1.6.3-Gestion de la qualité
Trois types d'analyse peuvent être
réalisés sur un produit : des analyses sensorielles,
physico-chimiques et microbiologiques. Toutefois, des moyens financiers
(matériels de laboratoire, milieux de culture, réactifs...) sont
nécessaires pour réaliser les deux derniers types d'analyse.
(Ababouch, 1995). D'une manière générale, un produit de
qualité doit :
· Être adapté aux habitudes de consommation
;
· Être non nocif à la santé du
consommateur ;
· Répondre à des normes de qualité
prédéfinies dans le pays de commercialisation.
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1.6.3.1-Vérification de la qualité des
produits
Les analyses sensorielles, microbiologiques et
physico-chimiques effectuées par les services de contrôle
sanitaire répondent à trois principaux objectifs :
? L'assurance que la qualité hygiénique du produit
est telle que sa consommation ne présente pas de risques pour la
santé du consommateur ;
? L'assurance que le produit a été
élaboré en respectant des règles d'hygiène et des
bonnes pratiques de fabrication ;
? L'assurance que la qualité commerciale ou marchande
ne présente pas de risque. La qualité des produits doit
être contrôlée de la réception de la matière
première jusqu'au stockage des produits. Il faut donc veiller à
minimiser les coûts tout en respectant la démarche qualité.
L'hygiène quotidienne permet de limiter les contrôles
systématiques de la qualité des produits et de leurs modes de
fabrication. Différents tests et contrôles sont
présentés en exemple ci-dessous. Toutefois, ces contrôles
et leurs fréquences sont décidés lors de
l'élaboration de la démarche qualité, en conformité
avec les exigences de l'entreprise et de la réglementation. (Ababouch,
1995)
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