Contrôle de la qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Cas du maquereau (trachurus trachurus).

• DEDICACE
  
• REMERCIEMENTS
  
• TABLE DES MATIERES
  
• LISTE DES TABLEAUX
  
• LISTE DES FIGURES
  
• LISTE DES PHOTOS
  
• LISTE DES ANNEXES
  
• 
  
• LISTE DES ABREVIATIONS
  
• 
  
• RESUME
  
• 
  
• ABSTRACT
  
• 
  
• INTRODUCTION
  
• 
  
• CHAPITRE 1: PRESENTATION DE LA STRUCTURE D'ACCUEIL « LANACOME »
  
  • 1.1-Logo du LANACOME
    
  • 1.2-Historique et évolution
    
  • 1.3-Les faits marquants de son évolution
    
  • 
    
  • 1.5-La fiche signalétique du LANACOME
    
  • 1.6-Les objectifs du LANACOME
    
  • 1.7-Missions du LANACOME
    
  • 1.8- Vision
    
  • 1.9- Présentation et localisation du LANACOME
    
    • 
      
    • 1.9.1- Situation géographique
      
    • 1.9.2-Structure organisationnelle
      
    • 1.9.3- Présentation des différentes Unités du LANACOME
      
    • 
      
    • 1.9.4- Ressources Humaines
      
    • 1.9.5- Ressources Financières
      
    • 1.9.6- Force, Faiblesse et opportunité
      
  • 
    
  • 1.10-Localisation de la zone d'étude
    
    • 1.10.1- Localisation géographique
      
    • 1.10.2-Pédologie et topographie
      
    • 1.10.3- Hydrographie et climat
      
    • 1.10.4- Flore et faune
      
    • 1.10.5- Milieu humain et activités socio-économiques
      
• 
  
• CHAPITRE 2 : PARCOURS DANS L'ENTREPRISE
  
  • 2.1- Description détaillée des activités réalisées
    
    • 2.1.1- Imprégnation dans la structure
      
    • 2.1.2- Rédaction de la revue de littérature ainsi que les protocoles d'analyses en relation avec le thème de travail
      
    • 
      
    • 2.1.3- Mise en stage par M. le Délégué départemental du MINEPIA du Mfoundi pour les travaux sur le terrain
      
    • 2.1.4- Collecte des données dans les poissonneries ; prélèvement des différents lots de poissons ; analyses microbiologiques et évaluation sensorielle
      
  • 2.2- Difficultés rencontrées liée aux travaux en entreprise
    
  • 2.3- Les suggestions
    
• PARTIE II : QUALITE MICROBIOLOGIQUE
  du MAQUEREAU (Trachurus trachurus)
  CONGELES vendus dans les poissonneries de
  Yaoundé-Cameroun
  
• 
  
• CHAPITRE 1 : REVUE DE LA LITTERATURE
  
  • 1. Microbiologie, hygiène et contrôle qualité du poisson congelés
    
    • 1.1-Contamination endogène ou primaire
      
      • 1.1.1-Localisation des bactéries des produits de la pêche
        
      • 1.1.2-Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique
        
  • 1.2-Contamination exogène ou secondaire
    
    • 1.2.1- Vecteurs animés de la contamination
      
    • 1.2.2- Vecteurs inanimés de la contamination
      
      • 1.2.2.1- L'air
        
      • 1.2.2.2- Le sol
        
      • 1.2.2.3- L'eau
        
      • 1.2.2.4-Les locaux
        
      • 1.2.2.5- Le matériel
        
  • 1.3- Espèces bactériennes rencontrées
    
    • 
      
    • 1.3.1-Intérêt du dénombrement des Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C dits « fécaux »
      
    • 1.3.2-Intérêt du dénombrement Staphylococcus présumés pathogènes
      
    • 1.3.3-Intérêt du dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
      
  • 1.4-Conséquences de la contamination des produits de la mer
    
    • 1.4.1-Altérations
      
    • 1.4.2-Accidents alimentaires
      
  • 1.5-Congélation du poisson
    
    • 1.5.1-Nécessité de congeler le poisson
      
    • 1.6.1-Qualité hygiénique
      
      • 1.6.1.1-Les locaux
        
      • I.6.1.2- L'hygiène du personnel
        
      • 1.6.1.3-Hygiène du matériel et des surfaces
        
      • 1.6.2.1-Qualité et critères microbiologiques des aliments
        
      • 1.6.2.2-Caractéristiques et évaluation du poisson congelé
        
    • 1.6.3-Gestion de la qualité
      
      • 
        
      • 1.6.3.1-Vérification de la qualité des produits
        
  • 1.7-Attentes des consommateurs
    
• CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES
  
  • 2.1- Matériel :
    
    • 2.1.2-Matériel de prélèvement
      
    • 2.1.3-Matériel d'analyses bactériologiques
      
  • 2.2- Méthode de l'étude
    
    • 2.2.1- Le questionnaire
      
    • 2.2.2- Analyse des échantillons de poisson au laboratoire
      
      • 2.2.2.1- Choix des échantillons
        
      • 2.2.2.2- Analyses microbiologiques
        
  • 2.3- Collecte des données secondaires
    
  • 
    
  • 2.4- Collecte des données primaires
    
  • 2.5- Conduite de l'essai
    
    • 2.5.1- prélèvement et transport des échantillons au laboratoire
      
    • 2.5.4- Analyses statistiques
      
• 
  
• CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION
  
  • 3.1- Résultats
    
    • 3.1.1- Répartition des poissonneries en fonction du respect du dispositif administratif
      
    • 
      
    • 3.1.2- Répartition des poissonneries en fonction du sexe du personnel et des notions d'hygiène
      
    • 3.1.3-Répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en matière d'hygiène et installation des locaux.
      
    • 3.1.3- Répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la participation aux suggestions et des produits prisés
      
  • 3.2.- Qualité microbiologique des poissons congelés
    
    • 3.2.1- répartition des poissonneries en fonction du niveau de contamination par les germes considérés.
      
    • 3.2.2- Prévalence de contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale (FMAT)
      
    • 3.2.3- Prévalence de contamination des produits par les staphylocoques
      
    • 3.2.4- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Coliformes thermotolérants à 44°C (CTT)
      
    • 3.2.5- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Salmonelles
      
    • 3.2.2- prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examinées
      
  • 3.3-DISCUSSION
    
    • 3.3.1- Appréciation des résultats de l'enquête
      
      • 3.3.2.1- La flore mésophile aérobie totale à 30°C
        
      • 3.3.2.2- Les coliformes fécaux
        
      • 3.3.2.3- Staphylococcus aureus
        
      • 3.3.2.4- Salmonelles
        
• 
  
• CONCLUSION
  
• 
  
• RECOMMANDATIONS
  
• REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
  
• Annexe 1 : Quelques photos