4.1. Microorganismes d'altération
La microflore des viandes est composée essentiellement
de germes saprophytes. La contamination par les germes pathogènes
n'apparaît que rarement (Cartier, 2007).
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4.1.1. Les germes saprophytes
Ce sont les germes qui sont non pathogènes, vivants en
commensaux chez un hôte vivant, sans porter atteindre à
l'état de santé de celui-ci. Ces micro-organismes permettent une
acidification et une inhibition des bactéries nuisibles, et permettent
aussi un changement de la couleur qui est du à la réduction des
nitrates et l'aromatisation par lipolyse et protéolyse (Fraysse,
2005).
Les germes saprophytes les plus rencontrés sur les
viandes rouges sont les genres: Pseudomonas, Acinetobacter,
Micrococcus, Flavobacterium, les
Entérobacteriaceae, Bacillus, Lactobacillus,
Streptococcus et Clostridium (Hamad, 2009).
4.1.2. Microorganismes indicateurs d'une contamination
fécale ? coliformes totaux
Ce sont des bactéries aérobies ou
anaérobies facultatifs, à Gram négatif, non
sporulées, en forme de bâtonnets, mobiles ou non. Ces germes
possèdent l'enzyme â-galactosidase permettant l'hydrolyse du
lactose à 30°C afin de produire des colonies rouges sur un milieu
bien approprié. Ils sont oxydases négatives et réduisent
les nitrates en nitrites sous conditions anaérobies. Les coliformes
totaux incluent, entres autres, les genres suivants : Escherichia
coli, Citrobacter, Enterobacter et Klebsiella.
Le groupe des coliformes renferme plusieurs espèces de bactéries
qui fermentent le lactose (Cardinal, 2003).
? Escherichia coli
Parmi les coliformes totaux, il existe un sous-groupe de
bactéries, les coliformes fécaux ou coliformes
thermotolérants et en particulier une espèce, Escherichia
coli, qui indique une contamination fécale puisqu'elle est
présente dans le tube digestif des animaux supérieurs et de
l'homme. E. coli est le seul membre du groupe des coliformes à
être exclusivement d'origine fécale. Il fait partie de la famille
des Entérobactéries (Cardinal, 2003). Il s'agit de bacille Gram
négatif, anaérobie facultatif, non sporulé et mobile au
moyen de flagelles péritriches. Cette bactérie est capable de
fermenter plusieurs sucres, mais sa fermentation du lactose avec production de
gaz est caractéristique. La multiplication à 44°C, la
production d'indole et la présence d'une activité B-glucuronidase
sont également caractéristiques (Eslava et al.,
2003).
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4.1.3. Microorganismes indicateurs d'hygiène
générale : Flore mésophile aérobie totale
La flore mésophile aérobie totale ne constitue
pas une famille bactérienne particulière. Il s'agit des
microorganismes formant des colonies dénombrables après leur
multiplication dans des conditions de laboratoire définies. Le milieu de
culture généralement choisi est la plate count agar (PCA) (Pearce
et Bolton, 2005).
Il est incubé dans les conditions atmosphériques
ambiantes à 30°C pendant 72 h.
Par définition, les sources de contamination des
viandes par les germes aérobies totaux sont très variées :
l'environnement, l'animal (flore présente dans l'intestin, sur la peau,
la toison, les muqueuses), la contamination croisée avec d'autres
carcasses ou aliments, la contamination par le manipulateur (Ghafir et Daube,
2007).
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