I.6.1.2- L'hygiène du personnel
Le personnel doit être indemne de maladies susceptibles
de menacer la sécurité des aliments. D'où la
nécessité d'exiger un certificat médical à
l'embauche et d'établir un planning annuel de visites médicales,
ainsi que le respect de bonnes pratiques d'hygiène. La
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sensibilisation et la formation interne sont aussi
nécessaires. Les précautions doivent être prises afin que
le personnel ne puisse pas être à l'origine de la contamination
des produits. Ainsi l'hygiène des vêtements, le lavage et la
désinfection des mains permettent de minimiser les problèmes de
contamination des produits fabriqués causés par le personnel.
(INRS, 2003) Il s'agit entre autre de :
? La tenue vestimentaire
Le personnel doit porter des vêtements de travail
propres et adaptés. Dans la pratique, ces vêtements sont de
couleur claire et peuvent comprendre : Des chaussures réservées
au travail ; une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure ; un masque
bucco-nasal ; des gants ; des cabinets d'aisance. Cette obligation revêt
une importance particulière dans le domaine de l'alimentaire où
le personnel amené à manipuler les denrées alimentaires
est astreint à la plus grande propreté corporelle et
vestimentaire. (INRS, 2003)
? Le lave-mains
Il sera installé un nombre suffisant de lave-mains
alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de
distributeurs de savons et de dispositifs de séchage hygiénique
des mains. Ils doivent être maintenus en permanence en état de
propreté. (INRS, 2003)
? Les vestiaires
Ils doivent permettre de revêtir des vêtements de
protection propres et adaptés avant l'entrée dans les locaux
où sont manipulés les produits. Il faut pouvoir distinguer les
habits de la ville de ceux du travail. (INRS, 2003).
1.6.1.3-Hygiène du matériel et des
surfaces
Le matériel utilisé doit être non
absorbant, résistant à la corrosion et capable de supporter les
opérations de nettoyage-désinfection. Il ne doit pas risquer de
modifier anormalement la composition des produits alimentaires en
altérant les qualités organoleptiques. Les surfaces qui entrent
en contact directement ou indirectement avec le produit doivent être
nettoyées, désinfectées et rincées à la fin
de chaque période de travail. Ce qui permet d'empêcher la
contamination exogène des aliments (Canet, 1994).
Selon Guerin cité par Diallo (2002), il est quasiment
impossible de fabriquer un produit d'excellente qualité
hygiénique, s'il est manipulé avec du matériel
souillé.
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1.6.2-La qualité organoleptique
Méthode de l'indice de qualité (MIQ)
Cette méthode a été
développée au départ par l'unité de Recherche
alimentaire de Tasmanie en Australie (Bremner, 1992) et est maintenant
utilisée par le Laboratoire de Lyngby (Jonsdottir, 1992) pour le
cabillaud frais et congelé et le hareng. Dans les pays nordiques et en
Europe, il est également appliqué à la rascasse du Nord,
à la sardine et au horse mackerel. Le tableau 4 permet d'obtenir
l'indice de qualité des poissons en fonction des caractéristiques
qu'ils présentent. La MIQ est fondé sur les paramètres
sensoriels significatifs pour le poisson cru quand on utilise de nombreux
paramètres et un système de cotation des défauts de 0
à 4 (Jonsdottir, 1992). Elle utilise un système pratique de
cotation dans lequel le poisson est classé et les points correspondants
aux défauts sont enregistrés (Annexe 3). Les notes de toutes les
caractéristiques sont alors additionnées pour donner une cotation
sensorielle générale que l'on appelle indice de qualité.
La note 0 est attribuée au poisson très frais. Cette note
augmente au fur et à mesure que le poisson se dégrade.
Après la description littérale, les notes de tous les
paramètres, pour chaque description, s'échelonnent de 0 à
1, 0 à 2, 0 à 3 ou 0 à 4. On donne de plus faibles
cotations aux paramètres les moins importants. Les notes individuelles
ne dépassent jamais 4 et de cette façon, aucun paramètre
ne peut déséquilibrer les résultats.
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