Effet de la congélation sur la qualité de la viande

Conclusion et perspectives

L'objectif de ce présent projet est d'étudier l'influence de la congélation pendant 7 jours sur les qualités microbiologique et physicochimique des viandes rouges, consommées à l'hôpital militaire principal d'instruction de Tunis.

Deux types de viande ont été utilisés : la viande ovine et la viande bovine. Pour chaque type de viande, l'évolution de la flore bactérienne ainsi que les paramètres physicochimiques pendant 7 jours de congélation, a été suivie. La FMAT, les CT, les ASR et E. coli ainsi que Staphylococcus aureus ont été dénombrés et la salmonella spp a été recherchée. Le pH, la couleur (L*, a*, b*, C* et H*), ainsi que la teneur en MDA ont été mesurés. De même, la teneur en eau et la perte d'eau à la cuisson ont été déterminées.

Nous avons constaté que la congélation a réduit la charge en germes thermo-tolérants (température optimale supérieur à 30°C) : Escherichia coli, coliformes totaux et bactéries anaérobies sulfito-réductrices, elle empêche la multiplication des microorganismes. Cependant, certains germes, plus sensibles aux basses températures, ont été complètement détruits par la congélation qui a probablement un pouvoir assainissant. En conséquence, une congélation de sept jours, permet l'inhibition de la multiplication bactérienne et une meilleure conservation des viandes ovine et bovine.

Les germes pathogènes tels que Salmonella ont présenté aussi une sensibilité accrue face à la basse température (-18°C), résultats prévus initialement, puisque les entérobactéries Gram (-) paraient plus sensibles à la congélation selon des recherches scientifiques.

Ce résultat peut être en faveur du consommateur final du moment où la congélation améliore le niveau de sécurité sanitaire de la viande. Cependant, cette réalité présente une contrainte pour le laboratoire militaire d'analyses alimentaires lors des analyses réalisées sur une viande congelée. Par conséquent, il sera déconseillé de passer par une étape de congélation avant de procéder à l'analyse microbiologique des échantillons réceptionnés vu la sensibilité de certains germes à la congélation. Dans le cas échéant, la fiabilité des résultats trouvés peut être diminuée en cas où un passage d'un niveau d'insatisfaction à un niveau de satisfaction qui peut être provoqué par l'effet de la congélation.

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Concernant les paramètres physicochimiques, la teneur en eau, la luminosité L*, la chromaticité C*, l'indice de rouge a* et l'indice de jaune b* ne sont pas affectés par la congélation. Par contre, le pH, la perte d'eau à la cuisson ainsi que la teinte h ont augmenté durant la congélation ce qui résulte en une viande plus tendre. La teneur en MDA a diminué traduisant un meilleur statut antioxydant de la viande.

Le nombre des échantillons analysés ainsi que l'étude de l'effet temps sont parmi les limites de cette étude.

En perspectives, une durée de congélation plus longue ou la surgélation de la viande peuvent-elles donner des résultats plus révélateurs ?

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