée à des méthodes de conservation fiables et de durée convenable.

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour conserver les viandes. La congélation est l'une des méthodes privilégiées pour accroître la durée de conservation des viandes et fournir une qualité microbiologique, physicochimique et organoleptique acceptable (Chougui, 2015). Elle repose sur la transformation de l'eau liquide en glace provoquant ainsi une diminution de l'activité de l'eau du produit. Ceci induit à la fois une réduction de l'activité microbiologique et un ralentissement des réactions biochimiques, responsables de la dégradation de sa qualité (Brice, 2004).

Ainsi, le présent projet consiste à étudier l'effet de la congélation sur la qualité microbiologique et physicochimique des viandes rouges consommées au sein de l'Hôpital militaire d'instruction de Tunis.

? Une synthèse bibliographique rapportant des informations à propos la viande rouge dans le monde et en particulier en Tunisie, les facteurs de la qualité de la viande rouge et aussi les méthodes de conservation dont principalement la congélation.

? Une partie comporte notre objectif de recherche, le matériel et les méthodes utilisés pour l'analyse microbiologique et physicochimique des viandes.

I. Viande rouge dans le monde

La consommation de viande rouge dans un pays varie principalement selon le pouvoir d'achat des habitants ; entre la période 1971-1980 et la période 2000-2007, la consommation des viandes rouges est passée de 12,4 kg/habitant dont 10,8 kg/habitant de viande bovine et 1,6 kg/habitant de viande ovine, à 11,2 kg/habitant dont 9,4 kg/habitant de viande bovine et 1,8 kg/habitant de viande ovine, comme l'indique le tableau 1(FAO, 2009).

Tableau 1 : La consommation des viandes rouges (Bovine +ovine) dans le monde

Le marché mondial de la viande bovine a stagné en 2015 à cause du ralentissement économique global. La production de viande a globalement stagné mais le marché des bovins vivants est resté dynamique. En 2015, les principaux producteurs mondiaux de viande bovine étaient : les États-Unis avec 10,70 Mt de viande, le Brésil avec 8,79 Mt et l'union européenne à 28 avec 7,72 Mt (Planetoscope, 2017).

D' après l'établissement national des produits de l'agriculture et de la terre en France, en 2014, les échanges au niveau mondial de la viande ovine sont estimés à 1,2 Mt soit 8% de la production mondiale. Les exportations de l'Australie et la Nouvelle Zélande respectivement 41 % et 42 % des échanges mondiaux, dominent le marché international de la viande ovine. Des pays comme le Chili, l'Argentine, l'Uruguay et l'Union européenne sont venus aussi renforcer le marché international.

II. Filière viande rouge en Tunisie

La filière des viandes rouges en Tunisie constitue une branche d'activité très diversifiée occupant une place importante dans l'économie agricole et agro-alimentaire (GIVLAIT, 2015).

Comme le lait, la viande rouge est un produit stratégique vu son incidence sur le consommateur et sur l'équilibre des différents systèmes de productions agricoles.

Elle provient essentiellement des élevages bovins qui représente 44% des viandes rouges, ovins 41% et caprins 8% (Figure 1), et sa production présente 50 % du produit brut de l'élevage et 23 % de la production agricole (OEP, 2017).

1. Effectif animal

La production de viande rouge en Tunisie provient surtout de trois types d'espèces : bovine, ovine et, à moindre degré, caprine.

Le tableau 2 relatif à l'évolution des effectifs du cheptel bovin, ovin et caprin couvrant la période 2007 à 2011, montre une baisse de la production.

Tableau 2 : Evolution des effectifs bovins, ovins et caprins en mille têtes

1.1. Effectif bovin

Le cheptel bovin en Tunisie est estimé, selon l'office de l'élevage et des pâturages (OEP), à 450000 Unité femelles, dont 191000 Unité femelles de races améliorées soit environ 43% de la population bovine totale.

Comme l'indique la figure 2, l'effectif des femelles a enregistré une diminution entre l'année 2005 et l'année 2013, passant de 440000 Unité femelles à 424000 Unité femelles. Toutefois l'effectif du cheptel bovin de races améliorées a enregistré une augmentation durant la même période (GIVLAIT, 2013).

500	444	450	454	449	440	440
400							430	427	424
400
300	239
		235	231	229	220	217	208	202	196
200 100	205	215	223	220	220	223	222	225	228
0

L'élevage des petits ruminants (ovin et caprin) occupe une place de choix dans le pays tant par la tradition que par l'effectif. Cet élevage, dominé par l'espèce ovine (84% de l'effectif), est en progression et est destiné à la production de viande (Ben Haddada, 2009).

Depuis le début des années soixante, l'effectif ovin a enregistré une augmentation régulière. Il a atteint 7.618.000 têtes en 2008 (Figure 3) dont 3960 millions d'unités femelles.

Près des deux tiers du cheptel national sont de race Barbarine et 32% de race Queue Fine de l'Ouest alors que la Noire de Thibar ne représente que 1,8% (ONAGRI, 2010). La productivité moyenne de ces races n'a pas dépassé depuis plusieurs années 0,8 agneau/femelle/an (Khaldi, 2005).

La production de viandes rouges s'est élevée en 2006 à 123.000 t, dont 56.000 t viande bovine et 56.000 t viande ovine. La production de viande bovine est souvent le fait d'élevages mixtes (lait-viande) alors que celle de viande ovine est plutôt le fait d'élevages spécialisés disposant de races à vocation de viande (Belhadj, 2001).

La production de viandes rouges a augmenté pour toutes les espèces, totalisant 125 milles tonnes en 2015 contre 120,2 milles tonnes en 2007. Elle est constituée à hauteur de 58.3 milles tonnes de viande bovine, 50.2 milles tonnes de viande ovine et 9.2 milles tonnes de viande caprine. Malgré cette augmentation, les importations des viandes rouges sont accrues et ont porté sur 2.5Mt en 2015 contre 1 Mt en 2011 (GIVLAIT, 2015).

Viande/année	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Viande bovine	52.4	53.7	51.6	55.8	54	54.5	56	58	58.3
Viande ovine	49,4	51.5	49	50	50	48	48.5	50.1	50.2
Viande caprine	9,6	9.7	9.8	9.4	9	9.3	9.5	9.5	9.2
Autres viandes	8,8	8.6	6.8	7.5	8	7.2	7.2	7	7.3
Total de production	120.2	123.5	117.2	122.7	121	119	121.2	124.6	125
Importation	3.3	2.960	4.963	3.058	1	2.5	1.3	4	2.5

3. Consommation de la viande rouge en Tunisie

La consommation totale en viandes rouges s'est élevée entre 2007 et 2015 pour passer de 123,5 à 127,5 Mt (Tableau 4) (GIVlait, 2015).

La consommation moyenne des viandes rouges par habitant est de l'ordre de 12Kg par an (OEP, 2017).

Parallèlement à l'évolution de la production, la consommation a augmenté d'une manière sensible particulièrement au cours de la dernière décennie du fait des changements des habitudes alimentaires et de l'amélioration du pouvoir d'achat de la population (Belhadj, 2001).

III. Généralités sur la viande

1.1. La viande

On appelle « viande » la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifères, des oiseaux et quelque fois des poissons (Staron, 1979).

Selon le Codex Alimentarius, la viande est définie comme étant « toutes les parties d'un animal destinées, ou jugées saines et aptes, à la consommation humaine » et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères, Ovin, bovin, caprin, camelin ..., et des oiseaux, poulet, dinde, pintade (Elrammouz, 2005).

Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité et sont constituées principalement de muscles striés squelettiques. On peut les classer selon la couleur en viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en graisse, en viandes maigres et viandes plus ou moins riches en graisse (Ouali, 1990).

En ce qui concerne la viande rouge, elle est définie selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), comme étant toutes les viandes à l'exception des volailles issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.

1.2.Le muscle

Le muscle est l'organe responsable du mouvement et du maintien de la posture chez les vertébrés. On distingue trois types de muscles :

y' Les muscles lisses qui conditionnent la structure des organes et des viscères.

y' Le muscle cardiaque qui permet d'assurer la circulation du sang et l'apport continu d'oxygène.

y' Les muscles striés ou squelettiques qui assurent les mouvements et permettent de transformer l'énergie des nutriments en force motrice (Jurie et Listrat, 2010)

Le muscle squelettique représente 50 à 60 % de poids vif. Il est capable de transformer l'énergie en mouvement. C'est un muscle à contraction volontaire qui s'active grâce à une stimulation par le système nerveux (Chougui, 2015). Il est composé d'eau, de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et des minéraux tels que le fer, le zinc et le sélénium (Clinquart et al., 1999).

Selon la définition indiquée dans la norme ISO 8402, estimer la qualité d'une entité c'est définir l'ensemble des caractéristiques de cette entité (activité, produit ou organisme) qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de son utilisation à la consommation et/ou à la transformation. La qualité est l'aptitude du produit ou d'un service à satisfaire les besoins des utilisateurs.

En ce qui concerne la viande cette qualité regroupe plusieurs critères qui sont indiqués dans la figure 4 :

3.1. Qualités nutritionnelles

La viande rouge est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines (de 20 à 30 %) et elle apporte également des acides aminés essentiels que l'organisme humain est incapable de synthétiser (Hébel, 2007). La viande rouge est également une source importante de fer qui reste l'oligo-élément le plus représenté dans l'organisme et qui est hautement indispensable à un grand nombre de fonctions vitales (Goulet, 1990), et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol (Hébel, 2007). La digestibilité des viandes rouges est excellente, le CUD (coefficient d'utilisation digestive) est très élevé et dépasse 95% (Williams, 2007).

3.1.1. Protéines

Les viandes sont par excellence, la première source de protéines grâce à leur richesse en

y' Protéines intracellulaires : protéines sarcoplasmiques (albumine, globuline,

y' Protéines myofibrillaires : actine, myosine, tropomyosine et actinine (Lawrie, 2006).

3.1.2. Glucides

Le glycogène du muscle se transforme en acide lactique lors de la maturation de la viande, la teneur en glucides des viandes est négligeable car il n'y a pratiquement plus de glycogène au stade de sa commercialisation (Monin et Ouali, 1991).

3.1.3. Les lipides

Les lipides sont les composants essentiels des membranes cellulaires, ils sont présents sous forme de triglycérides et de phospholipides (lipides membranaires insaturés) et sont constitués d'acides gras saturés dont 45 à 55% sont indispensables (Sloan, 2009).

Les lipides sont localisés à la périphérie des morceaux ou entre les muscles ou entre les faisceaux de fibres. La fraction lipidique représente 3 à 5 % de la composition totale de muscle (Coibion, 2008).

Les teneurs en lipides étant d'autant plus élevées que l'animal est gras (Bauchart et al., 2002) et l'alimentation de l'animal est le principal facteur de variation de la composition en acides gras de la viande (Lucbert et al., 2005).

3.1.4. Les minéraux

Les viandes constituent une source principale en zinc. Elles apportent du potassium et du phosphore, par contre elles sont très pauvres en calcium (Henry, 1992). Les viandes sont la meilleure source de fer heminique (3 à 6 mg) qui est beaucoup mieux assimilé par l'organisme humain que le fer non heminique (Lucbert et al., 2005).

Les viandes sont les aliments les plus riches en sélénium dont la teneur moyenne est d'environ 9ìg/100g de viande. C'est un antioxydant qui protège l'organisme contre les peroxydations lipidiques donc contre le vieillissement et les maladies cardiovasculaires (Lucbert et al., 2005).

3.1.5. Les vitamines

Les vitamines sont indispensables à la croissance, à la reproduction et au fonctionnement de l'organisme humain qui ne peut les synthétiser lui-même. Les viandes contiennent les vitamines hydrosolubles surtout de groupe B. Elles sont riches en Thiamine B1, Riboflavine B2 et pauvre en vitamine C ; celles qui ont une teneur élevée en gras sont riches en vitamines liposolubles (Mansour, 1996).

3.2. Qualités technologiques

Les caractéristiques technologiques représentent l'aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Monin, 1991).

3.2.1. pH

Bien qu'il s'agisse d'un paramètre chimique, le pH est habituellement classé parmi les caractéristiques technologiques puisqu'il influence de façon très importante l'aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Hoffman, 1988). Il traduit le degré d'acidité du muscle. La valeur du pH intramusculaire mesurée in vivo est proche de 7. Dans les heures qui suivent l'abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une chute du pH liée à l'accumulation de l'acide lactique produit par la dégradation du glycogène intramusculaire.

Lorsque les réserves de glycogène sont épuisées, on observe une stabilisation du Ph (Figure 5). C'est le pH ultime ou pH final dont la valeur est proche de 5,5 (Iberraken et Maouche, 2006).

La valeur finale de pH atteinte influence très fortement l'aptitude de la viande à la conservation : ainsi par exemple, un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des micro-organismes responsables d'une altération du goût et de l'odeur de la viande, mais aussi des micro-organismes pathogènes (Monin, 1988). Par ailleurs, il peut entraîner également une modification de la capacité de rétention d'eau et des qualités organoleptiques (Purchas et Aungsupakorn, 1993).

L'évolution du pH n'est pas homogène dans la carcasse : elle varie d'un muscle à l'autre, voire même d'un endroit à l'autre au sein du même muscle. Ces variations entre espèces et entre muscles sont liées aux types métaboliques des fibres musculaires (Monin, 2003).

3.2.2. Le pouvoir de rétention d'eau

Le pouvoir de rétention d'eau ou capacité de rétention d'eau est l'aptitude de la viande à retenir fermement l'eau qu'elle contient ou l'eau ajoutée. Il influence l'aspect de la viande, son aptitude à la conservation et la tendreté de la viande cuite par le biais des pertes d'eau par cuisson. Il conditionne également le rendement de transformation de la viande (Monin, 1991 ; Clinquart et al., 2000).

Au moment de l'abattage, le pouvoir de rétention d'eau du muscle est très élevé. Il va diminuer très régulièrement jusqu'à la fin de la rigidité cadavérique. En effet, plusieurs études ont montré que sa diminution a pour origine principale l'abaissement du pH à la suite de la glycogénolyse anaérobie. Lorsque le pH diminue jusqu'à une valeur basse, se rapprochant du

point isoélectrique des protéines (5,4 - 5,6 pour les protéines myofibrillaires), la charge nette des protéines diminue, provoquant ainsi un resserrement du réseau protéique myofibrillaire lié à la diminution des forces de répulsion électrostatique entre les filaments protéiques et il y a moins de place pour les molécules d'eau (Coibion, 2008).

Le pouvoir de rétention d'eau est mesuré lors de la conservation, on parle alors de pertes d'eau par écoulement, mais aussi au cours de la cuisson et on parle alors de perte à la cuisson. Il est possible d'estimer le pouvoir de rétention d'eau par détermination des pertes de jus lors de l'application d'une force externe sur un échantillon de muscle, la quantité de jus produite est appelée jus expressible (Clinquart et al., 2000).

Quelle que soit la méthode de mesure, la capacité de rétention d'eau de la viande est influencée principalement par la vitesse et l'amplitude de la diminution du pH post-mortem, la taille et la forme de l'échantillon, le traitement de la viande lors du conditionnement, la température de cuisson, de conservation ou de congélation, l'humidité relative du local de conservation et le délai qui s'est écoulé entre l'abattage et la mesure (Ahounou et al., 2012).

3.2.3. Oxydation des lipides de la viande

L'oxydation des lipides constitue la cause la plus importante de dégradation de la qualité sensorielle et nutritionnelle des viandes rouges, cette réaction d'oxydation provoque des changements irréversibles sur le goût, la flaveur, la couleur et la texture des produits, aboutissant à une diminution de leur durée de vie. Elle concerne principalement les Acides gras poly-insaturés (AGPI) parce qu'ils sont facilement dégradables par des processus oxydants non enzymatiques (Jeuge et al., 2012).

Plus l'acide gras (AG) est riche en doubles liaisons, plus il est oxydable. L'oxydation des AG, lorsque son intensité est modérée, a un effet bénéfique sur la flaveur de la viande. Toutefois, lorsque son intensité augmente, elle devient une des causes majeures de la détérioration de la qualité des produits carnés crus ou cuits pendant leur stockage sous forme réfrigérée ou congelée (Gandemer, 1999).

3.3. Qualités organoleptiques

Les qualités organoleptiques des viandes regroupent les propriétés sensorielles à l'origine des sensations de plaisir associées à leur consommation, elles sont déterminées par la couleur de la viande ainsi sa flaveur, sa jutosité et sa tendreté (Cassar-Malek et al., 2005).

3.3.1. Couleur

La couleur de la viande représente un facteur de qualité important pour l'industrie de la viande ainsi que pour le consommateur (Renerre, 2006). Ainsi, la couleur de la viande est un indice de la fraîcheur recherchée par le consommateur (Coibion, 2008).

Le principal pigment responsable de la couleur de la viande est la myoglobine qui est une chromoprotéine. Au contact de l'air, la myoglobine se combine avec l'oxygène formant ainsi l'oxymyoglobine de couleur rouge vif (figure 6).

La couleur de la viande varie en fonction de l'espèce, le sexe, la race, le type de muscle, l'alimentation, les conditions d'abattage mais aussi en fonction du temps et des méthodes de conservation (Fletcher, 2009).

La couleur de la viande peut être déterminée par une méthode sensorielle ou par une méthode instrumentale. La méthode sensorielle consiste à juger de manière visuelle en se basant sur des grilles de classement de couleur (figure 7) plus ou moins standardisées et officialisées (Cartier et Moëvi, 2007).

La méthode instrumentale consiste à déterminer par colorimétrie la couleur de la viande et à l'exprimer d'une manière standardisée, le plus souvent dans l'espace de couleur C.I.E. (commission Internationale de l'Eclairage ; Mancini et Hunt, 2005). Il s'agit d'un espace colorimétrique à trois dimensions, dans lequel chaque couleur est définie par trois paramètres indépendants (Moëvi, 2006) :

L* : la luminance variant de 0 pour le noir à 100 pour le blanc a* : l'indice de rouge variant de -60 pour le vert à +60 pour le rouge b* : l'indice de jaune variant de -60 pour le bleu à +60 pour le jaune

3.3.2. Tendreté

La tendreté est considérée comme la caractéristique qualitative de la viande la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. Elle mesure la facilité avec laquelle la structure de la viande peut être désorganisée au cours de la mastication (Aubry et al., 2006).

La tendreté est sous la dépendance de deux composantes : le collagène et les myofibrilles. Le collagène représente environ 80 % du poids du tissu conjonctif, celui-ci formant l'emballage des fibres musculaires ; il fixe la dureté de base de la viande. Les myofibrilles constituent la partie contractile du muscle, leur tendreté évolue au cours de la maturation. L'analyse sensorielle (utilisation d'un jury de dégustation) demeure la seule méthode de mesure de la tendreté. (Cartier et Moëvi, 2007).

3.3.3. Jutosité

La jutosité, encore appelée succulence est la faculté qu'a une viande d'exsuder du jus lors de la mastication (Lameloise et al., 1984). On distingue généralement deux types de jutosité :

La jutosité initiale qui est associée à la quantité de jus qui s'écoule dans la bouche pendant les premières mastications dépendante de la quantité d'eau dans la viande, notamment, d'eau liée, celle qui demeure dans le produit au cours de la cuisson (Lawrie, 1991).

La jutosité finale ou seconde jutosité qui est liée à la sécrétion salivaire engendrée par le gras du morceau après la mastication (Cartier et Moëvi, 2007).

La jutosité est influencée par les caractéristiques musculaires telles le pH, les lipides intramusculaires et la capacité de rétention d'eau du muscle (Cassar-Malek et al., 2005).

3.3.4. Flaveur

La flaveur correspond à l'ensemble des impressions olfactives et gustatives éprouvées au moment de la consommation de l'aliment (Fournier, 2003), C'est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l'odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. Elle associe les saveurs et les arômes (Clinquart et al., 2000).

La flaveur de la viande est déterminée par la composition chimique et les changements apportés à cette dernière par la cuisson. Des composés hydrosolubles aussi bien que liposolubles sont impliqués dans le développement de la flaveur au cours de la cuisson (Monin, 1991).

L'appréciation de la flaveur d'une viande se fait seulement par des méthodes de laboratoire. La méthode de référence, la plus utilisée, est l'analyse sensorielle (dégustation par un groupe de personnes plus ou moins qualifiées selon les objectifs recherchés). Des mesures de nature chimique et physico-chimique (teneur et composition en matières grasses de la viande et/ou du gras intermusculaire, stabilité oxydative des acides gras, proportion des différents types de fibres musculaires) apportent également des informations sur la flaveur, mais elles sont souvent partielles (Ahounou et al., 2012).

3.4. Qualité hygiénique

La qualité hygiénique de la viande constitue l'exigence élémentaire du consommateur. Elle peut être altérée par la prolifération de microorganismes néfastes, de parasites et/ou la présence de composés toxiques. Donc la viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue et être protégée des différentes contaminations (Boyer et al., 1997)..

La maîtrise de la qualité hygiénique des viandes est une priorité de la filière. A tous les stades de la filière (éleveurs, abatteurs, découpeurs et transformateurs, distributeurs), les mesures susceptibles d'assurer cette maîtrise ont été définies collectivement et sont consignées dans des documents de référence : les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (Cartier et Moëvi, 2007).

4. Microbiologie de la viande rouge

De l'animal à l'assiette de consommateur, la viande présente un niche très favorable au développement des micro-organismes, essentiellement les bactéries protéolytiques, vu sa composition et sa haute valeur biologique faisant un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée (Benaissa, 2011). La prolifération bactérienne entraîne des modifications néfastes sur l'odeur, la couleur, la texture et produit des substances toxiques. Donc la viande représente une matière première fragile qui doit être strictement surveillée en raison du danger dû à ces altérations et à la présence éventuelle de germes pathogènes (Oumokhtar et al., 1998).

La chair d'un animal vivant et sain est pratiquement stérile. L'invasion des tissus animaux par les microorganismes dépend de plusieurs facteurs qui sont à l'origine d'une contamination microbienne de la viande. Ces facteurs sont diverses et d'importance inégale (Cartier, 2004).

Les principaux contaminants de surface de la viande sont des contaminants d'origine exogène, ils proviennent généralement des conditions d'abattage (environnement de l'abattoir, opérations d'éviscération et de découpe...), personnels (mains sales, vêtements mal entretenus...) et infrastructure et équipements (surface des locaux, matériel...) (Nguyet, 2008).

Les appareils digestif et respiratoire et le cuir des animaux sont des réservoirs pour les microorganismes d'origine endogène, ils constituent les principales sources de contamination des carcasses (Cartier, 2004). Ces éléments présentent un milieu favorable pour la multiplication des bactéries anaérobies (Clostridium,...), aéroanaérobie (Entérobactéries: E.coli, Salmonella, Shigella, Proteus...) microorganismes aérophiles (Entérocoques), Levures et moisissures (Leyral et Vierling, 1997).

4.1. Microorganismes d'altération

La microflore des viandes est composée essentiellement de germes saprophytes. La contamination par les germes pathogènes n'apparaît que rarement (Cartier, 2007).

4.1.1. Les germes saprophytes

Ce sont les germes qui sont non pathogènes, vivants en commensaux chez un hôte vivant, sans porter atteindre à l'état de santé de celui-ci. Ces micro-organismes permettent une acidification et une inhibition des bactéries nuisibles, et permettent aussi un changement de la couleur qui est du à la réduction des nitrates et l'aromatisation par lipolyse et protéolyse (Fraysse, 2005).

Les germes saprophytes les plus rencontrés sur les viandes rouges sont les genres: Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Flavobacterium, les Entérobacteriaceae, Bacillus, Lactobacillus, Streptococcus et Clostridium (Hamad, 2009).

4.1.2. Microorganismes indicateurs d'une contamination fécale ? coliformes totaux

Ce sont des bactéries aérobies ou anaérobies facultatifs, à Gram négatif, non sporulées, en forme de bâtonnets, mobiles ou non. Ces germes possèdent l'enzyme â-galactosidase permettant l'hydrolyse du lactose à 30°C afin de produire des colonies rouges sur un milieu bien approprié. Ils sont oxydases négatives et réduisent les nitrates en nitrites sous conditions anaérobies. Les coliformes totaux incluent, entres autres, les genres suivants : Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella. Le groupe des coliformes renferme plusieurs espèces de bactéries qui fermentent le lactose (Cardinal, 2003).

Parmi les coliformes totaux, il existe un sous-groupe de bactéries, les coliformes fécaux ou coliformes thermotolérants et en particulier une espèce, Escherichia coli, qui indique une contamination fécale puisqu'elle est présente dans le tube digestif des animaux supérieurs et de l'homme. E. coli est le seul membre du groupe des coliformes à être exclusivement d'origine fécale. Il fait partie de la famille des Entérobactéries (Cardinal, 2003). Il s'agit de bacille Gram négatif, anaérobie facultatif, non sporulé et mobile au moyen de flagelles péritriches. Cette bactérie est capable de fermenter plusieurs sucres, mais sa fermentation du lactose avec production de gaz est caractéristique. La multiplication à 44°C, la production d'indole et la présence d'une activité B-glucuronidase sont également caractéristiques (Eslava et al., 2003).

4.1.3. Microorganismes indicateurs d'hygiène générale : Flore mésophile aérobie totale

La flore mésophile aérobie totale ne constitue pas une famille bactérienne particulière. Il s'agit des microorganismes formant des colonies dénombrables après leur multiplication dans des conditions de laboratoire définies. Le milieu de culture généralement choisi est la plate count agar (PCA) (Pearce et Bolton, 2005).

Il est incubé dans les conditions atmosphériques ambiantes à 30°C pendant 72 h.

Par définition, les sources de contamination des viandes par les germes aérobies totaux sont très variées : l'environnement, l'animal (flore présente dans l'intestin, sur la peau, la toison, les muqueuses), la contamination croisée avec d'autres carcasses ou aliments, la contamination par le manipulateur (Ghafir et Daube, 2007).

4.2. Microorganismes pathogène

Les germes pathogènes susceptibles de contaminer les carcasses, les plus fréquents sont: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, en plus de Yersinia enterocolitica, Escherichia coli etc... (Korsak et al., 2004).

4.2.1. Les salmonelles

Les salmonelles sont des bacilles Gram négatif anaérobies facultatifs appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae, non sporulants, dont la mobilité propre est assurée par des flagelles péritriches. Ces bacilles se trouvent sous forme des bâtonnets de 2 à 3 ìm de long. Ce sont des bactéries mésophiles, peu exigeantes de point de vue nutritionnel. Leur développement est optimal à des températures proches de la température corporelle des animaux à sang chaud, 35 à 37°C, et à un pH de 6,5 à 7,5. Leur multiplication reste assurée dans des températures allant de 6,7 à 41°C. Les salmonelles sont des bactéries extrêmement résistantes aux conditions environnementales même difficiles, elles sont capables de survivre dans un spectre large de températures (-20 à 60°C) et de pH (4,1 à 9), ainsi que leur capacité à résister à de aw (activité de l'eau) de 0,94, ce qui explique leur caractère ubiquiste (Julie, 2009). Ces bactéries peuvent se développer dans la plupart des cultures qui ont une source de carbone et d'azote et vont développer des colonies de 2 à 4 mm de diamètre lisses, brillantes et homogènes (Ben Chehida, 2012).

Le genre Salmonella se divise en 2 espèces : S.enterica et S.bangori. L'espèce S.enterica est subdivisée en 6 sous espèces régulièrement rencontrées cher l'Homme (Ben Chehida, 2012).

4.2.2. Staphylococcus aureus

Coque à Gram positif, non sporulé, immobile, aéro-anaérobie facultatif. Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la sphère rhinopharyngée des animaux et en particulier chez l'Homme. Les staphylocoques ont également été isolés de l'environnement naturel, domestique de l'Homme, hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire. La présence de ce germe dans l'environnement est vraisemblablement due à une contamination par l'Homme ou les animaux (De Buyser et Hennekinne, 2009).

4.2.3. Anaérobies sulfito-réductrices (ASR)

Le nom de ces bactéries est lié à la méthode de leur détection, ce sont des bacilles Gram positif, anaérobies strictes. En effet, elles transforment les sulfites en sulfures noires. Elles se développent à 46°C et regroupent certaines espèces pathogènes comme Clostridium perfringens et Clostridium botulinum (Poumeyrol et Popoff, 2006).

4.3. Conditions de multiplication des microorganismes

Les nutriments, la température, l'activité de l'eau (Aw), le pH et la tension d'oxygène représentent les paramètres les plus importants en technologie de la viande qui favorisent l'évolution des microorganismes (Fournaud, 1982).

4.3.1. Les nutriments

La viande par sa composition chimique et sa richesse en eau et en protéines, représente un milieu favorable pour la prolifération microbienne, (Rosset, 1988).

4.3.2. L'activité de l'eau

L'activité de l'eau est un paramètre qui caractérise la disponibilité d'eau "libre" dans un produit alimentaire, elle est définie par la valeur aw qui s'établit entre 0 et 1 et influe sur la stabilité microbiologique du produit, en favorisant la croissance de microorganismes.

En général, plus l'Aw est élevée, plus la croissance de la microflore est intense, la plupart des bactéries ont un optimum de croissance autour de 0,95 à 0,99 (Mescle et Zucca, 1988).

La viande est un produit riche en eau dont l'Aw est comprise entre 0,98 à 0,99, elle représente un produit alimentaire assez favorable à la multiplication de la plupart des espèces microbiennes (Rosset, 1988)

La figure 8 représente la Classifications de certains microorganismes selon la valeur de l'activité de l'eau.

4.3.3. Le pH

La majorité des bactéries et champignons ont la capacité de se développer à un pH qui varie de 4,5 à 9 avec un optimum de 6,5 à 7,5. Les levures ont comme la plupart des microorganismes fongiques un caractère acidotrophe, ce qui leur permet de se développer à des pH acides indiqués dans le tableau 6 (Mescle et Zucca, 1988).

		Minimum	Optimum	Maximum
Moisissures		1,5 - 3,5	4,5 - 6,8	8 - 11
Levures		1,5 - 3,5	4 - 6,5	8 - 8,5
Bactéries	E.coli	4,3	6 - 8	9
	Salmonella	4 - 4,5	6,5 - 7,2	6,9 - 8
	Pseudomonas	5,6	6,6 - 7	8
	Staphylococcus	3 - 4	6 - 8	9
Bactéries lactiques		3,2	5,5 - 6,5	10,5
Bactéries acétiques		2	6,3 - 6,4	9,2

4.3.4. Le potentiel d'oxydoréduction

Après la mort de l'animal, on conserve un potentiel redox positif à la surface de la viande favorisant la multiplication des germes aérobies, alors que en profondeur, les réserves en O2 n'étant plus renouvelées par le sang, donc on assiste à l'installation des conditions réductrices favorables à la prolifération des bactéries anaérobies (Rosset et Lebert, 1982).

V' Aérobies stricts lorsqu'ils ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène (Pseudomonas, Microcoques, moisissures),

V' Aéro-anaérobies facultatifs : lorsque leur développement peut se faire en présence ou en absence d'oxygène (coliformes, staphylocoques),

V' Anaérobies stricts : lorsque leur développement ne peut se faire qu'en absence d'oxygène (Clostridium),

V' Microaérophiles : lorsque leur développement ne nécessite qu'un taux faible d'oxygène (Lactobacillus, Streptococcus).

4.3.5. La température

Le développement des microorganismes dans les carcasses des viandes dépend d'un certain nombre de paramètres parmi les plus importants on peut citer la température (Rosset, 1988).

Tous les micro-organismes ne se développent pas à la même température (Hermier et al., 1992), mais en règle générale, la température basse permet de ralentir la multiplication des germes (Rosset, 1988).

En fonction de la température optimale de croissance, on peut classer les microorganismes en trois principaux groupes représentés dans la figure 9.

V' Bactéries thermophiles. Elles ont un optimum de développement entre 55 et 75° C.

V' Bactéries mésophiles : ont une température optimale de 30 à 45° C. Ce groupe

contient la majorité des microorganismes et en particulier les germes pathogènes.

V' Bactéries psychrophiles : se développent à des températures comprises entre 0 et 25°C L'effet de la température sur la croissance des germes sont présentés dans la figure 10 :

Figure 10 : Effets de la température sur la croissance des bactéries
( http://qcm.svt.free.fr)

5.1. Définition

La congélation est un terme général désignant un changement d'état d'eau liquide en glace et consistant en un abaissement et un maintien de la température du produit à une température négative de façon à congeler l'eau, c'est un procédé qui refroidit lentement un aliment à coeur à -18 °C. Elle empêche les micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont l'action dégrade les aliments, restent actives à l'état de congélation, bien que leur activité soit fortement réduite (Mafart, 1991). Les aliments congelés présentent les mêmes propriétés nutritionnelles et organoleptiques que les produits frais. La congélation entraîne toutefois quelques altérations physiques, la dilatation de l'eau (formation de cristaux de glace) provoquant un éclatement des structures cellulaires. Si le processus de congélation est rapide (Figure 11), les cristaux de glace sont plus petits et provoquent moins d'altérations (Genot, 2000).

Figure 11 : Illustration de la morphologie cristalline en fonction de la cinétique de

Dans un produit alimentaire, comme la viande, la congélation se traduit par une évolution de la température en fonction de temps en ralentissant la dégradation de ce produit, mais elle ne permet pas d'améliorer sa qualité initiale (Bimbenet et al., 2002).

5.2. Etapes de la congélation

Le passage d'un échantillon frais à l'état congelé s'effectue en 3 étapes (Figure 12) (Genot, 2000) :

Pré-congélation : c'est le refroidissement du produit jusqu'à la température de congélation, l'eau reste encore à l'état liquide.

Congélation : c'est la phase de changement d'état de l'eau en glace (T = Tc) avec nucléation, puis croissance des cristaux (cristallisation).

Refroidissement : refroidissement du produit congelé, la majeure partie de l'eau congelable est sous forme de glace.

A : Etat de l'eau dans un produit de forme géométrique simple en cours de congélation ;

B : Evolution au cours du temps de la température en un point de l'échantillon.

5.3. Effet de la congélation sur la qualité de la viande

5.3.1. Modifications physicochimiques

Lors de la congélation, pendant la conservation et au moment de la décongélation, la viande perd de l'eau par évaporation, sublimation et exsudation. Ces pertes représentent 0,5 à 1,2% de la masse de produit lors de la congélation et 1 à 5% de la masse initiale de produit lors de la décongélation, donc elles sont considérées comme pertes financières, elles s'accompagnent généralement d'altération de la qualité de la viande (Genot, 2000).

La congélation provoque des modifications organoleptiques qui sont dues au brunissement à la surface et au ralentissement de la maturation (Benaissa, 2011), aussi des réactions d'oxydation des lipides se poursuivent même à des basses températures et les enzymes anti-oxydantes sont peu à peu dénaturées par le froid (Genot, 2000).

5.3.2. Effet sur les microorganismes

Le froid ralentie ou arrête l'activité cellulaire et les réactions enzymatiques: il fige les molécules, le développement des microorganismes : celles-ci sont « anesthésiés » par le froid. Cependant le froid ne détruit pas ou du moins pas entièrement les microorganismes ou les toxines qui pourraient être déjà contenu dans les aliments, contrairement à la chaleur qui les assainira. Ceux-ci peuvent reprendre leur activité, une fois le produit refroidi (Pierre, 1998). Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à - 45 °C environ. Ci-dessous quelques températures clés :

V' + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique. V' + 6°C Arrêt de la multiplication du staphylocoque doré.

5.4. Décongélation

C'est une opération très délicate qui conditionne complètement la qualité gustative et bactériologique du produit décongelé (Oudot, 1999), elle est quatre fois plus lente que la congélation car la conductivité thermique de l'eau est quatre fois plus faible que celle de la glace (Cheftel et Cheptel, 1977). Il faut donc un contrôle rigoureux de la vitesse de décongélation (Oudot, 1999).

D'après le règlement CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaire, la décongélation pour tous les exploitants du secteur alimentaire doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires, donc trois méthodes sont autorisées pour la décongélation de vos produits, sans validation particulière (arrêté du 21 décembre 2009) :

V' par remise en température sans décongélation préalable (ex : four micro-ondes).

Selon la norme ISO 6887-2 (2003), pour la préparation des échantillons, suspension mère et des dilutions décimales des produits carnés, deux modes de décongélation sont possibles :

? Décongélation à température 18°C à 27°C pendant 3 heures maximum pour les petites

1. LMAA

Le Laboratoire Militaire d'Analyses Alimentaires (LMAA) est un laboratoire qui assure le contrôle des denrées, eaux et surfaces au niveau des hôpitaux et des unités militaires et aussi le contrôle des eaux médicales (eaux des salles blanches des hôpitaux et eaux d'hémodialyse).

Les analyses microbiologiques relatives au présent travail, effectuées au sein de LMAA, consistent à déterminer la qualité bactériologique des viandes rouges consommées à l'HMPIT avant et après une congélation en se basant sur les critères d'Hygiène des procédés.

Les analyses concernant les germes suivants : les salmonelles, les micro-organismes à 30°C, les coliformes à 30°C, Escherichia coui, les Staphylocoques à coagulase+ et les Anaérobies sulfito-réducteurs, fournissent une orientation sur l'hygiène d'abattage, de manutention et de distribution de la viande.

2. INRAT

L'institut national des recherches agronomiques (INRAT) est un établissement public placé sous la tutelle du Ministère de l'Agriculture et il est rattaché à l'Institution de la Recherche et de l'Enseignement Supérieur Agricoles (IRESA).

Les analyses physicochimiques sont effectuées au sein de laboratoire de production animale et fourragère dont le but est d'étudier l'influence de la congélation sur la qualité physicochimique de la viande à savoir la mesure de pH, couleur, perte à la cuisson, et l'oxydation des lipides.

Au cours de ce travail, 28 échantillons des viandes bovine et ovine ont été analysés, provenant de la cuisine de l'Hôpital militaire principal d'instruction de Tunis (HMPIT) dans la période située entre le mois de février 2017 et juillet 2017.

Ces échantillons sont divisés en 7 lots dont chacun contient 4 prélèvements : 3 échantillons ovins et 1 échantillon bovin, d'un poids de 300 g / échantillon, et chaque lot est analysé à l'état frais et après sa congélation pendant 7 jours.

1. Diagramme d'utilisation des viandes rouges

La réception des viandes rouges se fait au sein de l'hôpital militaire principal d'instruction de Tunis en présence d'un vétérinaire pour contrôler la salubrité des viandes ovines et bovines et faire un bon choix en s'appuyant sur l'âge des ovins et bovins (abattus le même jour).

2. Prélèvement

Le prélèvement des échantillons des viandes rouges s'effectue au sein de l'Hôpital Militaire Principal d'Instruction de Tunis, à partir du muscle gigot des agneaux et des taureaux et selon un protocole présenté dans la figure 14

Ce prélèvement a été réalisé conformément à la norme NF EN ISO 6887-2 : 2003 pour la préparation des échantillons, suspension mère et des dilutions décimales des produits carnés. La technique de prélèvement consiste à :

y' Enlever une pellicule de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une pince et d'un scalpel stériles

y' A l'aide d'une autre pince et un autre scalpel stériles, faire un prélèvement d'un échantillon (Figure 15)

3. Transfert des échantillons

Les prélèvements des viandes réalisés au niveau de l'HMPIT sont acheminés au LMAA dans les plus brefs délais. Durant le transport, les échantillons sont conservés dans une enceinte iso-thermique réfrigérée maintenue entre 1°C à 8°C afin de respecter la chaine du froid, notant que la durée du transport ne dépasse pas 20 minutes.

Puisque le but de mon projet est d'étudier l'effet de la congélation sur la qualité microbiologiques des viandes rouges consommées au sein de l'HMPIT en étudiant les critères d'hygiène des procédés, le tableau 7 montre les principaux germes à rechercher et/ou à dénombrer, les méthodes utilisées ainsi que les milieux et les temps d'incubation.

	Pré-	Enrichissement	Isolement	Identification	Confirmation
	enrichissement	J2	J3	Biochimique	J5
	J1			J4
Incubation	EPT à 37°C	RVS à 41,5°C	XLD à 37°C#177;1°C	Kligler-Hajna à 37#177; 1°C	Api 20 E à
	18h #177; 2h	24h #177;3h	24h #177; 3h	24#177; 3h.	37°C
			Hektoen à 37°C	Test urée indol à 37°C	24h
			24h	24h

1. Réception des échantillons

A la réception, l'opérateur vérifie l'état et les conditions du transport des échantillons : enceinte isothermique, température...

Un code d'enregistrement est attribué à chaque échantillon reçu pour faciliter sa traçabilité. En plus les informations sur le produit telles que la date de réception, son origine, et l'identification du préleveur doivent être enregistrés dans le cahier de réception.

2. Choix de diluant

Le choix d'un diluant dépend du microorganisme recherché et de la méthode d'analyse réalisée. On distingue ainsi deux types de diluants :

? « Tryptone-Sel », c'est le diluant qui semble le plus approprié pour la majorité des aliments, utilisé pour la préparation des dilutions décimales.

? l'«eau peptonée tamponnée », utilisée pour la préparation de suspension mère.

La préparation des échantillons est réalisée selon le protocole de NF EN ISO6881-1 et les autres préparations d'échantillons selon les normes spécifiques ISO (6887-2, 3, 4) et 8261.

La prise d'essai est effectuée selon les instructions (9-1 ISO 7218) et selon la norme spécifique.

4.1. Pesée

La manipulation des échantillons s'effectue sous une haute à flux laminaire pour éviter toutes contaminations extérieures.

Dans une première étape, en utilisant une pince et un scalpel stériles, on coupe chaque échantillon en 2 portions ayant le même poids, dont une portion va être congelée et l'autre va être analysée à l'état frais.

Ensuite on prélève environ 26 g de l'échantillon dans un sac stérile de polyéthylène préalablement taré. Il est important de prélever à 4 ou 5 endroits dans l'échantillon afin d'obtenir un échantillonnage représentatif, et on ajoute 234 ml d'eau peptonée tamponnée, Puis, l'homogénéisation est réalisée à l'aide d'un appareil d'homogénéisation de type «stomacher» pendant une minute (Figure 16).

4.2. Dilutions décimales

Un volume de 1 ml de la solution mère est inoculé à l'aide d'une micropipette dans des tubes à essai, préalablement remplis avec 9 ml de tryptone sel stérilisé. À l'aide d'un agitateur vortex, on fait agiter le contenu pendant 5 à 10 secondes afin d'obtenir la dilution 10^-2. Cette opération sera répétée de la même manière pour obtenir les dilutions suivantes 10^-3et 10^-4 (Figure 17).

5. Ensemencement

L'ensemencement est l'étape d'inoculation d'un volume prédéterminé à partir du milieu contenant les bactéries recherchées, dans le milieu de culture. L'ensemencement est effectué à l'aide d'une « micropipette » dans une zone stérile tout en désinfectant les paillasses.

5.1. Ensemencement en surface

Etalement de l'inoculum à la surface d'un milieu gélosé à l'aide d'un étaleur. On dépose 0,1 ml de la suspension sur le milieu Baird Parker en cas de la recherche des staphylococcus aureus par exemple, et avec un râteau, on étale toute la suspension sur le milieu.

5.2. Ensemencement en profondeur

Souvent utilisé pour le dénombrement des colonies, on dépose 1ml de la suspension dans une boîte de pétri vide, et ensuite, on réalise un coulage du milieu de culture tout en évitant de verser le milieu directement sur l'inoculum. Mélanger immédiatement et soigneusement le milieu en surfusion et l'inoculum, de façon à obtenir une répartition homogène des microorganismes dans le milieu.

6.1. Flore mésophile aérobie totale (NF ISO 4833 : 2003)

Suite à une dilution décimale bien déterminée, on utilise la micropipette afin de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri puis on effectue un coulage par l'ajout de 17 ml du milieu PCA, on l'incube à une température de 30°C pendant 72h #177; 3h puis on prend les boites contenant moins de 335 colonies qui apparaissent avec une couleur blanche et une forme lenticulaire ou ronde (Figure 18).

6.2. Coliformes totaux à 30°C (NF EN ISO 4833/2003)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile puis il est nécessaire d'effectuer un coulage, par l'ajout du milieu VRBL, qui se fait en deux étapes : Une première couche en ajoutant 15ml du milieu et une deuxième couche après 10 minutes (aprés solidification du milieu) par l'ajout d'environ 5ml du milieu, on l'incube à une température de 30°C pendant 24h #177; 3h puis on prend toutes les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies caractéristiques qui sont violacées, avec un diamètre = 0,5 mm (Figure 19).

6.3. Escherichia Coli (NF ISO 21528 - 2 :2004)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile et effectuer un coulage, par l'ajout de 20 ml du TBX, puis on l'incube à une température de 44°C pendant 24h #177; 3h. On retient les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies caractéristiques bleues (Figure 20).

6.4. Les staphylocoques à coagulase positive (NFEN ISO 6888-1: 1999.2004 / NF

Il s'agit d'étaler 0,1 ml de la suspension mère sur gélose Baird Parker avec un étaleur comme indiqué dans la figure 21.

L'incubation se fait à 37°C pendant 48h. On retient les boites contenant moins de 300 colonies par boite avec au maximum 167 colonies non caractéristiques qui sont noires et des colonies caractéristiques qui sont noires entourés par un halo clair.

Pour confirmer les staphylocoques à coagulase positive, on fait choisir de chaque boite retenue 3 colonies caractéristiques(CC) et 3 colonies non caractéristiques(CNC). La confirmation est détaillée dans la figure 23 et selon la norme française (NF V08.057.1 : 2004).

6.5. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 15213:2003)

Il s'agit de mettre l'inoculum (1ml) dans une boîte de pétri stérile puis il est nécessaire d'effectuer un coulage, par l'ajout du milieu TSC puis on met les boites dans des jarres en absence total d'oxygène. L'incubation se fait à 37°C pendant 24h à 48h.

La lecture des anaérobies sulfito-réductrices est effectuée en 3 étapes : y' Pré-lecture : Dés que possible, après 8h à 10h d'incubation

y' 1ère lecture : Après 24h: Ne tenir compte que des boites contenant des colonies bien séparées c'est-à-dire éliminer les boites incomptables pour la lecture finale.

? 2ème lecture après 48h : Retenir les boites présentant des colonies de grandes tailles avec halo dont le nombre total est inférieur à 150 colonies.

6.6. Expression des résultats (norme ISO 7218 : 2007)

Pour q'un résultat soit valable, on estime en général qu'il est nécessaire de compter les

colonies sur au moins une boîte contenant au moins 10 colonies, on calcule le nombre N de

Avec : Ó c : somme des colonies sur les boites retenues de deux dilutions successives dont au

Si la boite contient moins de 10 colonies caractéristiques, mais au moins 4, le résultat sera

Lorsque seule la boîte de la dernière dilution ensemencée peut être comptée et contient plus

de 10 et moins de 300 colonies, on calcule le nombre N' de microorganismes présents :

Après confirmation, on calcule, pour chacune des boites, le nombre « a » des colonies

On calcule le nombre N, Ne ou N' de microorganismes confirmés présents dans l'échantillon

6.7. Recherche des salmonelles (ISO 6579 : 2002)

Cette étape est nécessaire à la revivification des micro-organismes ayant subis des traitements sublétaux et à l'augmentation non spécifique du nombre de tous les micro-organismes présents dans la masse de produit analysé. Après la préparation des dilutions décimales à partir de la suspension mère pour la recherche des germes suscités, on incube le contenu du sac stérile de polyéthylène à 37°C #177; 1°C pendant 18 h #177; 2h.

6.7.2. Enrichissement

Cette étape se fait dans un milieu sélectif liquide tel que le bouillon Rappaport-Vassiliadis (RVS) (Annexe 1). La forte concentration en chlorure de magnésium ainsi que la présence de vert malachite dans ce bouillon ralentissent la croissance des germes autres que les salmonelles ce qui va permettre la croissance sélective des salmonelles.

L'enrichissement se fait par le transfert de 0,1ml d'inoculum obtenu après le pré-enrichissement, dans 10 ml de bouillon RVS près du bec bunsen puis incubation à 41,5#177; 1°C pendant 24h#177;3h (Figure 24).

6.7.3. Isolement

Deux milieux sélectifs ont été utilisés pour l'isolement de Salmonella spp: gélose XLD et gélose HK (annexe 1), vont être ensemencés l'aide d'une anse stérile et à partir du milieu RVS déjà incubé, près du bec bunsen. Ces deux boites XLD et HK inoculées seront incubées à 37#177;1°C pendant 24#177;3h (figures 25 et 26).

Tableau 8 : Aspect des colonies présumées Salmonella sur les deux milieux ensemencés

6.7.4. Confirmation biochimique

Après l'incubation des géloses XLD et HK ensemencées, une sélection de 5 colonies typiques est effectuée suivie d'un repiquage sur gélose nutritive (annexe 1). Une incubation à 37#177;1°C pendant 24#177;3h est ensuite réalisée. Si la colonie suspecte est bien isolée, on travaille sans isolement supplémentaire sur la gélose nutritive pour pouvoir répondre plus rapidement.

Une série de tests biochimiques est réalisée à partir d'une colonie bien isolée sur gélose nutritive :

A partir de la même colonie ensemencée dans le tube d'urée indole, un tube Kligler-Hajna (annexe) est ensemencé par une piqure centrale au niveau de culot puis la pente par des stries. Une incubation à 37#177; 1°C pendant 24#177; 3h.

V' Formation de H2S : apparition d'une coloration noire entre le culot et la pente ou le long de la piqure.

Les critères biochimiques de Salmonella sur le milieu Kligler-Hajna sont indiqués dans le tableau 9 :

Ce test se fait en cas de confirmation par les tests Kligler-Hajna et urée indole qu'il s'agit d'une Salmonella.

La galerie API 20 E comporte 20 microtubes contenant des substrats déshydratés. Les microtubes sont inoculés avec une suspension bactérienne. Les réactions produites pendant la période d'incubation se traduisent par des virages colorés spontanés ou révélés par l'addition des réactifs.

Figure 30 : Etapes de l'utilisation de la galerie API 20E Le tableau de lecture est dans l'annexe 2.

Les 3 paramètres de couleur mesurés à l'aide d'un chromamètre Minolta CR 100 sont:

L* : représente la luminosité (100 correspond au blanc pur, 0 correspond au noir pur). a* : indice de rouge (teinte rouge positif, vert négatif) variant de - 60 à + 60.

b* : indice de jaune (intensité de teinte jaune positif bleu négatif) variant de - 60 à + 60. Deux autres paramètres de couleur sont calculés, il s'agit de : c* : chrominance, lié à la quantité des pigments et déterminée par la formule suivante :

On pèse chaque échantillon de viande fraîche (poids initial, Pi) puis on l'enveloppe dans un sachet en plastique qu'on immerge dans un bain marie à 75°C durant 30 minutes (Figure 27). On sort les échantillons cuits qu'on place sous le robinet et on les laisse refroidir. La viande cuite sera serrée et pesée une deuxième fois (poids final, Pf).

La perte d'eau à la cuisson (PEC) est déterminée comme suit : PEC (%) = 100 x (Pi - Pt) /Pi

4. Détermination de l'oxydation des lipides : méthode Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS)

Chaque échantillon est divisé en 2 portion dont une potion a été placée dans une boite de pétrie, recouvert par un film (Cryovac Lid2050), qui présente un taux de perméabilité à l'oxygène (15 cm3 m-2 24 h-1 à 1 bar et 23 ° C) et stockées dans l'obscurité à 4 ° C pendant 7 jours et l'autre portion a été congelé à -18°C dans l'obscurité.

Ces échantillons ont été utilisés pour mesurer l'oxydation des lipides (TBARS) à l'état frais et à l'état congelé par le mode opératoire décrit par Smeti et al (2013). L'oxydation des lipides de la viande est déterminée par la méthode de Thiobarbituric Reactive Substance (TBARS) qui comporte les étapes suivantes :

1.1. Préparation des solutions mères

TMP : Trimetoxipropano 16,5 ul de TMP/100ml d'eau distillé
1.2.Préparation des standards

> B2 : 5ml TBA + 5 ml H2O > Tube 1: 5ul TMP + 5 ml H2O > Tube 2: 10ul TMP + 5 ml H2O > Tube 5: 25ul TMP + 5 ml H2O > Tube 10: 50ul TMP + 5 ml H2O > Tube 20: 100ul TMP + 5 ml H2O

On procède à l'agitation de ces tubes à l'aide d'un Rotatubos puis incubation dans un bain-marie à 100°C pendant 35 min.

1.3.Préparation des échantillons

? Pesée de10 g de l'échantillon + 20 ml de TCA et hacher avec ultra-thurrax à 11000 rpm.

Les données relatives aux effets de l'ajout de la congélation sur les qualités physico-chimiques et microbiologiques des viandes ovine et bovine, ont été traitées par le logiciel SAS®, 9.1 (2004). Ces données ont été analysées au moyen de la procédure GLM : programme de comparaison des moyennes. Le niveau de signification a été fixé à 0,05 et les tendances ont été discutées pour les valeurs de P comprises entre 0,05 et 0,10.

I. La qualité microbiologique

Dans tous les échantillons analysés, les germes suivants : Escherichia coli, les bactéries anaérobies sulfito-réductrices ainsi que Staphylococcus aureus, n'ont pas été détectés dans la viande bovine ni à l'état frais ni à l'état congelé. Ceci est probablement lié aux bonnes conditions d'hygiène ainsi qu'à la bonne qualité de la matière première. Aussi, on ne peut pas comparer au cours de ce projet la viande ovine et la viande bovine car elles n'ont pas les même conditions ni d'abattage ni de transport et aussi n'ont pas la même origine.

1. Flore anaérobie mésophile totale

Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour la flore aérobie mésophile totale on a :

Dans le tableau 10, on présente les résultats du dénombrement de la FMAT en log ufc/g pour les échantillons de la viande ovine.

Tableau 10 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine à l'état frais et congelé

? Parmi les 21 échantillons de viande ovine analysés, 3 échantillons montrent une contamination initiale par la FMAT de valeur supérieure aux normes requises (5 log ufc/g), selon le DGAL 2007, et après la congélation, toutes les valeurs sont inférieures à M donc on considère que le résultat est acceptable et la congélation permet d'améliorer la qualité bactériologique de la viande ovine.

? Les analyses statistiques ont montrés qu'il n'ya pas une différence significative entre les échantillons à l'état frais et à l'état congelé pour la viande ovine (p>0,05). Ceci montre que la congélation ne détruit que peu de microorganismes mais elle arrête leur multiplication. Le Tableau 11 présente les résultats de dénombrement de FMAT pour les échantillons de la viande bovine à l'état frais et à l'état congelé.

Tableau 11 : Flore mésophile aérobie totale de la viande bovine à l'état frais et congelé

? Toutes les valeurs obtenues dans le tableau ci-dessus sont inferieures à M donc on peut dire que le produit est de qualité satisfaisante pour les échantillons ayant une charge microbienne de FMAT < m et acceptable pour les échantillons ayant une charge microbienne de FMAT se situe entre m et M, pendant toute la durée de congélation.

? La figure 34 a montré que charge de la flore mésophile totale augmente significativement (p<0,05), elle passe de 3,1 log ufc/g à 3,95 log ufc/g après congélation durant 7 jours. Selon Hogue et al, (1993) cette augmentation peut être due à la décongélation qui favorise la multiplication rapide des germes après la stabilisation de la flore microbienne par la congélation

Figure 34 : Flore mésophile aérobie totale de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

2. Coliformes totaux à 30°C

Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour les coliformes totaux à 30°C on a :

Dans le tableau 12, on présente les résultats du dénombrement des Coliformes totaux avant et après la congélation dans les échantillons de la viande ovine.

? Parmi les 21 échantillons de viande ovine analysés, 3 échantillons montrent

une charge initiale par les coliformes totaux supérieure aux normes requises (2,5 log ufc/g) et cette charge bactérienne est réduite après une congélation de 7 jours. Les analyses statistiques montrent que le nombre des coliformes a diminué significativement au cours de la congélation (p<0,05). A l'état frais, le nombre des coliformes totaux était 2,35 log ufc/g, et après la congélation, il devient 1,61 log ufc/g (Figure 35).

Le tableau 13 présente les résultats du dénombrement des Coliformes totaux avant et après la congélation dans les échantillons de la viande bovine.

sont inferieures à la limite minimale m après subir la congélation durant 7 jours donc le résultat est satisfaisant et montre que la viande destinée à l'armée nationale est de bonne qualité. Les analyses statistiques montrent une diminution significative (p<0,05) de la valeur des coliformes totaux passant de 0,77 log ufc/g avant la congélation à 0,46 log ufc/g après la congélation (Figure 35).

Figure 35 : La charge en coliformes totaux de la viande ovine et la viande bovine à l'état frais

La présence des coliformes totaux est due à une contamination fécale récente à cause des manipulations multiples des viandes et l'application du froid intense a eu comme effets l'inhibition du développement de ces bactéries, mais la présence d'échantillons contaminés indique que l'entreprise doit veiller au respect strict des règles de bonnes pratiques d'hygiène et d'abattage.

3. Escherichia coui

Le tableau 14 présente les résultats de dénombrement d'Escherichia coui dans les échantillons de la viande ovine.

Tableau 14 : La charge en Escherichia coui dans les échantillons de la viande ovine

? Tous les résultats obtenus dans le tableau ci-dessus sont inferieurs à m avant et

après une congélation durant 7 jours, donc on peut dire que le produit est de qualité satisfaisante pour les différents échantillons analysés et pendant toute la durée de congélation.

? Les analyses statistiques ont montré qu'il y a une différence significative entre
les échantillons frais et les échantillons congelés, ces échantillons ont enregistré une diminution de nombre d'Escherichia coui qui passe de 70,48 ufc/g à 13,1 ufc/g après la congélation de 7 jours (Figure 36).

Ces résultats sont trouvés aussi par Bergeron et Gagnon (2004) qui ont fait refroidir la bactérie à différentes températures utiles, afin de déterminer l'effet du froid sur la bactérie Escherichia coui, et les résultats ont permis de démontrer que la durée de refroidissement n'influence en rien sa croissance et que le froid ne la tue pas. Il a cependant été possible de constater qu'une vitesse lente de congélation affaiblissait les colonies et pourrait avoir un effet bactéricides ce qui explique nos résultats et la diminution du nombre de ces germes pathogènes.

Figure 36 : La charge en Escherichia coui dans les échantillons de la viande ovine à l'état

4. Les bactéries anaérobies sulfito-réductrices

Les ASR sont des indicateurs de contamination fécale, d'origine humaine ou animale, leur présence en grande quantité peut faire suspecter une contamination d'origine intestinale. Selon DGAL/SDHA/N2001-8090, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour les ASR on a : Limite maximale M : 10 ufc/g.

Le tableau 15 présente les résultats trouvés avant et après la congélation dans les échantillons de la viande ovine en ufc/g.

Tableau 15 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine

? D'après les analyses statistiques, la valeur moyenne des ASR a enregistré une diminution significative (p<0,05) après avoir une congélation durant 7 jours. Le taux des ASR dans les échantillons de la viande ovine fraiche, qui est de 17,62 ufc/g, présente un résultat non satisfaisant pour les échantillons de viande ovine fraiche, ce taux diminue et atteint 2,62 ufc/g après la congélation d'où on a un résultat satisfaisant (Figure 37).

Les ASR peuvent se développer à l'intérieur des carcasses, produisant ainsi un mauvais goût et / ou les toxines (Tholozan et al. 1997). Ils sont en général les clostridies. Le Clostridium perfringens est un pathogène très répandu dans l'environnement, il est généralement trouvé dans le tractus gastro-intestinal des animaux sains, d'où il contamine généralement les carcasses pendant l'abattage (Mead, 1994). Selon Aristide (2010), le fort taux de diminution du nombre des ASR est lié à l'action de la congélation qui se manifeste par l'inhibition de la flore Pathogène.

Figure 37 : La charge en bactéries anaérobies sulfito-réductrices chez la viande ovine à l'état

5. Staphylococcus aureus

Selon DGAL/SDHA/N2001-8090, concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et spécifiquement pour les carcasses des bovins et ovins pour les Staphylococcus aureus on a :

Le tableau 16 présente les résultats trouvés de dénombrement des Staphylococcus aureus, avant et après la congélation dans les échantillons de la viande ovine en ufc/g.

Tableau 16 : La charge en Staphylococcus aureus dans les échantillons de la viande ovine

? La contamination des viandes rouges par les staphylocoques a plusieurs origines tels que : la poussière et aussi la contamination d'origine humaine à travers les manipulations et les sécrétions (salive, la sueur) (Secke, 2007), mais touts les valeurs obtenues dans le tableau ci-dessus sont inferieures à M, et tous les résultats d'analyses sont satisfaisants. Donc on peut dire que le produit est de bonne qualité.

? Les analyses statistiques ont montré qu'il n'y a pas une différence significative entre le taux des Staphylococcus aureus entre la viande ovine à l'état frais qui est de 35,5 ufc/g et après la congélation de 7 jours qui est de 36,25 ufc/g. Ce taux est inférieur à ceux de Nkolo

(2007) qui a trouvé 6% des échantillons des carcasses congelées présentant des staphylocoques présumés pathogènes.

6. Salmonella spp

Selon le Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et spécifiquement les carcasses des bovins et ovins pour la Salmonella on a :

Les résultats ont montré un taux de contamination par salmonella de l'ordre de 10% pour la viande ovine à l'état frais, alors que cette bactérie est absente dans tous les échantillons après la congélation de 7 jours (Figure 38). On peut considérer que le résultat est satisfaisant selon DGAL/SDSSA/N2007-8275.

Ce résultat est expliqué par Rosset, (1982), que lors de la congélation, certaines propriétés des bactéries peuvent être altérées ; cependant, bien que les salmonelles et les autres bactéries à coloration de Gram négatif soient considérées comme les plus sensibles à ce processus d'altération, le taux de destruction demeure relativement faible Cependant la congélation ne peut être considéré comme un traitement assainissant.

Figure 38 : Répartition des résultats de satisfaction pour les Salmonelles dans la viande
ovine avant et après la congélation

II. Les paramètres physicochimiques

Les analyses statistiques effectuées ont montré que la congélation pendant 7 jours des viandes ovines, a significativement affecté les paramètres physicochimiques (pH, oxydation des lipides, perte à la cuisson et h) (p<0,05). Le tableau 17 présente les résultats des paramètres physicochimiques de la viande ovine et le tableau 18 représente celles de la viande bovine.

1. pH

Le potentiel d'hydrogène est classé parmi les caractéristiques technologiques vu qu'il influence énormément l'aptitude à la conservation des viandes (Iberraken et Maouche, 2006). Les valeurs de pH de la viande ovine à l'état frais sont significativement plus faibles que celles notées pour la viande ovine congelée (p<0,05).

L'analyse statistique montre que les valeurs de pH augmentent d'une manière significative après 7 jours de congélation pour la viande ovine. A l'état frais, pour la viande ovine, le pH a une valeur moyenne de 5,675. Après la congélation et la décongélation, une augmentation de pH a été notée, elle atteint une valeur de 5,878 (Figure 39). Mais cette analyse statistique n'a pas montré un effet significatif de la congélation sur le pH de la viande bovine (Tableau 18). La figure 39 suivante a révélé une valeur moyenne de pH élevé de la viande congelée par rapport à la viande fraiche. Ces résultats sont trouvés aussi par Biswas et al., (2003) au cours de la conservation réfrigérée de la viande de porc additionnée d'antioxydant artificiel, qui a expliqué cette élévation de la valeur de pH par le catabolisme protéique sous l'action des microorganismes produisant ainsi des composantes azotées qui peuvent avoir un caractère basique (accepteur de proton) grâce à leur doublet libre sur l'azote.

Tableau 17 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande

Paramètres		Moyenne	Ecart-type	p statistique
pH	Frais	5,675	0,22	0,009
pH	Congelé	5,878	0,39	0,009
TBARS	Frais	1,117	0,93	0.002
TBARS	Congelé	0,402	0,2	0.002
PEC	Frais	22,806	0,04	0.002
PEC	Congelé	28,137	0,06	0.002
Teneur en eau	Frais	74%	0,02	0,99
Teneur en eau	Congelé	74%	0,04	0,99
Indice de rouge a*	Frais	16,703	3,78	0,154
Indice de rouge a*	Congelé	18,126	2,24	0,154
Indice de jaune b*	Frais	7,51	3,12	0,184
Indice de jaune b*	Congelé	8,776	2,9	0,184
Teinte H*	Frais	22,253	6,47	0,018
Teinte H*	Congelé	27,11	6,27	0,018
Chromaticité C*	Frais	20,024	2,96	0,361
Chromaticité C*	Congelé	18,924	4,49	0,361
Luminosité L*	Frais	37,75	3,9	0,73
	Congelé	37,335	3,74

Tableau 18 : les résultats des paramètres physicochimiques dans les échantillons de la viande bovine

Paramètres		Moyenne	Ecart-type	p statistique
pH	Frais	5.69	0,31	0,455
pH	Congelé	5,81	0,27	0,455
TBARS	Frais	0.89	0,42	0.027
TBARS	Congelé	0.27	0,10	0.027
PEC	Frais	29.74	0,05	0.74
PEC	Congelé	28.93	0,03	0.74
Teneur en eau	Frais	75%	0,02	0,62
Teneur en eau	Congelé	75%	0,02	0,62
Indice de rouge a*	Frais	17,25	2,58	0,94
Indice de rouge a*	Congelé	17,15	1,96	0,94
Indice de jaune b*	Frais	7,31	2,73	0,27
Indice de jaune b*	Congelé	8,75	1,43	0,27
Teinte H*	Frais	22,45	5,99	0,07
Teinte H*	Congelé	27,27	2,87	0,07
Chromaticité C*	Frais	18,73	2,73	0,81
Chromaticité C*	Congelé	19,10	2,57	0,81
Luminosité L*	Frais	40,76	4,66	0,42
	Congelé	38,71	4,86

Figure 39 : Valeurs moyennes du pH de la viande fraiche et la viande congelée des ovins et

Parmi les aldéhydes formés lors de l'oxydation lipidique, le plus connu est le malonaldéhyde (MDA) qui est produit lors de la coupure des acides gras polyinsaturés donc le dosage de ce composé, à l'aide de l'acide thiobarbiturique, va nous renseigner sur le degré d'oxydation de produit. Les résultats obtenus après le dosage de l'indice d'oxydation des viandes ovines et bovines ont montré que pour celles fraiches, les valeurs de TBARS des échantillons sont significativement plus élevées (p<0,05) que celles trouvées pour les échantillons congelés pendant 7 jours (Tableau 17 et tableau 18).

La valeur moyenne de TBARS est de 1,117 mg MD/kg pour les échantillons frais de la viande ovine et 0,89 mg MD/kg pour les échantillons frais de la viandes bovine, alors que pour les échantillons congelés est de 0,402 mg MD/kg pour la viande ovine et 0,27 mg MD/kg pour la viande bovine (Figure 40). La diminution des valeurs de TBARS est due à l'oxydation de la matière grasse et la production des métabolites en présence d'oxygène pour les échantillons analysés à l'état frais (Cava et al., 2004). Ces résultats montrent que la méthode de conservation utilisée a un effet efficace dans la diminution de degré d'oxydation.

Figure 40 : Les valeurs moyennes de contenu en MDA de la viande fraiche et la viande
congelée des ovins et des bovins

3.1. L'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*

Les analyses statistiques (Tableau 17 et tableau 18) ont montré que la congélation n'a pas affecté significativement l'indice de rouge a* et l'indice de jaune b*, de la viande ovine et la viande bovine. Mais la figure 41 montrent qu'il y a une diminution plus importante en indice rouge pour la viande ovine que la viande bovine durant les 7 jours de congélation, et cette diminution est essentiellement liée à l'oxydation de la myoglobine en metmyoglobine (Moëvi, 2006).

Figure 41 : la différence de l'indice de rouge a* entre la viande fraiche et la viande congelée
des ovins et des bovins

La figure 42 montre une augmentation de l'indice de jaune b* similaire pour la viande ovine et la viande bovine durant les 7 jours de congélation, et cette augmentation est due à la conservation réfrigérée qui a fait inhiber les réactions d'oxydation et les réactions enzymatiques responsable de la dégradation des pigments (Bhat et al., 2013).

Figure 42 : la différence de l'indice de jaune b* entre la viande fraiche et la viande congelée
des ovins et des bovins

3.2. Luminosité L*

La luminosité exprime l'impression de clarté et de brillance de la couleur. Les valeurs de L n'ont pas significativement varié au cours de la congélation (p>0,05), mais les résultats ont montré que ces valeurs ont légèrement diminué durant la période de congélation dans les deux types de viande, de même la viande bovine était plus lumineuse que la viande ovine (Figure 43).

Figure 43 : Les valeurs de la luminosité L* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins

3.3. La teinte Hue

La méthode de conservation à basse température a significativement affecté la teinte de la viande ovine (p<0.05), la valeur moyenne de la teinte des échantillons frais est plus faible que celle des échantillons qui ont subis une congélation durant 7 jours, elle passe de 22,25 à 27,11.

La teinte de la viande bovine a augmenté de 22,46 à 27,27 après 7 jours de congélation. Néanmoins, cette variation reste statistiquement non significative (p>0,05).

En effet, au cours de la conservation à basse température, 2 composantes interviennent pour modifier la teinte du produit :

? L'état chimique du pigment musculaire, en effet, au cours de la conservation, la couche de metmyoglobine (MetMb) s'épaissit et se rapproche de la surface de la viande et la couleur passe du rouge au brun, ce qui a induit une diminution remarquable de la teinte des échantillons qui n'ont pas subis une congélation (Coibion, 2008).

? Le développement des bactéries en surface de la viande et ses possibles interactions
avec la forme chimique du pigment (Coibion ,2008). La figure 44 montre la différence de la valeur moyenne de cette composante durant la période de congélation.

Figure 44 : Les valeurs moyennes de la teinte (H*) de la viande fraiche et la viande congelée
des ovins et des bovins

3.4. Chromaticité C

La saturation ou la chromaticité C, est un attribut de la sensation visuelle permettant d'estimer la proportion de couleur chromatique pure contenue dans la sensation totale. Coibion (2008) a indiqué que ce paramètre dépend de la quantité de pigment présent dans le muscle. L'analyse de variance de l'effet de la congélation montre qu'il n'y a pas eu un effet significatif.

Le suivi de la saturation des viandes ovine et bovine au cours de la période de congélation est illustré par la figure 45.

Figure 45 : Les valeurs de la chromaticité C* de la viande fraiche et la viande congelée des
ovins et des bovins

? Les résultats montrent que les échantillons frais de la viande ovine ont une valeur

moyenne de C élevée (20,024) contre 18,924 après la congélation. Cette diminution n'est pas observée dans les échantillons de la viande bovine qui passe de 18,73 à 19,103 après la congélation de 7 jours (Tableau 17 et tableau 18).

4. La perte de l'eau à la cuisson

Parmi les traitements que peut subir la viande préalablement à sa consommation, la cuisson est une étape presque incontournable puisque les produits carnés sont consommés dans leur quasi-totalité après une cuisson industrielle ou ménagère (Genot, 2000).

Les analyses statistiques (Tableau 17) ont montrés que les pourcentages moyens des pertes à la cuisson ont été affectées par la conservation à basse température pour la viande ovine (p<0,05), en revanche chez la viande bovine (Tableau 18), aucune différence significative n'est mise en évidence entre l'état frais et l'état congelé. La figure 46 montre que la variation de la PEC est plus importante en viande ovine qu'en viande bovine. Selon Genot, (2000), l'effet de la congélation sur la perte d'eau à la cuisson varie avec le produit et avec le mode de décongélation et la variation du pouvoir de rétention d'eau dépond de la valeur de pH.

Figure 46 : Les pourcentages moyennes de la perte à la cuisson de la viande fraiche et la
viande congelées des ovins et des bovins

5. La teneur en eau

Les analyses statistiques et les résultats présentés par la figure 47 ont montré que la congélation n'a pas un effet significatif sur la teneur en eau de la viande ovine et même pour la viande bovine.

Figure 47 : Les pourcentages moyennes de la teneur en eau de la viande fraiche et la viande
congelée des les ovins et les bovins

Conclusion et perspectives

L'objectif de ce présent projet est d'étudier l'influence de la congélation pendant 7 jours sur les qualités microbiologique et physicochimique des viandes rouges, consommées à l'hôpital militaire principal d'instruction de Tunis.

Deux types de viande ont été utilisés : la viande ovine et la viande bovine. Pour chaque type de viande, l'évolution de la flore bactérienne ainsi que les paramètres physicochimiques pendant 7 jours de congélation, a été suivie. La FMAT, les CT, les ASR et E. coli ainsi que Staphylococcus aureus ont été dénombrés et la salmonella spp a été recherchée. Le pH, la couleur (L*, a*, b*, C* et H*), ainsi que la teneur en MDA ont été mesurés. De même, la teneur en eau et la perte d'eau à la cuisson ont été déterminées.

Nous avons constaté que la congélation a réduit la charge en germes thermo-tolérants (température optimale supérieur à 30°C) : Escherichia coli, coliformes totaux et bactéries anaérobies sulfito-réductrices, elle empêche la multiplication des microorganismes. Cependant, certains germes, plus sensibles aux basses températures, ont été complètement détruits par la congélation qui a probablement un pouvoir assainissant. En conséquence, une congélation de sept jours, permet l'inhibition de la multiplication bactérienne et une meilleure conservation des viandes ovine et bovine.

Les germes pathogènes tels que Salmonella ont présenté aussi une sensibilité accrue face à la basse température (-18°C), résultats prévus initialement, puisque les entérobactéries Gram (-) paraient plus sensibles à la congélation selon des recherches scientifiques.

Ce résultat peut être en faveur du consommateur final du moment où la congélation améliore le niveau de sécurité sanitaire de la viande. Cependant, cette réalité présente une contrainte pour le laboratoire militaire d'analyses alimentaires lors des analyses réalisées sur une viande congelée. Par conséquent, il sera déconseillé de passer par une étape de congélation avant de procéder à l'analyse microbiologique des échantillons réceptionnés vu la sensibilité de certains germes à la congélation. Dans le cas échéant, la fiabilité des résultats trouvés peut être diminuée en cas où un passage d'un niveau d'insatisfaction à un niveau de satisfaction qui peut être provoqué par l'effet de la congélation.

Concernant les paramètres physicochimiques, la teneur en eau, la luminosité L*, la chromaticité C*, l'indice de rouge a* et l'indice de jaune b* ne sont pas affectés par la congélation. Par contre, le pH, la perte d'eau à la cuisson ainsi que la teinte h ont augmenté durant la congélation ce qui résulte en une viande plus tendre. La teneur en MDA a diminué traduisant un meilleur statut antioxydant de la viande.

Le nombre des échantillons analysés ainsi que l'étude de l'effet temps sont parmi les limites de cette étude.

En perspectives, une durée de congélation plus longue ou la surgélation de la viande peuvent-elles donner des résultats plus révélateurs ?

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