Le produit congelé doit être sain et de
qualité équivalente à celle d'un produit frais. La chair
du poisson congelé doit présenter l'aspect, la consistance et
l'odeur d'un poisson frais et aucun signe de rancissement et d'oxydation ne
doit être perceptible. Le tableau suivant rassemble ainsi tous les
principaux critères indispensables à la distinction du poisson
frais, du poisson avarié (tableau 4).
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Tableau 4 : caractéristiques du poisson
frais et du poisson avarié
CRITERES POISSON FRAIS POISSON AVARIE
Aspect général Brillant,
métallisé, humide, Mat, sec, ridé
luisant
Peau Elastique, ferme relâchée,
boursouflée
Odeur Fraiche, odeur d'algue marine Aigre,
rance
Yeux Clairs, protubérants Opaque,
enfoncées dans la tête
Ouïes Couleur rouge vif, rose, odeur
Terne, couleur brunâtre, odeur
fraiche déplaisante
Couche muqueuse sur la peau Fine couche de
lubrifiants fluide Couche de mucus coagulé (visqueux).
Source :(Unifem, 1989)
L'évaluateur prendra note de tout signe indiquant que
le produit pourrait avoir été décongelé avant
d'être recongelé. Ces signes sont :
· L'avachissement ou la déformation des blocs,
· La présence de poches d'eau gelées dans
l'emballage (à ne pas confondre avec l'eau qui pourrait avoir
été présente sur le poisson au moment de la
congélation) ;
· La disparition partielle de l'aspect glacé.
Les échantillons décongelés doivent
être présentés et examinés de la même
façon que le produit décongelé s'il y a lieu. Il n'est pas
facile d'évaluer la fraîcheur d'un poisson entier
décongelé d'après son apparence, parce que la
congélation et la décongélation altèrent certaines
caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des
branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou
légèrement rance même après de courtes
périodes de congélation, odeur qui n'a rien à voir avec la
qualité du produit (Codex Alimentarius, 2003).
