Contrôle de la qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Cas du maquereau (trachurus trachurus).

PARTIE II : QUALITE MICROBIOLOGIQUE
du MAQUEREAU (Trachurus trachurus)
CONGELES vendus dans les poissonneries de
Yaoundé-Cameroun

20

CHAPITRE 1 : REVUE DE LA LITTERATURE

1. Microbiologie, hygiène et contrôle qualité du poisson congelés

La plupart des produits de la pêche destinés à la consommation humaine sont sains. Comme tous les aliments, ils comportent cependant certains risques. Les problèmes de sécurité alimentaire liés aux produits de la pêche sont très spécifiques, clairement définis et limités à quelques espèces. En ce qui concerne le poisson impliqué dans l'irruption des cas rapportés par le Centre Américain pour le Contrôle et la Prévention des maladies, plus de 90% des incidents et 75% des cas individuels relèvent de la présence de scombrotoxines (provenant du maquereau). (FAO, 1995). Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes (Bourgeois et Leveau, 1980 ; Rozier, 1985) à savoir la contamination endogène et la contamination exogène.

1.1-Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l'animal et se fait via la respiration, l'alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépendent de l'origine, la température de l'eau et de l'alimentation. (Leroi, 2002).

Selon (Bourgeois et Leveau, 1980), les micro-organismes rencontrés dans l'intestin du poisson sont sensiblement les mêmes que ceux isolés dans l'eau où il a été pêché.

1.1.1-Localisation des bactéries des produits de la pêche

La localisation des bactéries des produits de la pêche a une tendance plutôt élective. C'est surtout dans le mucus de la peau, des branchies et dans le tube digestif que se rencontrent les bactéries. Selon Dhaoui, les charges bactériennes moyennes pour le poisson venant d'être capturé varient de : 1ci à 10⁵ germes par cm² pour la peau 10³ à 10⁷ germes par gramme pour les branchies 10⁶à 10⁸ germes par gramme pour le contenu intestinal. Les diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poisson vers les tissus les plus fragiles (le sang, le foie puis le rein) mais également vers tous les éléments proches des branchies et du tube digestif.

1.1.2-Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique

Le milieu aquatique présente une flore bactérienne très variée que l'on peut regrouper en 3 classes en fonction de sa nature (Guiraud et Galzy, 1980) : germes typiquement aquatiques, germes telluriques, germes de contamination humaine et animale.

21

1.1.2.1-Germes typiquement aquatiques

Ce sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie de ce milieu. Les principaux germes rencontrés appartiennent généralement aux genres PseudoTmonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium. En effet, ces constatations rejoignent les travaux réalisés par Brisou (1955), Billon (1976) et Huss (1988) qui ont montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychotropes à Gram -, aérobies ou anaérobies facultatifs avec en particulier les genres Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Vibrio. Celles-ci représentent 95 % de la flore totale du milieu aquatique.

1.1.2.2-Germes telluriques

Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.

1.1.2.3-Germes de contamination humaine et animale

Ce sont des germes commensaux de l'intestin de l'homme ou des animaux. Cette flore est composée généralement de germes saprophytes (Bactéroïdes, flore lactique) et de germes pathogènes responsables d'intoxications alimentaires (Salmonelles, Clostridium).En effet, selon (Oger et al.(1974) ;(Renault, 1977) et (Guiraud et al., 1980), le milieu aquatique est surtout composé des espèces bactériennes pathogènes provenant de la pollution des eaux en raison du nombre suffisamment élevé de malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.