Contrôle de la qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Cas du maquereau (trachurus trachurus).

UNIVERSITE DE DSCHANG ....................... ECOLE DOCTORAL .................... UNITE DE FORMATION DOCTORAL EN SCIENCES AGRONOMIQUES .............................

UNIVERSITY OF DSCHANG POST GRADUATE SCHOOL DOCTORAL TRAINING UNIT IN AGRONOMIC SCIENCES ....................

FACULTE D'AGRONOMIE ET DES SCIENCES AGRICOLES (FASA) FACULTY OF AGRONOMY AND AGRICULTURAL SCIENCES (FAAS)

CONTRÔLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
DES POISSONS CONGELES VENDUS DANS LES
POISSONNERIES DE LA VILLE DE YAOUNDE : Cas
du Maquereau (trachurus trachurus)

Mémoire présenté en vue de l'obtention du diplôme de Master Professionnel en Normes et
Contrôle Qualité des Produits Agropastoraux et Forestiers

Option : Technologie Alimentaire

Par

TEMGOUA TSAMO Edouard

Matricule CM-UDS 14ASA0785
3e Promotion

Décembre 2016

Licence en Biochimie

UNIVERSITE DE DSCHANG ....................... ECOLE DOCTORAL .................... UNITE DE FORMATION DOCTORAL EN SCIENCES AGRONOMIQUES .............................

UNIVERSITY OF DSCHANG POST GRADUATE SCHOOL DOCTORAL TRAINING UNIT IN AGRONOMIC SCIENCES ....................

FACULTE D'AGRONOMIE ET DES SCIENCES AGRICOLES (FASA) FACULTY OF AGRONOMY AND AGRICULTURAL SCIENCES (FAAS)

CONTRÔLE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE
DES POISSONS CONGELES VENDUS DANS LES
POISSONNERIES DE LA VILLE DE YAOUNDE : Cas
du Maquereau (trachurus trachurus)

Mémoire présenté en vue de l'obtention du diplôme de Master Professionnel en Normes et
Contrôle Qualité des Produits Agropastoraux et Forestiers

Option : Technologie Alimentaire

Par

TEMGOUA TSAMO Edouard

Matricule CM-UDS 14ASA0785
3e Promotion

Licence en Biochimie

Superviseur Académique:
Dr YAOUBA AOUDOU
Chargés de Cours
FASA, UDs

Encadreur Professionnel :

Dr NGONO MBALLA Rose

Directeur Général du Laboratoire
National de Contrôle de Qualité des
Médicament et d'Expertise
(LANACOME)

Décembre 2016

créateur _qui t'as rappelé auprès de lui avait

d'autres plans pour toi. Tu restes présente

Même si ton dé_part a été très brus_que, nous _gardons la ferme assurance _que ton

dans nos coeurs et nous ne t'oublierons

jamais.

i

DEDICACE

A ma défunte Grande soeur Tongo Temgoua

Sandrine Josiane

ii

REMERCIEMENTS

Au terme de cette étude, il nous revient de remercier vivement tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réussite de ce travail. Nous remercions avant tout Dieu le tout puissant pour sa grâce qu'il nous accorde ;

· Au Dr. NGONO MBALLA Rose, Directeur Général du Laboratoire National de Contrôle Qualité des Médicaments et d'Expertises (LANACOME) ainsi qu'à toute son équipe. Je vous remercie vivement de m'avoir accepté afin d'effectuer ce stage au sein de votre structure. Trouver ici l'expression ma sincère et profonde gratitude ;

· Au Professeur MVONDO ZE ANTOINE DAVID, Doyen de la FASA, en acceptant notre inscription au sein de cette école. Trouvez ici, l'expression de nos sincères remerciements ;

· Au Professeur FONTEH Florence, vous avez oeuvré sans relâche pour le rayonnement de la formation du Master Pro en Normes et Contrôle Qualité des Produits Agropastoraux et Forestiers dont les enseignements et les examens ont été menés à terme et à la date prévue. Trouvez ici, l'expression de ma sincère et profonde reconnaissance ;

· Au Dr YAOUBA Aoudou, pour la qualité, la rigueur et la richesse des enseignements que vous nous avez dispensés. Vous avez accepté de diriger ce travail malgré vos multiples occupations. Votre simplicité et vos conseils resteront à jamais gravés dans notre mémoire. Veuillez trouver ici, l'expression de ma parfaite reconnaissance ;

· A Monsieur le Délégué Départemental du MINEPIA du Mfoundi ainsi que les délégués des Sept (07) arrondissements de ce département pour l'intérêt porter pour cette étude, malgré vos multiple occupations, vous n'avez ménager d'aucun efforts pour mettre du votre à la réalisation d'une part très importante de ce travail, recevez notre profonde gratitude ;

· A mes parents Mr TEMGOUA Maurice, Mme DONFACK Cécile, Mme KENFACK Martine, pour tout ce que vous m'avez donné tout au long de ma vie, que ce travail soit le couronnement de vos efforts, je vous aime de tout mon coeur ;

· A Messieurs NDZANA MVONDO et LIBAM IV Pernel ISACAR respectivement Maitre de stage et encadreur professionnel pour leur attention sans relâche et pour leur encadrement à la réussite de ce travail ;

· A mes collègues délégués de filière de la FASA pour vos encouragements sans relâche et le climat de complémentarité développé entre nous, que cela aille de l'avant ;

· Le personnel enseignant de la FASA pour les enseignements reçus durant la formation, et qui ont été ceux sans quoi la résolution de ce problème n'aurait été possible ;

·

iii

Mes camarades de la 3è promotion de master pro en Normes et contrôle qualité pour toutes les épreuves que nous avons surmontées ensemble ;

· La Famille TOHOTA pour m'avoir offert un logement, je vous remercie sincèrement et que ce travail soit le témoignage de ma parfaite gratitude ;

· Mes soeurs Sorelle, Jacky, et Mes frère Fabien, Olivier, Japhet, Brice, Jean Marie, Cynthia, Guilain, Dorian pour leur soutien, et leur encouragement ;

· A toutes la Famille Yangoué à Bafoussam pour tout leur amour et soutien inconditionnel accorder à mon endroit, trouver ici mes sincères remerciements.

· Mr NGUIVOUM THEA Constantino pour son implication personnel durant tout mon parcours à la FASA, recevez mes sincères remerciements ;

· A Mr AROUNA Boutiquier au Quartier Mendong pour m'avoir soutenu financièrement tout au long de ce travail ;

· Tous ceux qui, de près ou de loin ont contribué, de quelques manières que ce soit, à la réalisation de cette oeuvre.

iv

PAGES

TABLE DES MATIERES

DEDICACE i

REMERCIEMENTS ii

LISTE DES PHOTOS ix

LISTE DES ANNEXES x

LISTE DES ABREVIATIONS xi

RESUME xii

ABSTRACT xiii

INTRODUCTION 1

CHAPITRE1: PRESENTATION DE LA STRUCTURE D'ACCUEIL « LANACOME » 5

1.1-Logo du LANACOME 5

1.2-Historique et évolution 5

1.4- Partenaires institutionnels du LANACOME 8

I.5-La fiche signalétique du LANACOME 9

1.6-Les objectifs du LANACOME 9

1.7-Missions du LANACOME 9

1.8- Vision 10

1.9- Présentation et localisation du LANACOME 10

1.10-Localisation de la zone d'étude 14

1.10.1- Localisation géographique 14

CHAPITRE 2 : PARCOURS DANS L'ENTREPRISE 17

2.1.1- Imprégnation dans la structure 17

2.1.2- Rédaction de la revue de littérature ainsi que les protocoles d'analyses en relation

avec le thème de travail 17

2.1.3- Mise en stage par Mr le Délégué départemental du MINEPIA du Mfoundi pour les

travaux sur le terrain 18

2.1.4- Collecte des données dans les poissonneries ; prélèvement des différents lots de

poissons ; analyses microbiologiques et évaluation sensorielle 18

2.2- Difficultés rencontrées liée aux travaux en entreprise 18

2.3- Les suggestions 18

CHAPITRE 1 : REVUE DE LA LITTERATURE 20

1. Microbiologie, hygiène et contrôle qualité du poisson congelés 20

1.1-Contamination endogène ou primaire 20

1.1.1-Localisation des bactéries des produits de la pêche 20

1.1.2-Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique 20

1.1.2.1-Germes typiquement aquatiques 21

1.1.2.2-Germes telluriques 21

v

1.1.2.3-Germes de contamination humaine et animale 21

1.2-Contamination exogène ou secondaire 21

1.2.1- Vecteurs animés de la contamination 21

1.2.1.1- Homme 22

1.2.1.2- Animaux 23

1.2.2- Vecteurs inanimés de la contamination 23

1.3- Espèces bactériennes rencontrées 24

I.3.2-Intérêt du dénombrement Staphylococcus présumés pathogènes 25

1.3.3-Intérêt du dénombrement de la flore mésophile aérobie totale 25

1.4-Conséquences de la contamination des produits de la mer 26

1.4.2-Accidents alimentaires 26

1.5-Congélation du poisson 26

1.5.1-Nécessité de congeler le poisson 26

1.6-Qualité du poisson congelé 27

1.6.1-Qualité hygiénique 27

1.6.1.1-Les locaux 27

I.6.1.2. L'hygiène du personnel 27

1.6.2-La qualité organoleptique 29

1.6.3-Gestion de la qualité 30

1.7-Attentes des consommateurs 31

CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES 32

2.1- Matériel : 32

2.1.1-Matériel d'enquête 32

2.1.2-Matériel de prélèvement 32

2.2-Méthode de l'étude 33

2.3. Collecte des données secondaires 33

2.4. Collecte des données primaires 34

2.5. Conduite de l'essai 34

2.5.1- prélèvement et transport des échantillons au laboratoire 34

1.5.2- Méthode d'interprétation des résultats 37

2.5.3- Paramètres étudiés 38

2.5.4- Analyses statistiques 38

CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION 39

3.1- Résultats 39

3.1.3-Répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en matière

d'hygiène et installation des locaux. 40

vi

3.1.3- Répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la participation aux

suggestions et des produits prisés 41

3.2.- Qualité microbiologique des poissons congelés 42

3.2.1- répartition des poissonneries en fonction du niveau de contamination par les germes

considérés. 42
3.2.2- Prévalence de contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

42

3.2.3- Prévalence de contamination des produits par les staphylocoques 43

3.2.4- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Coliformes thermotolérants

à 44°C (CTT) 44

3.2.5- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Salmonelles 44

3.2.2- prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examinées 45

3.2.1- Valeurs moyennes de contamination des poissonneries 45

3.3-DISCUSSION 46

3.3.1- Appréciation des résultats de l'enquête 46

3.3.2- Appréciation de la qualité microbiologique du poisson 47

3.3.2.1- La flore mésophile aérobie totale à 30°C 47

3.3.2.3- Staphylococcus aureus 48

3.3.2.4- Salmonelles 48

CONCLUSION 50

RECOMMANDATIONS 51

PERSPECTIVES 52

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 53

ANNEXES 59

LISTE DES TABLEAUX

PAGES

vii

Tableau1 : La fiche signalétique du LANACOME 9

Tableau 3 : Composition bactérienne du milieu aquatique 24

Tableau 5 : Critères microbiologiques relatifs aux poissons congelés, frais et fumés destinés à

la consommation humaine 38
Tableau 7 : Répartition des poissonneries en fonction du sexe du personnel et des notions

d'hygiène 40
Tableau 9 : Répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la

participation aux suggestions et des produits prisés 42
Tableau 8 : Répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en

matière d'hygiène et installation des locaux. 41
Tableau 10 : répartition des poissonneries en fonction de la prévalence de contamination par

les germes considérés. 42
Tableau 11 : Prévalence de contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale

(FMAT) 43

Tableau 12 : Prévalence de contamination des produits par les staphylocoques 43

Tableau 13 : Prévalence de contamination des poissons congelés par les Coliformes

thermotolérants à 44°C (CTT) 44

Tableau 13 : prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examiné. 45

Tableau 14 : Synthèse du niveau de contamination du produit par les quatre germes

comparativement aux normes 46

LISTE DES FIGURES

PAGES

viii

Figure 1 : Logo du LANACOME 5

Figure 2 : Le plan de localisation du LANACOME 11

Figure 3 : Organigramme du LANACOME 12

Figure 4 : Localisation de la zone d'étude 16

Figure 5 : Méthodologie générale 33

Figure 6 : Synthèse du niveau de contamination du produit par les quatre germes

comparativement aux normes ..43

ix

LISTE DES PHOTOS

PAGES	Photo 1 : Colonies de FMAT sur boîte de pétri
42	Photo 2: Colonies de staphylocoques sur boite de pétri
43	Photo 3: Colonies de coliformes fécaux sur boite de pétri
44	Photo 4: Recherche des Salmonelles
..49	Photo 5 : Socle de manipulation
57	Photo 6 : Cartons de poissons disposés à même le sol
57	Photo 7 : Analyses microbiologique au laboratoire
57	Photo 8 : Mise à l'étuve des boites pétries
57	Photo 9 : Echantillons dans des emballages plastiques stériles
58	Photo 10 : Panel pour évaluation sensorielle
58	Photo 11 : Chambre froide
58	Photo 12 : Poisson après décongélation prélevés dans un congélateur de poissonnerie
58	Photo 13 : Maquereau congelés
58

LISTE DES ANNEXES

PAGES

x

Annexe 1 : Quelques photos 57

Annexe 2 : Fiche d'enquete . 64

Annexe 3 : Fiche de propreté microbiologique . 67

xi

LISTE DES ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de Normalisation

ANOR : Agence des Normes et de la Qualité

ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Abs/25g : Absence dans 25 grammes

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication

BPH : Bonnes Pratiques d'Hygiène

DAOA : Denrées Alimentaires d'Origine Animale

EPT : Eau Peptonée Tamponnée

F.A.O : Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

INS : Institution National de la Statistique

IRAD : Institut de Recherche pour le Développement

ISO: International Standardization Organization (Organisation International de

Normalisation)

LANACOME : Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et

d'Expertises.

MINAGRI : Ministère de l'Agriculture

MINEPIA : Ministère de l'Élevage, Pêche, et des Industries Animales.

MIQ : Méthode d'indice de qualité

NF : Norme Française

PCA : Plate Count Agar

QMA : Qualité Microbiologique Acceptable

QMNC : Qualité Microbiologique Non Conforme

QMS : Qualité Microbiologique Satisfaisante

UCF/g : Unité Formant colonie par gramme

xii

RESUME

La présente étude a consisté à évaluer la qualité microbiologique des poissons congelé, dont principalement le maquereau commercialisés dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Les Germes Aérobie Mésophiles (GAM), les Coliformes thermo-tolérants, les Staphylocoques présumés pathogènes et les Salmonelles ont été recherchés selon la norme NF et ISO. Afin d'évaluer la qualité microbiologique de ce produit, l'étude a porté sur l'inspection de 25 poissonneries et l'analyse microbiologique de 20 lots de poissons congelés. Les échantillons sont prélevés au niveau des congélateurs des poissonneries de la ville de Yaoundé. L'inspection des poissonneries a révélé une méconnaissance et l'inobservance des bonnes pratiques d'hygiène et de congélation. Sur les 160 personnels de poissonneries recensés, 62,5% sont des hommes et 37,5% femmes ; 37% des personnels n'ont reçu aucune formation en hygiène. L'analyse microbiologique des échantillons a révélé que 15% de la matière première et 21,87% de poissons congelés sont de qualité microbiologique non conforme. Les germes responsables de cette mauvaise qualité sont pour les maquereaux congelés : FMAT 0 % des échantillons satisfaisants ; coliformes fécaux : 60 % des échantillons satisfaisants ; staphylocoques : 95 % des échantillons satisfaisants ; Salmonelles : absence dans 25g soit 100% échantillons satisfaisants. Ces résultats montrent que les maquereaux congelés prélevés présentent un meilleur niveau de contamination. Cette étude a ainsi permis de montrer qu'un effort reste à faire quant à l'amélioration de la qualité sanitaire des maquereaux (trachurus trachurus) commercialisés dans la ville de Yaoundé vue le fait que 100% des données collectées concernant le produits de poissonneries le plus prisés par les consommateurs était orienter vers le maquereau .

Mots clés : Poisson congelé, qualité microbiologique, maquereau (Trachurus trachurus), Yaoundé, hygiène.

xiii

ABSTRACT

The present study consisted in evaluating the microbiological quality of the frozen fish, of which mainly the mackerel marketed in the fish shops of Yaoundé town.The aerobic mesophilic germs , Coliforms, the Staphilococca supposed pathogenic and the Salmonellas were required according to standard NF and ISO. In order to evaluate the microbiological quality of this product, the study related to the inspection of 25 fish shops and the microbiological analysis of 20 batches of frozen fish. The samples are taken on the level of the freezers of the fish shops of the town of Yaoundé. The inspection of the fish shops revealed an ignorance and the non-observance of the good practices of hygiene and congelation. On the 160 personnel of fish shops listed, 62, 5% are men and 37,5% women ; 37% of the personnel did not receive any training in hygiene. The microbiological analysis of the samples revealed that 15% of the raw material and frozen fish 21, 87% are of microbiological quality non-in conformity. The germs responsible for this bad quality are for frozen mackerels: FMAT 0 % of the satisfactory samples; faecal coliforms: 60 % of the satisfactory samples; staphilococca: 95 % of the satisfactory samples; Salmonella: absence in 25g is 100% satisfactory samples. These results show that the taken frozen mackerels have a better level of contamination. This study thus made it possible to show that an effort remains to make as for the improvement of the medical quality of the mackerels (trachurus trachurus) marketed in the town of Yaoundé seen the fact that 100% of the data collected concerning the products of fish shops the most snuffed by the consumers were to direct towards mackerel.

Key words: Frozen fish , microbiological quality, mackerel (trachurus trachurus),Yaoundé, hygiene.

xiv

1

INTRODUCTION

Denrée animale d'origine halieutique par excellence, le poisson occupe une place de choix dans l'alimentation des populations de par sa demande sans cesse croissante (FAO, 2002). Avec une valeur hautement nutritive, les poissons constituent un complément précieux dans les régimes alimentaires pauvres en protéines, vitamines et sels minéraux (FAO, 2006). Cependant, Ce sont des denrées alimentaires très périssables, avec une vitesse d'altération relativement élevée après la pêche (Gram et al., 1987; Liston, 1992). En effet, entre 25-30 °C dans les pays tropicaux, les poissons s'altèrent en moins de 12 heures (FAO, 2006). Face à cet enjeu, les Etats s'attèlent à fournir aux populations des produits de qualité ce qui cadre bien avec l'un des objectifs du millénaire pour le développement lié à la sécurité alimentaire des populations à travers la fourniture régulière et constante des aliments en quantité et en qualité satisfaisante (Sofi, 2005). En Afrique, la consommation moyenne annuelle de poisson par habitant qui était de 14,3kg en 2001, est passée à 17kg de poisson par an et par habitant en 2002. De ce fait, les activités de pêche favorisent la sécurité alimentaire par la fourniture des protéines animales à des prix relativement abordables pour la population locale et la création d'emploi (FAO, 2010). Au Cameroun, le poisson compte pour 49% dans le régime alimentaire comme source de protéines d'origine animale dans les ménages. Son importance est encore plus grande au sein des couches les plus démunies de la population (MINAGRI., 2002). En effet, la consommation du poisson par tête et par an au Cameroun était de 17,9 kg (FAO, 2003), alors que la consommation totale de protéines animales d'origine non poissonneuse en 2000 (boeufs, porcs, ovins/caprins & volaille) a été estimée à 13,8 kg par personne/an (INS, 2008).

S'il est clair que les produits de la pêche tiennent une place de choix dans l'alimentation des populations, peu a été dit sur le rôle de l'hygiène et du contrôle de la qualité microbiologique, chimique et physique (métaux lourds) des produits destinés à la consommation humaine. Néanmoins, de toutes les denrées périssables, le poisson est sans doute l'une des plus fragiles. Dès qu'il se retrouve hors de son milieu, son altération commence (DHAOUIS, 1994). La contamination bactérienne des produits élaborés est un souci majeur pour les pays importateurs en raison du risque que peuvent présenter les germes pour la santé du consommateur. Ainsi, pour la maîtrise des paramètres agissant sur la contamination des produits, les industries halieutiques et de commercialisation des produits halieutiques ont fourni de gros efforts dans la mise en place d'un système de refroidissement par l'utilisation d'un froid précoce et continu pendant tout le processus de production. De ce fait, on peut toujours se demander si de tels produits traités par le froid mettent à l'abri de tout risque de développement de bactéries dangereuses.(BOLNOT, 1998).Ces bactéries constituent

2

les principales sources de contamination des poissons qui, crus ou insuffisamment traités, sont une voie épidémiologique importante de transmission des maladies microbiennes pouvant entraîner des cas de toxi-infections alimentaires (Sylla, 2000). Ces infections ont des conséquences particulièrement graves dans les pays en voie de développement et posent donc le problème de santé publique (Kaferstein, 1997). Au Maroc, 86% des cas de toxi-infections alimentaires entre 2000 et 2004 sont d'origine bactérienne dont 10% des cas déclarés sont provoqués par les produits de pêche contaminés (Cohen et al., 2006).

Problématique

De nos jours, la consommation en produits halieutiques est de plus en plus accrue, cette attraction vis-à-vis du poisson est due au fait qu'il représente la deuxième source de protéines après la viande ; de plus les consommateurs trouvent une certaine garantie pour leur santé voir une assurance. Cependant, le poisson congelé, dont principalement le maquereau (consommé par 70% de la population camerounaise, selon le ministère du Commerce) est parmi les denrées alimentaires les plus importées au Cameroun (MINEPIA, 2015). Seulement, de la capture au consommateur, le chemin est long et complexe et le produit mis en vente n'est pas toujours de qualité acceptable pour le consommateur (idée Casamance, 2009). En effet, l'hygiène qui est appliquée aux produits en amont des zones de pêche lors des étapes de mareyage, les conditions de transport, de même que l'hygiène des locaux (poissonneries) où sont entreposés les produits, la vente de poissons en état de putréfactions sont là quelques difficultés qu'il faudrait maîtriser si l'on veut s'assurer de la qualité des produits. Malgré ces risques potentiels et la forte consommation du poisson, peu d'études en ont été consacrées. D'où la nécessité du présent thème qui traitera de l'innocuité et de la sécurité sanitaire des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé, en vue d'évaluer la qualité hygiénique et microbiologique de ces derniers.

Objectif général

Le présent travail vise à évaluer la qualité microbiologique et sanitaire des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé.

Objectifs spécifiques

Pour atteindre cet objectif, il s'agira de manière plus spécifique de :

y' D'apprécier le niveau d'hygiène des poissonneries et du personnel ; y' Déterminer la flore de contamination microbienne ;

3

? D'évaluer le niveau du respect de la règlementation en vigueur par les opérateurs de poissonneries en vue des mesures correctives pouvant être mis en oeuvre par les pouvoirs publics.

? Promouvoir la sécurité sanitaire des poissons congelés vendus au Cameroun. Intérêts du travail

Sur le plan théorique

Cette étude contribuera à l'enrichissement de la littérature sur les nouvelles approches de vulgarisation, les méthodes d'hygiène et les procédés de contrôle des installations des produits de mer afin d'éviter les conséquences négatives sur la santé publique et sur l'économie.

Sur le plan pratique, elle permettra aux chercheurs de capitaliser les expériences réalisées et réviser la méthode et les outils utilisés et au Gouvernement comme aide à la définition de nouvelles politiques de contrôle et de respect en matière d'hygiène.

Sur le plan socio-économique, cette étude contribuera à la réduction considérable d'avaries, à diminuer conséquemment les pertes post conservation, augmenter le revenu de la structure tout en renseignant les consommateurs sur la qualité des produits consommés.

Difficultés rencontrées

Tout au long de ce stage, nous avons fait face à quelques difficultés ayant entaché la qualité du présent travail. Il s'agit principalement de la durée de stage relativement courte pour pouvoir mener à bout ce travail ;cela qui ne nous a pas permis de travailler sur un large éventail en ce qui concerne les analyses microbiologiques, mais cela a été seulement réaliser dans le cas de l'évaluation sensorielle et des enquêtes mener dans les poissonneries. On a donc été amené à réduire la taille de nos échantillons. L'autre difficulté rencontrée a été le manque de soutien financier de la part des proches.

4

PARTIE I : RAPPORT TECHNIQUE

5

CHAPITRE 1: PRESENTATION DE LA STRUCTURE D'ACCUEIL « LANACOME »

1.1-Logo du LANACOME

La figure 1 illustre le logo du Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise

Figure 1 : Logo du LANACOME Description du logo :

Le logo est constitué de 04 entités à savoir :

V' Une carte du Cameroun portant les couleurs national (vert-rouge-jaune) ;

V' Deux ballons à fond plat l'un plus grand que l'autre ;

V' Deux flacons avec couvercles, l'un plus grand que l'autre, ceci traduire le fait que la

taille des éléments à analyser importe peu ;

V' Un serpent enroulé autour d'une tige : Symbole d'établissement Pharmaceutique ;

V' Du nom de l'entreprise : LANACOME

1.2-Historique et évolution

L'Office National Pharmaceutique du Cameroun (ONAPHARM), Etablissement Public doté de la personnalité juridique et de l'autonomie financière, fût crée en 1985 et placé sous la tutelle du Ministère de la Santé Publique. Ses missions telles que définies par le décret 85-1126 du 08 Août 1985, stipulaient entre autres « de contrôler la qualité du médicament importé et fabriqué localement ». En créant l'ONAPHARM, le Gouvernement soulignait ainsi l'importance du médicament comme élément essentiel de la politique de santé, sa qualité, son efficacité et son innocuité devant être garantie. C'est pour satisfaire ces exigences que fût crée en Janvier 1990 au sein de l'ONAPHARM, un laboratoire qui devait servir de support technique. Compte tenu de l'importance qu'accorde l'OMS au contrôle de qualité des médicaments, son bureau régional pour l'Afrique a érigé ce laboratoire en Laboratoire Régional de Contrôle de Qualité (LRCQ Cameroun), au même titre que les laboratoires du NIGER, du GHANA et du ZIMBABWE. En 1995, le décret N°95/035 du 20 Février dissout l'ONAPHARM et le LRCQ perd son support institutionnel. Il est alors provisoirement

6

rattaché au Ministère de la Santé Publique. Cette situation n'était pas sans conséquences car elle ne garantissait pas d'une part son autonomie et d'autre part son fonctionnement optimal. Consciente de ces problèmes, l'autorité de tutelle a voulu combler le vide juridique en créant et organisant le Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise (LANACOME), par décret N° 96/055 du 12 Mars 1996. Ce décret confère au laboratoire le statut d'Etablissement Public Administratif (EPA), doté de la personnalité juridique et de l'autonomie financière.

1.3-Les faits marquants de son évolution

· 1996, le LANACOME a hérité à sa création d'un patrimoine de dotation provenant de l'ex ONAPHARM ;

· 23 Novembre 1998, nomination d'un Directeur Général ;

· 1998, « l'Etude Organisationnelle et Technique du LANACOME, dans le cadre de la relance » réalisé par M. BINDJOULI, consultant de l'OMS, avait diagnostiqué les problèmes qui se posaient au lancement des activités : Organe de gestion non installé - non mobilisation des ressources financières requises - locaux et équipements peu Mars 2000, la seconde étude réalisée par le Dr TRAPSIDA Jean Marie, consultant de l'OMS visait à établir un état des lieux. L'audit avait noté qu'en dépit de quelques actions réalisées pour l'amélioration du cadre de travail, plusieurs objectifs de relance n'avaient pas encore été atteints ;

· 2003, élaboration et adoption du plan de développement du LANACOME ;

· 2004, départ du Directeur Général et désignation d'un intérimaire ;

· 05 Juillet 2004, décision n° 0285/ MSP/CAB/DAJC portant mise en place d'un groupe de travail chargé de relecture des textes du LANACOME ;

· 2005, adhésion au sein du Réseau Franco-africain des Laboratoires Nationaux de Contrôle de Qualité des Médicaments qui comprend 12 membres (AFSSAPS, Algérie, Bénin, Burkina-Faso, Cameroun, CHMP, Madagascar, Mali, Maroc, Niger, Sénégal et Tunisie) ;

· 09 Août 2006, Examen du projet de décret portant réorganisation du LANACOME à la Présidence de la République ;

· 22 février 2007, décision n°52/MSP/CAB portant mise en place d'un comité de Gestion Provisoire. Le Ministre de la Santé Publique en est le Président ;

· 07 Septembre 2007, arrêté préfectoral n°001228/AP/J06/BASC instituant une commission de choix de site pour la construction d'un nouvel immeuble siège du

7

Laboratoire National de Contrôle de qualité des Médicaments et d'Expertise (LANACOME) ;

· 1er Juillet 2008, première assise du Comité Provisoire de Gestion adaptés ;

· Suite au décret n° 2015/419 du 17 Septembre 2015 signé du Président de la République, son excellence Paul BIYA, Mme ABONDO née NGONO MBALLA Rose est nommée Directeur Général du LANACOME, et apportera donc jusqu'à ce jour une nouvelle vision pour l'institution qui s'engage d'ailleurs dans l'évaluation de la conformité des produits avant embarquement à l'état du Cameroun prôner par le gouvernement

Le LANACOME va donc fonctionner comme un projet soutenu par l'Organisation Mondiale de la Santé, qui le caractérise comme un Laboratoire qui devra couvrir la Région d'Afrique Centrale. Pour cela, l'OMS va assurer l'assistance technique, la formation continue du staff à la mise en oeuvre des procédures et méthodes d'analyses, l'approvisionnement en réactifs et en substances de référence.

Depuis sa mise en fonctionnement, le LANACOME a effectué et mis en oeuvre :

· Des activités de contrôle de qualité des médicaments et des produits connexes : vaccins, produits alimentaires, compléments alimentaires, produits cosmétiques, préservatifs et dispositifs médicaux.

· De la recherche sur la qualité de médicaments en circulation en collaboration avec les partenaires techniques et financiers (OMS) études collaboratives, etc...

· Quelque expertise pour les stupéfiants, quelques plantes médicales et dispositifs médicaux tels qu'alcootests

· Quelques évaluations des dossiers de demandes d'Autorisation de mise sur le marché

· Des formations continues et des stages à l'endroit des étudiants d'institutions Universitaires. Pourtant depuis 2003, le LANACOME a fait l'objet de plans de restructuration qui lui ont permis de partir du statut de projet appuyé par les partenaires vers une structure publique administrative. Par décret n°2015/419 du 17 Septembre 2015 du président de la République Paul BIYA, portant nomination d'un Directeur Général, le LANACOME vient de prendre son envol pour exister comme Etablissement Public Administratif doté d'une autonomie financière.

8

1.4- Partenaires institutionnels du LANACOME MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE

· Contrôle de qualité des médicaments et autres produits de santé

· Contrôle de qualité au niveau des zones de grand trafic (Littoral, Sud-Ouest, Extrême-Nord, Ouest)

MINISTERE DES PECHES ET DES INDUSTRIES ANIMALES

· Contrôle de qualité des médicaments vétérinaires

· Recherche des résidus chimiques et biologiques dans les produits d'élevage, halieutiques, charcuteries, produits laitiers

· Gestion des risques

MINISTERE DU COMMERCE

· Contrôle de qualité et Expertise des produits importés mis à la consommation

· Expertise des produits à mettre à la consommation

MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DU DEVELOPPEMENT RURAL

· Contrôle de qualité et formulation des produits phytosanitaires

· Recherche des résidus de pesticides dans les produits agricoles

· Expertise phytosanitaire

MINISTERE DES MINES, DE L'INDUSTRIE ET DU DEVELOPPEMENT TECHNOLOGIQUE

· Contrôle de qualité des produits industriels

· Gestion de la qualité

· Expertise

AGENCE DES NORMES ET DE LA QUALITE (ANOR) ; DOUANES

· Expertise des produits de consommation dans les postes d'entrée GENDARMERIE ET POLICE

· Expertises

9

1.5-La fiche signalétique du LANACOME

La fiche signalétique du LANACOME est présentée par le tableau 1 :

Tableau1 : La fiche signalétique du LANACOME

Raison sociale Laboratoire de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise

Sigle LANACOME

Forme juridique Etablissement Public Administratif doté d'une autonomie financière.

Siège social Yaoundé

Direction générale Yaoundé (Face Ministère de l'Eau et de l'Energie)

Nature des activités Laboratoire de contrôle qualité des Médicaments, des produits alimentaires

et phytosanitaires

Boîte Postale 12216 Yaoundé-Cameroun

Téléphone + 237 222 23 06 40 / 222 60 43 02

Fax + 237 222 23 93 50

Email [e-mail]

Site internet www.lanacome.cm

Numéro contribuable M039600015394 G et N°CNPS : 321-0105238-B.

1.6-Les objectifs du LANACOME

Le LANACOME présente plusieurs objectifs à savoir :

· L'Evaluation de la conformité des produits Alimentaires, phytosanitaires et pharmaceutiques à l'heure des Accords de Partenariats E ;

· Se hisser comme le laboratoire de référence en matières de contrôle qualité dans toute la sous-région Afrique Centrale et au-delà ;

· Assurer la formation des futurs cadres du contrôle qualité en contribuant à la professionnalisation des enseignements au Cameroun ;

· Satisfaire la demande de ses clients en mobilisant une équipe jeune et dynamique ;

· De travailler selon les standards internationaux...

1.7-Missions du LANACOME

Contrôle de la qualité des médicaments et des produits pharmaceutiques ;

· Emission des avis sur la qualité des médicaments importés ou fabriqués localement ;

· Contrôle de la formulation des pesticides et autres produits à usage agricole ;

·

10

Contrôle de la qualité des produits agro-alimentaires et diététiques, des boissons hygiéniques, de l'eau de consommation et des systèmes industriels de traitement de l'eau ;

· Emission des avis sur le respect par les établissements pharmaceutiques, des normes de fabrication, de contrôle, de conditionnement de stockage, de distribution et de laboratoire ;

· Réalisation des expertises des médicaments mis sur le marché national en provenance d'autres pays à la demande des administrations des organismes internationaux publics, privés ;

· Contrôle de la qualité des cosmétiques et des produits vétérinaires ;

· Identification et analyse des drogues ;

· Recherche et formation dans le domaine du contrôle de qualité.

1.8- Vision

Le LANACOME à travers le concepts « d'évaluation de la conformité » vise s'inscrire dans la construction d'une infrastructure qualité national prôner par le gouvernement Camerounais ainsi que à l'heure des Accords de Partenariats économiques actuelles, les médicaments, les aliments, les produits cosmétiques et autres produits de consommation mis à la disposition des Camerounais soit de bonne qualité afin de limiter le flux de produits de mauvaise qualité acteurs de dégradation de la santé des populations. Il est par ailleurs en cours d'accréditation OMS en ce qui concerne les Bonnes Pratiques de Laboratoires afin de se hisser véritablement comme l'un des gendarme de la qualité au Cameroun.

1.9- Présentation et localisation du LANACOME

Créé par Decret N°96/055 du 12 mars 1996, le Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise (LANACOME) est un établissement publicAdministratif, doté de la personnalité juridique et de l'autonomie financière, placé sous la tutelle technique du Ministère chargé de la Santé Publique.

11

1.9.1- Situation géographique

Le LANACOME est situé à Yaoundé, au Boulevard Rudolph Manga Bell face Ministère de l'Eau et de l'Energie.

LANACOME

Source : Google Map 2016.

Figure 2 : Le plan de localisation du LANACOME

1.9.2-Structure organisationnelle

Pour asseoir une organisation susceptible de prendre en main la mise en place du système qualité, le LANACOME s'est doté d'une structure organisationnelle cohérente (présentée ci-après). Les attributions de chaque entité de l'organigramme sont clairement définies ainsi que les responsabilités et l'autorité, ceci pour éviter le cloisonnement et les conflits.

12

Source : LANACOME 2016.

Figure 3 : Organigramme du LANACOME

1.9.3- Présentation des différentes Unités du LANACOME

· Salle Galénique ;

· Salle d'Analyses Chimiques ;

· Salle d'analyses spectrales ;

· Salle de matières premières ;

· Salle de verrerie ;

· Salle d'analyses microbiologique ;

· Salle d'analyses des préservatifs

13

1.9.4- Ressources Humaines

Le LANACOME dispose d'un personnel en grande partie jeune et dynamique, apte aux défis auxquelles ait ace la structure au quotidien. Il est constitué des employés, d'un personnel temporaire, et des sous-traitances. Le travail commence à partir de 7H30 et peut se terminer tard dans la nuit en fonction du flux d'analyses à effectuer.

1.9.5- Ressources Financières

En 1998, une étude nommé « l'Etude Organisationnelle et Technique du LANACOME, dans le cadre de la relance » réalisé par M. BINDJOULI, consultant de l'OMS, avait diagnostiqué les problèmes qui se posaient au lancement des activités.Par ailleurs cet étude avait définit les minima requis par le laboratoire et esquissé en budget de 1 milliard de francs FCFA, dont 299 millions en fonctionnement et 701 millions en investissement.

1.9.6- Force, Faiblesse et opportunité

Forces

- Un personnel qualifié, dynamique et multidisciplinaire, et une parfaite communication entre l'Administration et les membres de chaque service ;

- Un renforcement permanent des capacités du personnel à travers des séminaires de formation tenu par des experts internationaux.

Faiblesse

Espace actuel insuffisant pour mener à bien toutes ses missions, mais heureusement un site gigantesque est en phase de finition à l'autre bout de la ville de Yaoundé.

Opportunité

Bien au-delà du territoire national, le LANACOME a vu étendre ses activités auprès des pays et organismes de la sous régions par l'établissement des contrats de prestation avec, en l'occurrence, les pays de la CEMAC, L'OCEAC, L'ACMS, etc. Le LANACOME est membre fondateur du réseau Franco-Africain des Laboratoires Nationaux de Contrôle de Qualité, plus encore, le Bureau Régional de l'OMS a érigé la LANACOME en Laboratoire Régional de Contrôle de Qualité. Cette distinction traduit les efforts déployés par le gouvernement et relayés par le personnel du laboratoire pour veiller sur la santé des populations.

14

1.10-Localisation de la zone d'étude

1.10.1- Localisation géographique

L'étude s'est déroulée dans la Région du Centre, dans le département du MFOUNDI et plus précisément dans six (06) des sept (07) Arrondissements que compte la ville de Yaoundé. Avec une altitude de 726 m par rapport au niveau de la mer et située entre 2°47' et 6°5' de latitude Nord et entre 11°40' et 14° de longitude Est, la Région du Centre jouxte la Région de l'Adamaoua au nord, celle de l'Ouest et du Littoral à l'ouest, celle de l'Est à l'est et celle du Sud au sud. Avec une superficie de 68 759 km², elle constitue la deuxième Région la plus vaste du pays (qui en compte 10 au total) derrière la Région de l'Est (108 900 km²). (Eloundou, 2013).

1.10.2-Pédologie et topographie

Les sols sont en majorité ferralitiques, acides, argileux et de couleur rouge ou jaune selon la durée de la saison humide. Ils ont par conséquent une faible capacité de rétention des éléments nutritifs et s'épuisent rapidement après une mise en culture, ce qui explique la pratique traditionnelle de l'agriculture itinérante sur brûlis suivie de jachères pour la restauration de la fertilité des sols (IRAD, 2005). Sur le plan physique, le Centre appartient au plateau sud-camerounais qui occupe la majeure partie du Cameroun méridional. Cette vaste surface d'érosion inclinée vers le sud et le sud-est, présente une succession de collines et d'interfluves comprise entre 650 et 750 mètres. A l'ouest, elle s'achève brusquement par un escarpement sur la plaine côtière atlantique.

1.10.3- Hydrographie et climat

La Région du centre est drainée par de nombreux cours d'eau dont les plus importants sont la Sanaga, le Nyong et le Mbam. Dans la même lancée, elle jouit d'un climat de type subéquatorial caractérisé par une alternance entre deux saisons pluvieuses et deux saisons sèches et par une pluviométrie annuelle de 1700 à 2000 mm, répartie sur 150 jours. (Eloundou, 2013).

1.10.4- Flore et faune

La végétation de type forêt dense humide semi-décidue est généralement sillonnée d'un réseau dense de galeries. Elle est fortement influencée par les défrichements. Elle est essentiellement herbacée et confinée dans les marécages et le long des cours d'eau. Yaoundé et ses environs ont constitué par le passé une région très riche en faune sauvage. Originellement y abondent de nombreuses espèces de mammifères, d'oiseaux, de reptiles et de poissons vivant dans de nombreux lacs et marigots de la région. Sous l'action de la chasse

15

en combinaison avec la destruction de leur habitat originel par l'exploitation forestière et défrichement, la biodiversité faunique de la région s'est progressivement raréfiée.

1.10.5- Milieu humain et activités socio-économiques

Sur le plan humain, la Région du Centre correspond en grande partie au domaine de peuplement Beti (Eton, Ewondo...etc) et Bassa (résidant exclusivement dans le département du Nyong-et-Kellé) auxquels se mêlent dans les villes et dans certaines zones rurales, des immigrants venus de l'est, de l'ouest, du nord et de l'étranger. Par ailleurs, cette région est assez bien urbanisée (à l'échelle du Cameroun) car en 2010 sa population totale s'est chiffrée à 3 098 044 habitants soit 1 552 362 hommes et 1 545 682 femmes d'où la Région la plus peuplée devant celle de l'Est (République du Cameroun, 2010). La production agricole vivrière est assurée en majorité par les femmes dont le rôle dans l'exploitation agricole reste primordial. Traditionnellement, les hommes cultivent surtout le cacao et le café de type robusta dans de vieux vergers (âge moyen de la plantation au-dessus de 20 ans). Mais de plus en plus, ils s'intéressent aussi aux cultures vivrières telles que le bananier plantain, la tomate et le maïs. Dans l'ensemble, l'utilisation des engrais reste faible 6% de la consommation nationale (IRAD, ;2005). Mais cette agriculture est pratiquée traditionnellement et est constituée d'environ 700.000 exploitations familiales d'une superficie moyenne d'environ 1,7 ha (Eboutou, 2009).

Yaounde7

Yaoundé 3

Yaoundé 6

Yaoundé 2

Yaoundé 1

Yaoundé 4

Yaoundé 5

16

Source : (KEHOU et MBILLA 2015)

Figure 4 : Localisation de la zone d'étude

17

CHAPITRE 2 : PARCOURS DANS L'ENTREPRISE

Le tableau 2 ci-dessous présente dans un ordre chronologique les différentes activités auxquelles nous avons participé tout le long de notre période de stage.

Tableau 2 : Chronologie des activités réalisées durant la période de stage

Activités Période Responsables de l'activité

Imprégnation dans la structure 10 au 12 /08/2016 Chef des travaux des stagiaires à la section

des produits connexes

Rédaction de la revue de littérature ainsi que les protocoles d'analyses en relation avec le thème de travail

15/08/2016 au 09/09 2016

Chef de la section des produits connexes ; Chef des travaux des stagiaires à la section des produits connexes

Collecte des données dans les poissonneries ; prélèvement des différents lots de poissons ; analyses microbiologiques et évaluation sensorielle

13/09/2016 au 21/10/2016

Délégués d'arrondissements du MINEPIA pour le Mfoundi ; responsables de poissonneries ; Techniciens de laboratoires ; Chef des travaux des stagiaires à la section des produits connexes

Traitement des données 21/10/2016 au 25/10/2016

Chef des travaux des stagiaires à la section des produits connexes ; Encadreur Académique

2.1- Description détaillée des activités réalisées

Les différentes activités réalisées ont consisté à :

2.1.1- Imprégnation dans la structure

Elle a consisté à une visite guidée de tous les services de la structure, à la

familiarisation et à l'entretien avec les différents membres de chaque service.

2.1.2- Rédaction de la revue de littérature ainsi que les protocoles d'analyses en relation avec le thème de travail

Cela consistait à effectuer des recherches approfondit afin d'approfondir les recherche sur le sujet à traiter afin de le maitriser et de dégager toutes les facilités nécessaires à sa faisabilité.

18

2.1.3- Mise en stage par M. le Délégué départemental du MINEPIA du Mfoundi pour les travaux sur le terrain

Il était question ici d'avoir toutes les facilités nécessaires sur le terrain afin de mener à bien notre étude. Cela a consisté à être accompagner par les services du MINEPIA de divers arrondissement du département du Mfoundi afin d'avoir des informations fiables auprès des responsables de poissonneries.

2.1.4- Collecte des données dans les poissonneries ; prélèvement des différents lots de poissons ; analyses microbiologiques et évaluation sensorielle

Il était ici question des descentes sur le terrain proprement dites, afin de prélever les échantillons de poissons, les conduire au laboratoire pour analyses immédiate.

2.2- Difficultés rencontrées liée aux travaux en entreprise

Les difficultés rencontrées sont d'ordres Humaines et de défaut technique à savoir :

V' L'interruption momentanée des travaux au laboratoire microbiologique pour cause des travaux d'extension dudit laboratoire ;

V' L'indisponibilité de certains milieux de cultures nécessitant ainsi des mesures alternatives ;

V' Les erreurs de manipulation lors de nos premières expériences.

2.3- Les suggestions

Pour mener à bien ses activités le LANACOME devrait mettre sur pied :

- Un système permettant d'éviter la rupture de stock de certains réactifs, mesures d'ailleurs soulevé par la Direction Général dont une action corrective est en cours.

19

PARTIE II : QUALITE MICROBIOLOGIQUE
du MAQUEREAU (Trachurus trachurus)
CONGELES vendus dans les poissonneries de
Yaoundé-Cameroun

20

CHAPITRE 1 : REVUE DE LA LITTERATURE

1. Microbiologie, hygiène et contrôle qualité du poisson congelés

La plupart des produits de la pêche destinés à la consommation humaine sont sains. Comme tous les aliments, ils comportent cependant certains risques. Les problèmes de sécurité alimentaire liés aux produits de la pêche sont très spécifiques, clairement définis et limités à quelques espèces. En ce qui concerne le poisson impliqué dans l'irruption des cas rapportés par le Centre Américain pour le Contrôle et la Prévention des maladies, plus de 90% des incidents et 75% des cas individuels relèvent de la présence de scombrotoxines (provenant du maquereau). (FAO, 1995). Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes (Bourgeois et Leveau, 1980 ; Rozier, 1985) à savoir la contamination endogène et la contamination exogène.

1.1-Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l'animal et se fait via la respiration, l'alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépendent de l'origine, la température de l'eau et de l'alimentation. (Leroi, 2002).

Selon (Bourgeois et Leveau, 1980), les micro-organismes rencontrés dans l'intestin du poisson sont sensiblement les mêmes que ceux isolés dans l'eau où il a été pêché.

1.1.1-Localisation des bactéries des produits de la pêche

La localisation des bactéries des produits de la pêche a une tendance plutôt élective. C'est surtout dans le mucus de la peau, des branchies et dans le tube digestif que se rencontrent les bactéries. Selon Dhaoui, les charges bactériennes moyennes pour le poisson venant d'être capturé varient de : 1ci à 10⁵ germes par cm² pour la peau 10³ à 10⁷ germes par gramme pour les branchies 10⁶à 10⁸ germes par gramme pour le contenu intestinal. Les diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poisson vers les tissus les plus fragiles (le sang, le foie puis le rein) mais également vers tous les éléments proches des branchies et du tube digestif.

1.1.2-Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique

Le milieu aquatique présente une flore bactérienne très variée que l'on peut regrouper en 3 classes en fonction de sa nature (Guiraud et Galzy, 1980) : germes typiquement aquatiques, germes telluriques, germes de contamination humaine et animale.

21

1.1.2.1-Germes typiquement aquatiques

Ce sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie de ce milieu. Les principaux germes rencontrés appartiennent généralement aux genres PseudoTmonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium. En effet, ces constatations rejoignent les travaux réalisés par Brisou (1955), Billon (1976) et Huss (1988) qui ont montré que le milieu aquatique est surtout composé de bacilles psychotropes à Gram -, aérobies ou anaérobies facultatifs avec en particulier les genres Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Vibrio. Celles-ci représentent 95 % de la flore totale du milieu aquatique.

1.1.2.2-Germes telluriques

Ce sont des bactéries qui vivent dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par les eaux de ruissellement et de pluie pendant la saison pluvieuse. Cette flore tellurique est composée surtout de bactéries sporulées, en particulier des genres Clostridium et Bacillus.

1.1.2.3-Germes de contamination humaine et animale

Ce sont des germes commensaux de l'intestin de l'homme ou des animaux. Cette flore est composée généralement de germes saprophytes (Bactéroïdes, flore lactique) et de germes pathogènes responsables d'intoxications alimentaires (Salmonelles, Clostridium).En effet, selon (Oger et al.(1974) ;(Renault, 1977) et (Guiraud et al., 1980), le milieu aquatique est surtout composé des espèces bactériennes pathogènes provenant de la pollution des eaux en raison du nombre suffisamment élevé de malades, porteurs sains, convalescents ou guéris.

1.2-Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l'origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l'environnement). Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours des diverses opérations, plusieurs manipulations. Il en résulte un transfert suffisamment élevé de germes de contamination humaine vers le produit. Ce transfert fait intervenir deux types de vecteurs selon Rozier et al. (1985) : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés.

1.2.1- Vecteurs animés de la contamination

Les vecteurs sont des agents de contamination ou des éléments de transfert des germes de certains sites jusqu'à l'aliment.

22

1.2.1.1- Homme

C'est le principal agent responsable des contaminations, soit directement ou indirectement par manipulations défectueuses des vecteurs inanimés. Après sa capture, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des contaminants de l'environnement humain (Petit, 1987). Selon Hobbs cité par Seydi (1982), l'homme constitue la source la plus fréquente de contamination exogène des denrées alimentaires d'origine animale. Rozier(1986) montre que l'ouvrier dans les industries agro-alimentaires doit être considéré comme le principal réservoir des germes très nocifs. Parmi ceux-ci figurent les agents de la plupart des toxi-infections, ainsi que d'autres tels que Escherichia coli, qui sont faciles à mettre en évidence et de ce fait, sont considérées comme des témoins de contamination fécale, à savoir des manipulations malpropres. Par conséquent, l'homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte et de la commercialisation des denrées alimentaires est responsable de ces contaminations directes et indirectes du produit. Il intervient de 2 manières : comme vecteur actif et vecteur passif

? Homme, vecteur actif

Le rôle de l'homme comme vecteur actif s'explique par le fait qu'il est un réservoir abondant de micro-organismes divers. Il intervient comme porteur sain, chronique, malade ou convalescent. Ainsi, les personnes atteintes en particulier, d'affections des voies respiratoires (rhume, angine, sinusite, trachéite, bronchite, pneumonie) et de la peau (plaies suppurées, abcès, furoncles), constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination. Même en dehors de toute maladie apparente, l'homme porte au niveau de sa peau et de ses muqueuses, des agents bactériens qui peuvent souiller les produits alimentaires ; il s'agit le plus souvent de staphylocoques. Les germes cutanés se réfugient dans les glandes sudoripares et dans les follicules pileux. Même un lavage soigneux à l'aide d'un antiseptique est incapable de les déloger de ces refuges.

? Homme, vecteur passif

Tous les professionnels, qui manipulent le poisson, peuvent jouer les rôles d'agents passifs de souillure de ces produits, par l'intermédiaire de leurs mains salies au contact des matières souillées, par leurs vêtements mal entretenus, par leurs bottes, leurs gants...Ainsi, pour peu que les règles d'hygiène soient négligées, on assiste à un ensemencement des produits sains par des germes provenant d'autres produits (Dewit et al.,1981).

L'application des règles d'hygiène sur toute la chaîne de production permet de réduire considérablement les proliférations bactériennes dangereuses dans les denrées alimentaires.

23

1.2.1.2- Animaux

Selon Seydi (1982), à côté de l'homme principal vecteur animé de la contamination, les animaux domestiques (chiens et chats), les rongeurs (rats et souris), les reptiles (lézards et margouillats) ainsi que les insectes (mouches) peuvent constituer des réservoirs pour des germes divers (Staphylocoques, Streptocoques, Salmonelles). Selon Rozier et al (1985), la peau des animaux est recouverte de 10³ à 10⁹ germes par cm², ce qui recroît alors la contamination. Le rôle des animaux et de l'homme comme agent de la contamination est bien connu de nos jours. C'est ce qui justifie selon Ouattara (1986) la rigueur des règles d'hygiène dans les marchés et dans les industries de traitement des produits de la pêche : lutte contre les mouches, port de gants et de masques.

1.2.2- Vecteurs inanimés de la contamination

Il s'agit des facteurs de l'environnement et de tous les instruments qui entrent en contact avec les produits tout au long de leur vie économique.

1.2.2.1- L'air

Le rôle de l'air comme vecteur inanimé de contamination des denrées alimentaires est important à considérer surtout lorsqu'il est chargé de poussière. Il peut alors contenir de grandes quantités de micro-organismes responsables d'altérations et de maladies. Selon Seydi(1982), il s'agit le plus souvent de germes d'altération.

1.2.2.2- Le sol

Il constitue une source importante de micro-organismes de contamination. Il reçoit en effet, des déchets de toute nature. Il est en permanence en contact avec les porteurs malades ou sains de germes.

1.2.2.3- L'eau

L'eau est pratiquement le seul moyen utilisé dans les industries alimentaires pour laver les locaux et les denrées. Cependant, même potable, cette eau peut contenir des microorganismes responsables d'altération, notamment Pseudomonas sp. Les eaux non potables seront par conséquent les plus dangereuses. Dans les industries alimentaires, on redoute les éclaboussures d'eau, qui projettent les germes du sol sur les denrées.

1.2.2.4-Les locaux

Lorsque les surfaces ainsi que leurs raccordements sont rugueux, elles rendent le nettoyage difficile et abritent beaucoup de matières organiques. Elles constituent alors des amorces de contamination microbienne permanente des denrées.

1.2.2.5- Le matériel

Le rôle du milieu artériel comme vecteur inanimé de la contamination des denrées alimentaires est important à considérer puisqu'il entre en contact avec les produits tout au long de leur vie économique. Il faut noter que le matériel de même que le milieu sont responsables de contamination par les agents pathogènes et par des germes banals. Les produits transformés, en particulier les filets de poisson sont soumis à un risque de contamination encore plus important. Par ailleurs, les tables de découpe, les outils, le personnel peuvent servir de vecteur dans l'introduction de germes apportant des risques hygiéniques (germes fécaux, Staphylocoques, Clostridium). De plus, le produit étant débarrassé de ses barrières naturelles (peau, écailles), il y'a une pénétration beaucoup plus aisée des contaminants lors de manipulations.

1.3- Espèces bactériennes rencontrées

Les agents bactériens principalement rencontrés lors de la contamination secondaire sont représentés essentiellement par les bactéries d'origine humaine. Néanmoins, quelques bactéries sont apportées par l'eau. Le tableau 3 ci-dessous présente la composition bactérienne dans le milieu aquatique

Tableau 3 : Composition bactérienne du milieu aquatique

Contamination secondaire= Bactéries ajoutées

Groupes de bactéries Taux

Peau

Environ 10³-10⁶ / cm²

Ecailles

10²-10⁹ / cm²

D'origine humaine

Gram- (95%)

ENTEROBACTERIES -Morganella (ex : Proteus) -Klebsiella-Enterobacter -Escherechia coli-Citrobacter -Shigella-Salmonella Gram + (23%) -Staphylococcus sp. -Clostridium sp. -Streptococcus sp.

24

Source : (Seydi, 1982)

25

1.3.1-Intérêt du dénombrement des Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C dits « fécaux »

Le dénombrement de la flore de contamination fécale (Escherichia coli) permet également d'apprécier les qualités hygiénique et commerciale du produit, ainsi que l'efficacité du nettoyage et désinfection du matériel et les surfaces de travail. Selon Hobbs cité par Seydi (1982), l'homme constitue la source fréquente de la contamination exogène des denrées alimentaire d'origine animale (DAOA).Cette constatation a été soutenue par Rozier et al (1985) qui démontre que l'ouvrier est le principal réservoir des germes très nocifs. Parmi ceux-ci figure Escherichia coli. Sa présence au niveau des mains, des surfaces de travail et matériel indique que la procédure de nettoyage et désinfection est peu efficace et le non-respect des règles d'hygiène. Escherichia coli et d'autres coliformes sont considérés habituellement comme des témoins de la contamination fécale. Leur présence dans les aliments, fait donc suspecter la possibilité d'une contamination par les bactéries pathogènes comme les salmonelles (Huss, 1988).

1.3.2-Intérêt du dénombrement Staphylococcus présumés pathogènes

Leur présence dans l'aliment témoigne d'une contamination d'origine humaine et par conséquent de l'existence de porteur sain dans la chaîne de production. Vu que ce germe ne peut croître qu'à des températures inférieures à 7°C et que le développement de ce germe sur des produits crus est limité par la compétition avec une haute flore d'accompagnement, un nombre élevé en staphylocoques ne peut jamais être atteint tant que la chaîne du froid est conservée. Des transgressions indiquent des abus de températures ou une post contamination localement élevée (indicateur primaire d'une contamination humaine) (Secke, 2007).

1.3.3-Intérêt du dénombrement de la flore mésophile aérobie totale

La flore mésophile aérobie totale est l'ensemble des microorganismes aptes à donner des colonies visibles aux températures moyennes (20 à 25°C) pour les psychotrophes, (30 à 37°C) pour les mésophiles et 45 à 55°C pour les thermophiles) (Ababouch, 1995). Le dénombrement de la FMAT revêt une importance en ce sens qu'elle permet :

y' d'apprécier les qualités hygiénique et marchande du produit fini qui déterminent le

risque pour la santé du consommateur et le risque d'altération ; y' d'estimer la propreté de l'équipement et des installations, autrement dit le degré de

maîtrise des bonnes pratiques de fabrication ;

y' de prendre des mesures préventives en vue d'améliorer l'hygiène de la fabrication

26

En effet selon Guiraud et Galzy, (1988) Jay cité par Russell, (1998) la conservation des poissons frais est étroitement liée à la charge bactérienne initiale et à l'évolution de la prolifération qui s'en suit. Par ailleurs, ils estiment que l'altération du poisson frais apparaît pour un taux de contamination de l'ordre de 10⁶-10⁸UFC/g. Aussi, Linston et al. , Huss cités par Russell (1998) soutiennent que l'altération des poissons marins maigres résulte de la prolifération microbienne.

1.4-Conséquences de la contamination des produits de la mer

1.4.1-Altérations

L'altération superficielle et profonde associe leurs effets pour transformer les caractères du produit. Ces effets provoquent des modifications localisées ou généralisées des caractères organoleptiques (aspect, consistance, texture, couleur, odeur et goût), entraînant ainsi une perte de la qualité marchande des poissons. En effet, ces altérations sont généralement à prédominance bactérienne (Lederer, 1978). Selon Rozier et al (1985), les filets de poisson subissent au froid une évolution comparativement plus rapide sur la chair que sur les surfaces tégumentaires restantes. Conditionnés sous vide, l'évolution est modifiée et ralentie mais le danger de prolifération de Clostridium botulinium type E est accru. Le germe toxinogène non gazogène se multiplie pour toute température supérieure à + 3°C sans modifications des caractères organoleptiques et sans rupture du vide.

1.4.2-Accidents alimentaires

Les bactéries pathogènes des produits de la pêche et/ou leurs toxines provoquent généralement par ingestion des toxi-infections alimentaires, Vibriocholerae, Clostridium botulinium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,salmonella sp.. Les accidents alimentaires sont par conséquent à l'origine de la perte de la sécurité alimentaire.

1.5-Congélation du poisson

1.5.1-Nécessité de congeler le poisson

Après la capture et la mort du poisson, de nombreux changements s'opèrent. La détérioration du poisson est la conséquence de deux types de dégradations :

y' Une dégradation autolytique stérile, issue d'actions enzymatiques internes ; y' Une dégradation bactérienne liée à la présence de micro-organismes à la surface du poisson et dans les intestins.

Il est donc nécessaire de congeler le poisson le plus rapidement possible car dès qu'il meurt, le processus de dégradation s'accélère. La dégradation devient d'autant plus rapide que la température ambiante est élevée. Ainsi, l'abaissement de la température empêche

27

l'altération de la matière première. Par exemple, sa conservation est de deux jours à 15°C et de six jours à 5°C. (Ababouch, 1995). De nos jours, la réfrigération (5°C) et la surgélation (18°C) constituent les méthodes de conservation des aliments, car elles permettent une conservation de plus longue durée en inhibant le développement des microorganismes. Le froid ne tue pas les microorganismes, par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer des aliments même dans les chambres froides ou réfrigérateurs (Secke, 2007).

La congélation a une action beaucoup plus efficace vis-à-vis des bactéries : arrêt total de leur développement, forte réduction de l'activité de leurs enzymes, effet létal qui est lié à la formation de la glace (Rozier et al, 1985). Néanmoins, cet effet bactéricide n'est jamais complet. Il est fonction de la nature et du stade évolutif des germes. Ainsi les spores bactériennes résistent parfaitement aux températures de congélation.

1.6-Qualité du poisson congelé

1.6.1-Qualité hygiénique

On entend par « Hygiène des denrées alimentaires », si après dénommée «hygiène» : « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue » (Codex Alimentarius, 1995).Les risques de contamination seront réduits si le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux sont faits de façon adéquate permettant de ce fait l'élimination de sources de contamination potentielles. Il faut également mettre un accent particulier sur l'hygiène du personnel si l'on veut réduire ces risques. Pour cela, il faudra mettre en place un programme de nettoyage et de désinfection en insistant sur le type de détergent ou désinfectant utilisé, sa concentration et sa fréquence d'utilisation.

1.6.1.1-Les locaux

Ils ne doivent pas entraîner, par les activités qui s'y exercent un risque de contamination pour les aliments. Il s'agit en premier lieu de prévenir la contamination croisée entre les équipements, le personnel et les sources de contamination telles que les insectes notamment. Ils doivent être propres et en bon état d'entretien, désinfectés ou nettoyés de manière efficace. Pour cela, des méthodes adéquates doivent être utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs. (INRS, 2003).

I.6.1.2- L'hygiène du personnel

Le personnel doit être indemne de maladies susceptibles de menacer la sécurité des aliments. D'où la nécessité d'exiger un certificat médical à l'embauche et d'établir un planning annuel de visites médicales, ainsi que le respect de bonnes pratiques d'hygiène. La

28

sensibilisation et la formation interne sont aussi nécessaires. Les précautions doivent être prises afin que le personnel ne puisse pas être à l'origine de la contamination des produits. Ainsi l'hygiène des vêtements, le lavage et la désinfection des mains permettent de minimiser les problèmes de contamination des produits fabriqués causés par le personnel. (INRS, 2003) Il s'agit entre autre de :

? La tenue vestimentaire

Le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés. Dans la pratique, ces vêtements sont de couleur claire et peuvent comprendre : Des chaussures réservées au travail ; une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure ; un masque bucco-nasal ; des gants ; des cabinets d'aisance. Cette obligation revêt une importance particulière dans le domaine de l'alimentaire où le personnel amené à manipuler les denrées alimentaires est astreint à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire. (INRS, 2003)

? Le lave-mains

Il sera installé un nombre suffisant de lave-mains alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeurs de savons et de dispositifs de séchage hygiénique des mains. Ils doivent être maintenus en permanence en état de propreté. (INRS, 2003)

? Les vestiaires

Ils doivent permettre de revêtir des vêtements de protection propres et adaptés avant l'entrée dans les locaux où sont manipulés les produits. Il faut pouvoir distinguer les habits de la ville de ceux du travail. (INRS, 2003).

1.6.1.3-Hygiène du matériel et des surfaces

Le matériel utilisé doit être non absorbant, résistant à la corrosion et capable de supporter les opérations de nettoyage-désinfection. Il ne doit pas risquer de modifier anormalement la composition des produits alimentaires en altérant les qualités organoleptiques. Les surfaces qui entrent en contact directement ou indirectement avec le produit doivent être nettoyées, désinfectées et rincées à la fin de chaque période de travail. Ce qui permet d'empêcher la contamination exogène des aliments (Canet, 1994). Selon Guerin cité par Diallo (2002), il est quasiment impossible de fabriquer un produit d'excellente qualité hygiénique, s'il est manipulé avec du matériel souillé.

29

1.6.2-La qualité organoleptique Méthode de l'indice de qualité (MIQ)

Cette méthode a été développée au départ par l'unité de Recherche alimentaire de Tasmanie en Australie (Bremner, 1992) et est maintenant utilisée par le Laboratoire de Lyngby (Jonsdottir, 1992) pour le cabillaud frais et congelé et le hareng. Dans les pays nordiques et en Europe, il est également appliqué à la rascasse du Nord, à la sardine et au horse mackerel. Le tableau 4 permet d'obtenir l'indice de qualité des poissons en fonction des caractéristiques qu'ils présentent. La MIQ est fondé sur les paramètres sensoriels significatifs pour le poisson cru quand on utilise de nombreux paramètres et un système de cotation des défauts de 0 à 4 (Jonsdottir, 1992). Elle utilise un système pratique de cotation dans lequel le poisson est classé et les points correspondants aux défauts sont enregistrés (Annexe 3). Les notes de toutes les caractéristiques sont alors additionnées pour donner une cotation sensorielle générale que l'on appelle indice de qualité. La note 0 est attribuée au poisson très frais. Cette note augmente au fur et à mesure que le poisson se dégrade. Après la description littérale, les notes de tous les paramètres, pour chaque description, s'échelonnent de 0 à 1, 0 à 2, 0 à 3 ou 0 à 4. On donne de plus faibles cotations aux paramètres les moins importants. Les notes individuelles ne dépassent jamais 4 et de cette façon, aucun paramètre ne peut déséquilibrer les résultats.

1.6.2.1-Qualité et critères microbiologiques des aliments

Des contrôles visuels sur le personnel ainsi que des analyses microbiologiques des échantillons prélevés (dénombrement des flores mésophiles totales, des coliformes totaux, et des staphylocoques présumés pathogènes) peuvent être réalisés, et les résultats obtenus sont comparer aux normes en vigueurs (tableau 5).

1.6.2.2-Caractéristiques et évaluation du poisson congelé

Le produit congelé doit être sain et de qualité équivalente à celle d'un produit frais. La chair du poisson congelé doit présenter l'aspect, la consistance et l'odeur d'un poisson frais et aucun signe de rancissement et d'oxydation ne doit être perceptible. Le tableau suivant rassemble ainsi tous les principaux critères indispensables à la distinction du poisson frais, du poisson avarié (tableau 4).

30

Tableau 4 : caractéristiques du poisson frais et du poisson avarié

CRITERES POISSON FRAIS POISSON AVARIE

Aspect général Brillant, métallisé, humide, Mat, sec, ridé

luisant

Peau Elastique, ferme relâchée, boursouflée

Odeur Fraiche, odeur d'algue marine Aigre, rance

Yeux Clairs, protubérants Opaque, enfoncées dans la tête

Ouïes Couleur rouge vif, rose, odeur Terne, couleur brunâtre, odeur

fraiche déplaisante

Couche muqueuse sur la peau Fine couche de lubrifiants fluide Couche de mucus coagulé (visqueux).

Source :(Unifem, 1989)

L'évaluateur prendra note de tout signe indiquant que le produit pourrait avoir été décongelé avant d'être recongelé. Ces signes sont :

· L'avachissement ou la déformation des blocs,

· La présence de poches d'eau gelées dans l'emballage (à ne pas confondre avec l'eau qui pourrait avoir été présente sur le poisson au moment de la congélation) ;

· La disparition partielle de l'aspect glacé.

Les échantillons décongelés doivent être présentés et examinés de la même façon que le produit décongelé s'il y a lieu. Il n'est pas facile d'évaluer la fraîcheur d'un poisson entier décongelé d'après son apparence, parce que la congélation et la décongélation altèrent certaines caractéristiques, notamment les yeux, la peau et la couleur des branchies et du sang. Les branchies dégagent une odeur de cuir ou légèrement rance même après de courtes périodes de congélation, odeur qui n'a rien à voir avec la qualité du produit (Codex Alimentarius, 2003).

1.6.3-Gestion de la qualité

Trois types d'analyse peuvent être réalisés sur un produit : des analyses sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques. Toutefois, des moyens financiers (matériels de laboratoire, milieux de culture, réactifs...) sont nécessaires pour réaliser les deux derniers types d'analyse. (Ababouch, 1995). D'une manière générale, un produit de qualité doit :

· Être adapté aux habitudes de consommation ;

· Être non nocif à la santé du consommateur ;

· Répondre à des normes de qualité prédéfinies dans le pays de commercialisation.

31

1.6.3.1-Vérification de la qualité des produits

Les analyses sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques effectuées par les services de contrôle sanitaire répondent à trois principaux objectifs :

? L'assurance que la qualité hygiénique du produit est telle que sa consommation ne présente pas de risques pour la santé du consommateur ;

? L'assurance que le produit a été élaboré en respectant des règles d'hygiène et des bonnes pratiques de fabrication ;

? L'assurance que la qualité commerciale ou marchande ne présente pas de risque. La qualité des produits doit être contrôlée de la réception de la matière première jusqu'au stockage des produits. Il faut donc veiller à minimiser les coûts tout en respectant la démarche qualité. L'hygiène quotidienne permet de limiter les contrôles systématiques de la qualité des produits et de leurs modes de fabrication. Différents tests et contrôles sont présentés en exemple ci-dessous. Toutefois, ces contrôles et leurs fréquences sont décidés lors de l'élaboration de la démarche qualité, en conformité avec les exigences de l'entreprise et de la réglementation. (Ababouch, 1995)

1.7-Attentes des consommateurs

Les consommateurs jouent un rôle crucial pour inciter les opérateurs à améliorer leurs pratiques en matière de qualité. Si la construction de nouvelles normes ou le renforcement des normes existantes, notamment sur le plan sanitaire, ne résultent pas directement de la pression des consommateurs, ils sont généralement en phase avec leurs exigences. L'enjeu de la normalisation, et des efforts de qualité en général, est de rassurer le consommateur et de gagner sa confiance, quand l'on sait qu'il n'a pas confiance dans les contrôles de certification des produits car les institutions qui les portent ne sont pas crédibles à leurs yeux (Couturier et al, 2006). En matière de sécurité des denrées alimentaires par exemple, les organismes internationaux (FAO, OMS, etc.), et les réglementations de nombreux pays mettent l'accent sur une approche préventive, telle que la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication et l'application des principes HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) (AFD, 2009).

CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES

La méthodologie abordée pour atteindre les objectifs spécifique est présenté dans la figure 5 ci-contre :

ANALYSE DE L'EXISTANT							+ Documentation + Observations
									ECHANTILLONNAGE

						Analyses microbiologiques
			+ Normes

32

Figure 5 : Méthodologie générale

2.1- Matériel :

Pour mener à bien notre étude nous avons utilisé un certain nombre de matériel à savoir : 2.1.1-Matériel d'enquête

y' fiche d'enquête ;

y' fiche d'évaluation sensorielle ;

2.1.2-Matériel de prélèvement

Le matériel de prélèvement est constitué de sac de congélation en plastique stérile, une glacière, des gants de laboratoire en plastique stériles.

2.1.3-Matériel d'analyses bactériologiques

Le matériel d'analyses bactériologiques comprend entre autres :

? matériel de prise d'essai : ciseaux, scalpel, pincettes, balance de précision (0.1),

papier -film ; microscopes ;

? milieux de culture et réactifs ;

? matériel d'incubation : étuves ;

? matériel de stérilisation : autoclaves, bec Bunsen ;

? matériel d'homogénéisation : broyeur ; vortex ;

33

? verrerie : boîtes de Pétri, tubes à essais, pipettes graduées ; ? divers : eau peptonée et eau distillée stérile.

2.2- Méthode de l'étude

2.2.1- Le questionnaire

Au cours de ces enquêtes, les questionnaires ont été élaborés conformément aux objectifs spécifiques de l'étude. Ainsi, la descente sur le terrain s'est faite à l'aide d'une trame d'enquête qui devrait nous renseigner sur l'hygiène qui est appliquée aux produits et l'état de la matière première à son arrivée à la poissonnerie. Ceci nous a permis d'avoir une perception de la qualité du poisson vendu dans les poissonneries de la ville de Yaoundé et destinée à la consommation des populations. Il est à noter que ces trames d'enquêtes ont été remplies en présence des fonctionnaires du MINEPIA.

2.2.2- Analyse des échantillons de poisson au laboratoire

2.2.2.1- Choix des échantillons

Les échantillons utilisés lors de cette étude sont constitués d'une seule espèce de poisson, le maquereau prélevé de façon aléatoire dans les six (06) des sept (07) Arrondissements que compte le département du Mfoundi, soit 02 marché par arrondissement, 02 poissonnerie par marché, 02 poisson par poissonnerie. On a eu à la fin à travailler avec 25 poissonneries et 50 poissons prélevés dans l'ensemble de notre zone d'étude. Les conditions d'hygiène variaient d'une poissonnerie à l'autre. Ainsi, on pouvait observer les poissonneries où les conditions d'hygiène étaient déplorables d'une part et acceptables d'autre part. Le choix du maquereau se justifie par le fait que c'est l'espèce de poisson la plus présente dans les poissonneries de la ville de Yaoundé, mais aussi la plus prisée par les consommateurs. Durant notre analyse pour chaque échantillon, les prélèvements se sont faits au hasard.

2.2.2.2- Analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques font appel aux techniques d'isolement et d'identification (étude qualitative) et aux techniques de dénombrement (étude quantitative).

Pour mener à bien cette étude, deux types de données ont été utilisés. Il s'agit des données primaires et des données secondaires.

2.3- Collecte des données secondaires

Les sources d'informations secondaires qui ont permis de réaliser la revue de la littérature et le cadre théorique ont été consultées sur internet.

34

2.4- Collecte des données primaires

Elles sont constituées essentiellement de poissons congelés provenant de 28 sites de vente de poissons (poissonneries) de la ville de Yaoundé. Ces poissons seront introduits dans des emballages plastiques stériles, puis dans des glacières afin de préserver leur qualité et assurer leur transport jusqu'au laboratoire où ils seront analysés.

2.5- Conduite de l'essai

Les données obtenues à l'aide de la trame d'enquête lors de nos différentes descentes sur le terrain auprès des 28 poissonneries recensées ont été traitées par le logiciel EXCEL 2013 qui nous a permis de ressortir les moyennes, les pourcentages, les pourcentages cumulés des échantillons prélevés dans les poissonneries. Enfin, nous avons prélevé dans les différentes poissonneries retenues le poisson (maquereau) dans les conditions aseptiques afin d'y effectuer des analyses microbiologiques. Lesquelles comprendrons en l'occurrence, la recherche de certains germes spécifiques qu'on retrouve sur le poisson congelé et frais, lesquels sont susceptibles de nuire à la santé du consommateur. Il s'agit de la flore mésophile aérobie totale, les coliformes fécaux, les salmonelles et des Staphylocoques présumés pathogènes. En somme pour ce qui est des analyses microbiologiques, notre échantillon était constitué du poisson congelé sur lequel nous avons recherché les germes qui renseignent sur les bonnes pratiques d'hygiène (FMAT).

2.5.1- prélèvement et transport des échantillons au laboratoire

Les échantillons de poisson congelé ont été prélevés dans les congélateurs des poissonneries. Chaque poisson sera introduit dans des sachets stériles puis dans des glacières prévues à cet effet pour assurer leur transport jusqu'au laboratoire. Une fois au laboratoire, une fraction de chair a été prélevée sur chacun des poissons, laquelle a été par la suite utilisée pour la préparation de la solution mère nécessaire à l'isolement et au dénombrement des colonies.

La protection du prélèvement Il faut éviter :

- d'une part, la contamination par d'autres germes, d'où la nécessité de travailler dans des conditions aseptiques,

- d'autre part, la pullulation des germes qui s'y trouvent.

? Solution mère et dilution décimale (NF V08 - 010 - Mars 1996).

La préparation de la solution mère consiste à prélever aseptiquement 5 grammes de produit et à les introduire dans un Stomacher^ND 45 ml d'eau peptonée tamponnée (EPT) sont

35

ensuite ajoutés au contenu du sachet pour obtenir la solution mère -(SM). L'homogénéisation du contenu du sachet se fait pendant 3 mn au Stomacher^ND, puis la solution est récupérée dans un flacon avec fermeture ou dans des sachets stériles. Cette suspension contenant des microorganismes est laissée au repos pendant 30 mn pour assurer leur revivification. Le titre de cette solution mère est obtenu en établissant le rapport :

Poids de l'aliment
Volume total (diluant + aliment)

Par ailleurs, pour les aliments liquides, on considère que leur densité est proche de 1, et par conséquent 1 gramme d'aliment équivaut à un volume de 1 millilitre. A partir de la solution mère, des plus petites dilutions sont réalisées pour faciliter les dénombrements.

? Dénombrement des micro-organismes aérobies à 30°C (Norme ISO 4833 : Février 2003)

On prélève 1 ml de chaque dilution (10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5) qu'on introduit aseptiquement dans les boîtes de Pétri à usage unique. On y ajoute 15 ml de milieu PCA (Plate Count Agar) fondu et refroidi au bain marie à 45°C. Le mélange est homogénéisé par des mouvements circulaires des boites. Après solidification, 5 ml de PCA est ajouté. Cette deuxième couche permet d'éviter l'envahissement de la boîte par les germes pouvant rendre difficile la lecture. Les boîtes sont ensuite incubées à 30°C. Le comptage se fait après 72 heures d'incubation. Les colonies caractéristiques apparaissent blanchâtres.

? Dénombrement des coliformes thermo tolérants ou « fécaux» (NF V 08 - 060 - Mars 1996)

Le milieu utilisé pour l'isolement par la méthode de double couche est la gélose au désoxycholate à 1%. En effet, 1ml des dilutions 10^-1 et 10^-2 est introduit dans les boîtes de Pétri à usage unique. On y coule deux couches de désoxycholate à 1%. Après incubation de 24h à 48h, les colonies de coliformes fécaux apparaissent rouges foncées sur un fond rouge. Seules les colonies de diamètres supérieurs à 0,5 mm sont dénombrées.

? Dénombrement des staphylocoques pathogènes (NF V 08 - 014 - Janvier 1984)

Ce sont des bactéries en cocci, à gram positif qui possèdent une catalase et sont aéro-anaérobies facultatives. Cette dernière caractéristique les différencie des microcoques qui appartiennent également à la même famille et qui sont aérobies strictes. Staphylococcus aureus possède l'aptitude d'élaborer des entérotoxines qui provoquent des intoxinations

36

alimentaires se traduisant entre autres par des vomissements incoercibles, des crampes abdominales et en diarrhée. Donc, la présence de Staphylococcus aureus en nombre élevé

peut conduire à l'accumulation de suffisamment de toxine pour induire une intoxination alimentaire.

- Mode opératoire

Le milieu Mannitol Salt Agar est coulé en boîte de pétri. Après solidification, il est ensemencé en surface avec 0,1 ml de la solution mère. L'inoculum est ensuite étalé à l'aide d'un étaleur en verre ou en plastique. L'incubation se fait à 37°C pendant 48h.

- Lecture

Les colonies de Staphylococcus aureus apparaissent sur le milieu, noires, bombées, rondes et entourées d'un halo d'éclaircissement.

- Test de confirmation Test de la coagulase

Prélever un nombre représentatif de chaque type morphologique de colonies caractéristiques et en incuber des tubes de bouillon coeur- cervelle (BCC). Il s'agit d'un milieu de culture riche qui sert également à la recherche de la thermonucléase.

Incuber à 35°C pendant 12 à 24h. Mélanger ensuite dans un tube à hémolyse stérile 0,2ml de la culture obtenue avec 0,3ml de plasma de lapin. Incuber à 37°C. La réaction est positive lorsque le plasma est coagulé et lorsqu'on peut retourner le tube même si cela s'accompagne d'un léger écoulement. Des réactions faiblement positives peuvent être obtenues.

? Recherche et dénombrement des salmonelles (norme ISO6579/A1 : juillet 2007)

La recherche et le dénombrement de salmonelle font appel à plusieurs milieux de culture (milieux Rappaport, Sélénite cystine, hecktoen, gélose nutritive, galerie API 20 E ) et se déroulent en plusieurs étapes.

? Pré enrichissement

La solution mère de dilution 10^-1 est incubée pendant 20 heures à une température de 20°C. ? Enrichissement sélectif

Après cette première étape, 0,1ml et 2 ml de la solution mère sont prélevés et introduits dans deux tubes à essai contenant respectivement 10 ml de rappaportde Vassiliadis

37

(RV) et 20 ml de sélénite cystine. Les tubes sont ensuite incubés pendant 24 heures à 42°C (tube du rappaport) et à 37°C (tube de sélénite cystine).

? Isolement

Les cultures sur rappaport et sélénite cystine sont ensemencées séparément dans des boîtes de Pétri stériles dans lesquelles on a préalablement coulé le milieu hecktoen qui s'est solidifié. Les boîtes ainsi ensemencées sont incubées pendant 24h à 48 heures à 37°C.

? Identification et Purification

Les colonies caractéristiques sont isolées sur gélose nutritive puis mises en cultures à 37°C pendant 24 heures.

? Test biochimique

Une colonie de la gélose nutritive est ensemencée sur la galerie API 20 E. Après 24 heures d'incubation à 37°C, la galerie est lue.

Expression des résultats :

Pour avoir le niveau de contamination en germes par gramme de produit, on utilise la formule suivante.

Ó colonies

N=

Vml. X (n1+ 0,1 n2) X d1

Ou :

N : nombre d'UFC par gramme de produit initial ;

Ó Colonies : Somme des colonies de boites interprétables (germes/g); Vml : Volume de la solution déposé (ml)

n1 : Nombre de boites considérées à la première dilution retenue ;

n2 : nombre de boites considérées à la seconde dilution retenue ;

d1 : Facteur de la première dilution retenue.

Cette formule est valable pour tous les dénombrements des germes précédents. 1.5.2- Méthode d'interprétation des résultats

L'interprétation des résultats se fera suivant un plan à 3 classes en tenant compte des critères suivants :

? Un échantillon est qualifié de qualité microbiologique satisfaisante (QMS) si la flore F est comprise entre 0 et m ;

? De qualité microbiologique acceptable (QMA) si la flore (F) est comprise entre m et 3m ;

? De qualité microbiologique non Conforme (QMNC) si F est comprise entre 3 m et 10 m. m étant le critère microbiologique du tableau 5 ci-dessous.

Tableau 5 : Critères microbiologiques relatifs aux poissons congelés, frais et fumés destinés à la consommation humaine

Salmonelles

Abs/25g
Abs/25g

TYPES DE PRODUITS

	Microorganismes UFC/g
FMAT	Coliformes fécaux	Staphylocoques	Poissons congelés
10^4 10^3	10 10	10^3 10^2

38

SOURCE :(Jouve, 1996)

FMAT : Flore mésophile aérobie totale 2.5.3- Paramètres étudiés

Les paramètres étudiés tout au long de cette étude portaient essentiellement sur la qualité microbiologique des poissons issus des poissonneries et vendus dans la ville de Yaoundé. Il s'agit des paramètres indicateurs de la maîtrise hygiénique et sanitaire : la FMAT (Flore mésophile aérobie totale), les Staphylocoques et les coliformes fécaux, les salmonelles. A cela, on pourra ajouter l'évaluation sensorielle.

2.5.4- Analyses statistiques

Les données obtenues à partir des sources primaires et des guides d'entretien ont été traitées à l'aide des logiciels Microsoft EXCEL 2013 qui a permis de tracer les tableaux, les graphiques et calculer les sommes.

39

CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION

3.1- Résultats

3.1.1- Répartition des poissonneries en fonction du respect du dispositif administratif

Le tableau 6 présente la répartition des poissonneries fonction des dispositifs administratifs et des conditions de conservation, Pour ce qui est des dispositions administratives, une très forte proportion (92%) de poissonneries dispose d'une autorisation d'ouverture et d'un certificat d'hygiène, seulement à peine le tiers possèdent des box pour ranger les vêtements et des laves mains, pour ce qui est des autres dispositifs administratifs, les proportions sont très faibles soit moins de 10% ; Concernant les moyens de conservations, moins du quart des poissonneries possèdent des congélateurs munis de couvercles transparents coulissants soit plus de 75% ne le possèdent pas ; et pour ce qui est du nettoyage au moins deux fois par jour, au moins 2/3 des poissonneries le font réellement soit 64%. Près de la moitié ont le même fournisseur à savoir CONGELCAM ; mais seulement moins de la moitié utilise les véhicules isothermes pour le transport de leur produits ainsi que le stockage à -18°C dans les chambres froides.

Tableau 6 : Répartition des poissonneries fonction du respect des dispositions règlementaires

en matière de conservation du poisson congelé.				Dispositifs administratifs et conditions de conservation
	Poissonneries
nombre	(%)		Dispositif administratif
			Autorisation d'ouverture
23	92,0		Certificat d'hygiène
23	92,0		Groupe électrogène
04	16,0		Box pour ranger les vêtements
08	32,0		Lave-mains
07	28,0		Contrôle des produits à l'arrivée
02	08,0		Connaissance des textes réglementaires
02	08,0		Congélateurs
			Munis de couvercles transparents coulissants
06	24,0		Nettoyage au moins 02 fois par jour
16	64,0		Fournisseurs, transport des produits et entreposage
			CONGELCAM
12	48,0		Dans les véhicules isothermes
10	40,0		Entreposage dans les chambres froides à -18°C
10	40,0

40

3.1.2- Répartition des poissonneries en fonction du sexe du personnel et des notions d'hygiène

Le tableau 7 ci-dessous présente la répartition des poissonneries en fonction du sexe du personnel et des notions d'hygiène il ressort de ce tableau que pour ce qui est des employés, ils appartiennent aux deux (02) sexes avec celui des femmes représentant la moitié de celle des hommes ; Concernant les notions d'hygiènes, moins du quart (1/4 ) ont reçu des formations en hygiène soit 24% contre 66% qui ne l'ont pas reçu ; 40% des poissonneries ne respectent pas les consignes d'hygiène vestimentaires et corporelles ; et concernant le certificat médical, seulement 20% des employés de poissonneries n'en ont pas.

Tableau 7 : Répartition des poissonneries en fonction du sexe du personnel et des notions d'hygiène

Paramètres			Poissonneries
	(%)		Sexe
			Homme
100	62.5		Femme
60	37.5		Notions d'hygiènes
			Formation en hygiène
06	24,0		Respect des consignes d'hygiène vestimentaire et corporelle
15	60,0		Certificat médical
20	80,0

3.1.3-Répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en matière d'hygiène et installation des locaux.

Le tableau 8 présente la répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en matière d'hygiène et installation des locaux il ressort de ce tableau que pour la nature du sol, la caractéristique la plus élevé est celle faite en carreaux soit 88% contre une faible proportion de sol fait en ciment soit seulement 12% ; moins du quart (1/4) des poissonneries effectuait le nettoyage du sol au moins deux fois par jour.

Le socle de manipulation fait en bois est plus représenter que celui fait en carreau, également que plus du quart des poissonneries ne possédaient pas de socle de manipulation.

41

Tableau 8 : Répartition des poissonneries en fonction du respect de la règlementation en matière d'hygiène et installation des locaux.

Paramètres et Caractéristiques	Poissonneries
Nombre	(%)		Nature du sol
			Carreaux
22	88,0		Ciment
03	12,0		Nettoyage du sol au moins 02 fois par jour
05	20,0		Socle de manipulation
			Bois
17	68,0		Carreaux
1	04,0		Inexistant (au sol)
7	28,0		Dissociation des poissons au sorti de la chambre froide
			Tournevis
23	92,0		Autres
02	08,0		Hygiène des lieux
			Poubelles munies de couvercle
06	24,0		Egouts ou canal d'évacuation des eaux usées
09	36,0		Provenance de l'eau (CDE)
25	100,0		Existence des désinfectants
22	88,0

Du tableau 8 nous pouvons également dire de la dissociation à la sortie des chambres froides que presque la totalité utilise le tournevis avec une très faible proportion des autres. Pour l'hygiène des lieux, la totalité utilise de l'eau provenant de la même source (CDE), plus de 64% n'ont pas d'égouts d'évacuation des eaux usées ; et enfin ont à noter une faible proportion de poissonneries ne possédant pas de désinfectant soit 12% seulement.

3.1.3- Répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la participation aux suggestions et des produits prisés

Le tableau 9 ci-dessous illustre la répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la participation aux suggestions et des produits prisés, il ressort que si pour la totalité le maquereau est le produit le plus prisé, seulement moins de 20% participent à la suggestion.

Tableau 9 : Répartition des consommateurs en fonction de leur avis quant à la participation aux suggestions et des produits prisés.

Caractéristiques Poissonneries

nombre (%)

Boites à suggestion 04 16,0

Produit le plus prisé (maquereau) 25 100,0

3.2.- Qualité microbiologique des poissons congelés

L'exploitation des données après analyses microbiologiques au laboratoire nous a permis de ressortir la répartition des poissonneries en fonction du niveau de contamination par les germes considérés tels que présenté par le tableau 10.

3.2.1- répartition des poissonneries en fonction du niveau de contamination par les germes considérés.

Il ressort du tableau 10 que toutes les poissonneries recensées pour analyse étaient contaminés par la flore mésophile aérobie totale, les 1/4 de poissonneries contaminés à la fois par Staphylococcus aureus et la flore mésophile aérobie totale ; 65% de poissonneries contaminés à la fois par Coliformes thermotolérants à 44°C et la flore mésophile totale, les salmonelles n'ont été détecté dans aucune poissonnerie.

Tableau 10 : répartition des poissonneries en fonction de la prévalence de contamination par les germes considérés.

Types de germes Poissonneries

nombre (%)

flore mésophile aérobie totale 20 100

Staphylococcus aureus 05 25,0

Coliformes thermotolérants à 44°C 13 65,0

Salmonelles 0 0,0

3.2.2- Prévalence de contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

Colonies de FMAT

42

Photo 1 : Colonies de FMAT sur boîte de pétri.

43

Les résultats des analyses microbiologiques montrent que 100% de poissons congelés sont contaminés par la flore mésophile totale avec une moyenne de 6,63.10⁵ UFC/g pour les 20 lots analysés (tableau 11).

Tableau 11 : Prévalence de contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale (FMAT).

Produits Moyenne Niveau de contamination

n (%)

Maquereau congelés

6,63.10^5 UFC/g Absence 0 0,0 F= 3.10^4 0 0,0 3.10^4<F<10^5 2 10,0 F>10^5 18 90,0

n : nombre de poissonneries

Les résultats obtenus comparés aux normes consignées dans le tableau 4 montrent que sur l'ensemble des poissons analysés,

? 0 % sont satisfaisants (F<3.10⁴ germes/g)

? 10 % sont acceptables : 3.10⁴<F<10⁵ (germes/g) ? 90% sont non conformes F>10⁵ germes/g.

3.2.3- Prévalence de contamination des produits par les staphylocoques

Photo 2 : Colonies de staphylocoques sur boite de pétri

Ces résultats montrent que la matière première est contaminée avec une moyenne de 1,25.10² UFC/g (Tableau 12).

Tableau 12 : Prévalence de contamination des produits par les staphylocoques

Produits Moyenne Niveau de contamination		nombre de poissonneries		(%)	Maquereau congelés
1,25.10^2 UFC/g Absence 15 75,0 F= 10^3 4 20,0 3.10^3<F<10^4 1 05,0 F>10^4 0 0,0

44

Les résultats obtenus comparés aux normes consignées dans le tableau 4 montrent que sur l'ensemble des poissons analysés,

· 95 % sont satisfaisants (F<10³ germes/g)

· 5 % sont acceptables : 3.10³<F<10⁴ (germes/g)

· 0% sont non conformes F>10⁴ germes/g.

3.2.4- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Coliformes thermotolérants à 44°C (CTT)

La moyenne de contamination des produits par les Coliformes thermotolérants est de 2,49.10² UFC/g pour la matière (tableau 12).

Photo 3 : Colonies de coliformes fécaux sur boite de pétri

Tableau 13 : Prévalence de contamination des poissons congelés par les Coliformes thermotolérants à 44°C (CTT).

Produits Moyenne Niveau de		nombre de		(%)	Maquereau congelés
contamination poissonneries 2,49.10^2 UFC/g Absence 07 35,0 F= 30 05 25,0 30 <F<10^2 04 20,0 F>10^2 04 20,0

Les résultats obtenus comparés aux normes consignées dans le tableau 4 montrent que sur l'ensemble des poissons analysés,

· 60 % sont satisfaisants (F=30 germes/g)

· 20 % sont acceptables : 30 <F< 10² (germes/g)

· 20% sont non conformes F>10² germes/g.

3.2.5- Prévalence de contamination des poissons congelés par les Salmonelles

Tous les résultats sont identiques : absence de salmonelle dans 25g de produit analysé dans tous les échantillons de poissons congelé. Les résultats sont donc satisfaisants pour tous les échantillons.

45

Photo 4 : Recherche des Salmonelles

3.2.2- prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examinées

Le tableau 11 ci-dessous quant à lui présente la prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examiné, il ressort de ce tableau que en général quel que soit le type de germes, la prévalence de contamination des produits acceptable (A) est très faible soit en dessous de 25%, une prévalence en staphylocoques a appréciation satisfaisante (S) très satisfaisante soit près de 95% pour les staphylocoques et 60% pour les coliformes. Un taux très élevé d'appréciation non conforme (NC) est observé au niveau de la flore mésophile aérobie totale soit seulement 10% de conformité. Ce qui traduira un mauvais état d'hygiène général.

Tableau 13 : prévalence des cinq (05) germes considérés dans les poissonneries examiné.

Type de germes

Niveau de Contamination	flore mésophile aérobie total		Staphylococcus aureus		Coliformes thermotolérants à 44°C			Salmonelles
(n)	%	(n)	%	(n)	%		(n)	%	Satisfaisant (S)
0	0,0	19	95,0	13	60,0		0	0,0	Acceptable (A)
2	10,0	01	05,0	04	20,0		0	0,0	Non-conforme (NC)
18	90,0	0	0,0	04	20,0		0	0,0

n : nombre de poissonneries

3.2.1- Valeurs moyennes de contamination des poissonneries

Les salmonelles sont absentes dans 25g de tous les échantillons de maquereau

congelés et analysés. Les résultats sont donc satisfaisants pour tous les échantillons.

Les niveaux de contamination de tous les germes sont dans le tableau 12 Synthèse des niveaux de contamination globale par les quatre (04) germes.

46

Tableau 14 : Synthèse du niveau de contamination du produit par les quatre germes comparativement aux normes

Germes dénombrés		Poissonneries
S(%)	A(%)	NC (%)		FMAT
0,0	10,0	90,0		CTT (44°)
60,0	20,0	20,0		Staphylocoques
95,0	05,0	0,0		S : Satisfaisant
A : Acceptable	NC : Non Conforme

Il ressort du tableau 14 que en moyenne 51,66 % de poissonneries avaient des produits de Qualité microbiologique Satisfaisante, 11,66 de qualité microbiologique Acceptable et 36,66 de poissonneries avaient des produits de qualité microbiologique Non conformes comparativement aux normes tels que décrit dans le tableau 4.

La figure 6 ci-dessous présente le niveau de contamination globale des produits de poissonneries par chaque germe recherché.

Pourcentage de conta _germe mination par différent

100

40

80

60

20

Germes dénombrés S(%) Germes dénombrés A(%) Germes dénombrés NC (%)

0

	60,0				51,66
					36,66
	20,0	20,0			11,66		0,0
10,0			05,0	0,0

FMAT CTT (44°) Staphylocoques Moyennes

90,0

Germes dénombrés

95,0

Figure 6 : Synthèse du niveau de contamination du produit par les quatre germes comparativement aux normes

3.3-DISCUSSION

3.3.1- Appréciation des résultats de l'enquête

L'évaluation de la qualité microbiologique des poissons congelés nous a permis d'apprécier leur niveau de qualité microbiologique et le niveau d'hygiène général des poissonneries. Lors de notre enquête 65,5 % de nos répondants étaient des hommes contre 37,5% de femmes. Ce résultat est différent de celui de Baryeh et al cités par Oulaï et al. (2007) qui lors d'une étude similaire au Sénégal ont rapporté que 11,2% de leurs répondants étaient des femmes contre 88,8% des hommes. Ainsi, le secteur des poissonneries dans la ville de Yaoundé est largement dominé par les hommes. Mais seulement, seuls 3,75 % ont reçu une

47

48

formation en hygiène, ce qui ne leur permet pas d'appréhender l'impact des contaminations microbiennes sur la qualité du produit et par voie de conséquence sur la santé du consommateur, on constate aussi que seul 16% de poissonneries ont un groupe électrogène ainsi de prévoir une rupture de la chaine de froid en cas de coupure de l'électricité. De plus d'après Secke (2007), les résultats d'une étude menée au Pérou montrent plus le niveau de sensibilisation sur les mesures d'hygiène est élevé, plus les normes d'hygiène sont respectées.

En ce qui concerne le tableau 8, il nous a permis d'apprécier la fréquence de nettoyage des sols de poissonneries avec 20 % d'entre eux qui nettoyait au moins deux fois par jour, cela explique en quelque sorte la forte teneur en flore mésophile totale ; D'autre part 28 % de poissonneries n'avait pas de socle de manipulation, ce qui justifie le fait que les poissons étaient manipulés à même le sol, d'où une cause de forte contamination microbienne. En ce qui concerne l'hygiène des lieux, 24 % de poissonneries avait des poubelles munies de couvercles et 36% avait des canaux d'évacuation des eaux usées, ces faibles proportions traduisent la prédominance des mouches et des insectes dans ces poissonneries, vecteurs de nombreux germes de contamination.

3.3.2- Appréciation de la qualité microbiologique du poisson

3.3.2.1- La flore mésophile aérobie totale à 30°C

Le pourcentage de contamination par les FMAT est de 100% pour le poisson congelés avec une moyenne de 6,63.10⁵ UFC/g. Cette valeur supérieur à la norme qui est fixé au maximum à 5.10⁵ serait due à la contamination des diverses manipulations du produits par les opérateurs des poissonneries, aussi au fait que les clients touche trop les poissons sain afin de faire un choix ; mais aussi des conditions d'hygiène du milieu ainsi que ceux du personnel. En effet, la plupart des poissonneries n'appliquent pas les règles élémentaires d'hygiène. De plus, le plan de construction ne permet pas l'application des bonnes pratiques de manipulation des produits. La moyenne de la flore mésophile totale des poissons frais (congelés) qui est de 6,63.10⁵ UFC/g, est supérieure à la moyenne de 5,95.10⁵ UFC/g obtenue par (Abotchi, 2010) qui a travaillé sur 40 échantillons de poissons congelés au Maroc ainsi qu'à celle de Oulaï et al. (2007) au Sénégal qui ont trouvé 3,1.10⁵ UFC/g dans leurs produits finis. Au regard des critères du tableau 13, la FMAT est responsable de 0 % de QMNC contre 6,23% trouvés par Seydi et al (1992), et 0,6% par GOUEN (2006).

3.3.2.2- Les coliformes fécaux

Les Coliformes fécaux sont présents dans les échantillons de poissons congelés à une moyenne de 2,49.10² UFC/g et un pourcentage de contamination de 65%. La valeur observée serait due à une stérilisation incomplète du matériel de manipulation à l'instar des tournevis,

couteau utilisés pour séparer les poissons congelés, à laquelle s'ajoutent des germes de contamination ou à une contamination importante par le personnel, un mauvais nettoyage des congélateurs. Ces germes sont témoins de mauvaises conditions d'hygiène en l'occurrence l'hygiène du personnel. En effet, ils sont l'hôte du tube digestif de l'homme et des animaux. Leur présence est due à une contamination d'origine fécale. Les poissonneries n'ont pas de dispositif pour le lavage et la désinfection des mains. Ainsi, l'exigence de se laver les mains avant chaque reprise de travail n'est pas observée. De plus, les sites de certaines poissonneries ne disposant pas d'appâts pour lutter contre les souris, rats et insectes, les animaux et insectes errants peuvent par leurs matières fécales qu'ils laissent au cours de leur passage sur le site contaminer le matériel de manipulation. Les moyennes de contamination obtenues pour le maquereau (congelé) est supérieure à celles de Ndiaye (1998) au Sénégal et Abotchi (2010) au Maroc. En effet, la moyenne de nos échantillons analysés (2,49.10² UFC/g) est supérieure à celle d'abotchi (2010) qui a obtenu 1,87.10² UFC/g, celle de Ndiaye (1998) qui a obtenu 2,36.10²UFC/g, inférieur à celle de Seydi et al (1992) qui ont obtenu 6,25.10² UFC/g et Toure(1996) au Sénégal qui a trouvé 2,75.10² UFC/g.

Cette diminution est due essentiellement à des efforts de certaines poissonneries, à respecter la règlementation.

La comparaison de nos résultats aux normes retenus montre que : ? 60 % d'échantillons analysés sont satisfaisants

? 20 % sont acceptables.

? 20 % sont non conformes.

3.3.2.3- Staphylococcus aureus

Leur présence serait due à la température de conservation inadéquate et à l'absence du dispositif adéquat pour le lavage des mains ce qui permettrait ainsi la croissance à des seuils élevés représentant ainsi des risques pour la santé. 20 lots de poissons congelés sur 25 ont donné des résultats numériques avec une moyenne de 1,25.102 UFC/g de produits analysés. Cette moyenne est supérieure à celle trouvée par Ouattara (1986) soit 12 germes par g de produit. La comparaison de nos résultats aux normes retenues montre que :

? 95 % des poissons analysés sont satisfaisants ? 5 % sont acceptables.

3.3.2.4- Salmonelles

Tous les résultats de la recherche de salmonelles ont été conformes aux normes en

vigueur : absence de salmonelle dans 25g de produit. Les travaux d'Ouattara (1986) ainsi que ceux de Ndiaye (1998) au Sénégal ont abouti à la même conclusion. Il en est de même des

49

travaux de Bernadac et al(1985) en Norvège. L'absence des salmonelles dans nos échantillons peut être liée à une présence de germes inhibiteurs (coliformes, proteus...), à l'utilisation de l'hypochlorite de potassium pour la désinfection ou par leur grande sensibilité aux différents facteurs de développement tel que le froid. Au vu de ces résultats, nous constatons que les poissons congelés présentent un meilleur niveau de contamination.

La présence des FMAT, des CTT et des staphylocoques dans la matière première serait due aux blessures et au stress causés par les techniques de pêche. Cette contamination a pu être aggravée par une mauvaise manutention et par l'utilisation d'une eau non potable (eau de puits à 2 mètres de profondeur environ ; eau de orage non traités) pour le traitement des produits. En définitive, toutes ces contaminations peuvent être maîtrisées si un certain nombre d'actions sont mises en oeuvre. En général, les problèmes liés à la consommation des produits de la pêche peuvent être divisés en trois groupes : ceux liés à l'innocuité des produits, à la qualité commerciale (fraîcheur, hygiène, apparence générale, taille, couleur, etc.) et à des défauts d'étiquetage ou à de la fraude économique.

50

CONCLUSION

Le poisson congelé, dont principalement le maquereau (consommé par 70% de la population camerounaise, selon le ministère du Commerce est, avec le riz, parmi les denrées alimentaires les plus importées au Cameroun. C'est ainsi que dans industries halieutiques, la maîtrise des paramètres agissant sur la contamination des produits, dont le froid en particulier, est un souci permanent, car elles doivent adopter des mesures adéquates pour minimiser, voire éliminer les contaminations des produits.

En effet, les maquereaux congelés commercialisés dans les poissonneries doivent répondre à des critères microbiologiques. C'est pourquoi ce travail qui a eu pour cadre une d'enquête et de prélèvement les poissonneries de la ville de Yaoundé, et d'analyse le LANACOME a consisté d'une part, en une enquête qui a permis d'évaluer le niveau d'hygiène du personnel, du matériel et des locaux, et d'autre part, en des analyses bactériologiques. Les données de l'enquête ont révélé certaines insuffisances au sein des poissonneries susceptibles d'engendrer une contamination des produits et d'accélérer leur altération.

Nous avons apporté notre contribution en appréciant la qualité bactériologique des maquereaux congelés après traitement par le froid.

Les résultats obtenus sont globalement satisfaisants. Pour les maquereaux congelés on a :

? FMAT : 0 % des échantillons satisfaisants ;

? Coliformes fécaux : 60 % des échantillons satisfaisants ;

? Staphylocoques : 95 % des échantillons satisfaisants ;

? Salmonelles : absence dans 25g soit 100% échantillons satisfaisants.

Ces résultats montrent que les maquereaux congelés présentent un meilleur niveau de contamination.

Au vu de ces résultats, et compte tenu des constations faites sur le terrain, il en ressort que le potentiel halieutique de la ville de Yaoundé n'est pas négligeable. L'application du froid intense inhibe le développement des bactéries. Toutefois dans le cadre d'une amélioration continue de la qualité des produits, les entreprises halieutiques doivent veiller à l'application et au respect strict de certaines règles de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication non maîtrisées.

51

RECOMMANDATIONS

A la lumière de ce qui précède, des actions doivent être menées par les autorités compétentes et les professionnels de la filière pêche pour améliorer la qualité microbiologique des poissons congelés et vendus sur le marché de Yaoundé. Ainsi, nous recommandons :

Aux autorités compétentes de :

· Mettre en place un programme d'encouragement des poissonneries dans l'assurance qualité ;

· Fournir aux opérateurs de ce secteurs des séminaires de renforcement des capacités réguliers afin de leurs permettre de mieux exercer en toutes connaissances des exigences de leurs secteurs d'activités ;

· Financer des recherches plus approfondit sur d'autres paramètres qui pourrait impacter sur la qualité du poisson congelés au Cameroun.

Aux professionnels de :

· Se conformer à la réglementation en vigueur en matière d'importation, de manutention et de mise sur le marché des denrées alimentaires d'origine halieutique ;

· Construire des poissonneries conformes aux normes ;

· s'assurer que la matière première est de bonne qualité (poisson frais) avant de la mettre à la disposition des consommateurs.

· Respect constant du principe de la marche en avant ;

· Respect de la chaine du froid ;

· Renouvellement plus fréquent de l'eau de lavage du produit dans les bassins de trempage ;

· Achat d'un groupe électrogène en cas de coupure d'électricité ;

Aux chercheurs de :

? Poursuivre la recherche sur la qualité microbiologique et chimique du poisson congelé et sur les meilleurs moyens de sa conservation.

? mener la même étude dans d'autres villes du Cameroun en augmentant le nombre d'échantillons à analyser.

52

PERSPECTIVE

Mener des études approfondis sur les paramètres physico-chimiques a l'instar des métaux lourds contenus dans les résidus de pesticides souvent utilises pour la pêche en mer.

53

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Ababouch L. (1995). Assurance qualité en industrie halieutique. Rabat, Actes, 214 p.(Manuel scientifiques et techniques).

AFD. (2009). Normes de qualité pour les produits agroalimentaires en Afrique de l'Ouest. 230p.

BernadacM., ScheibP., Hugon M.(1985) Aptitude à la conservation et contrôle microbiologique des filets de poissons réfrigérés, conditionnés sous pellicule plastique en atmosphère compensée. R.T.V.A., (208) : 25-34p.

Billon J. (1976). Intérêt du froid dans la conservation du poisson et des crustacés: aspect microbiologique. BuII.Acad.vét., France.

Bolnot F-H. (1998). La méthode HACCP : application au domaine de la restauration collective. Bull.Soc.Vét.Prat. de France, 82 (4) : 203-228p

Bourgeois C.M., et Leveau J.Y. (1980). Techniques d'analyse et de contrôle dans les industries agro-alimentaires. Paris : Ed. Lavoisier-Tech et.Doc. 454p

Bourgeois, Leveau, Rozier. (1985). Bases microbiologiques de l'hygiène des aliments Paris / S.E.P.A.I.C. -230P.

Bremner and I.C. Hallett. (1985). Muscle fiber-connective tissue junctions in the blue grenadier (Macruronusnovaezelandiae). Journal of Food Science 50: 975-980p.

BrisouJ. (1955). Microbiologie du milieu marin. Edition Flammarion: Paris, 272 p.

Canet C. (1994). Guide de bonnes pratiques de fabrication dans les industries agro-alimentaires. Microb. Hyg. Ali., 6, (15) : 43-46.

Codex Alimentarius. (1995). Poissons et produits de la pêche. [en ligne] http:// www.fao.org/Docrep/005 (page consultée le 12 Août 2010).

Codex Alimentarius. (2003). Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. Hygiène alimentaire. Texte de base - Rome : FAO.-660p.

Couturier. (2006)., Broutin et Bricas. (2006). Les enjeux de la normalisation pour les produits issus de l'agriculture du Sud, ISF.- Paris

De Wit J.C., KampelmacherE.H.(1981 )Some aspects of microbial. Contamination of hands of 'NOrker in food industry - World association of veterinary food hygienists : 390-400p.

Dhaouis S. (1994). Aspects sanitaires particuliers des produits de la pêche. Recherche de germes pathogènes dans les aliments. Paris, ENV, Service biologie marine, Aquaculture, 132p.

Diallo M. (2002). Contribution à l'étude de bonnes pratiques de fabrication selon le système HACCP : Appréciation microbiologique des filets de poisson frais. Dakar : Mémoire. DEA PA ; (10).

FAO. (2003). Nourrir les villes d'Asie Bangkok : FAO. -67p.

54

FAO. (2006). Profil des pêches et de l'aquaculture par pays ; vue générale du secteur des pêches nationales FAO/FIR/CP/BEN p 42.

FAO. (2010). La situation mondiale des pêches et de l'aquaculture ; Département de Pêches et Aquaculture, FAO (Ed), Rome (Italie), 244 p.

FAO/WHO. (1995). Report of the Joint Expert Consultation on the application of risk analysis to food standards issues.

France (Arrêté interministériel du 13 mars 1989 modifiant l'arrêté du 21/1211979) relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale. Journal Officiel de la République française du 20/04/1989.

Gram L. (1987). Spoilage of three Senegalese fish species stored in ice and at ambient temperature. Paper presented at SEAFOOD 2000 in Halifax, Canada.

Guiraud J. EtGalzy P. (1988). L'analyse microbiologique dans les industries alimentaires. Paris : Ed. Usine nouvelle. 130p

Guiraud J., Galzy P. (1980). L'analyse microbiologique dans les industries alimentaires. Edition de l'Usine Nouvelle: Paris, 240 p.

Huss H.H. (1988). Le poisson frais: sa qualité et altération de qualité. Rome: FAO; DANIDA, 132p.

INRS. (2003). Hygiène et Sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire, paris.

Institut National de la Statistique-Cameroun. (2013). Recueil des séries d'informations statistiques sur les activités économiques, sociales, politiques et culturelles du pays jusqu'en 2013, 536p.

Jonsdottir. S. (1992). Quality index method and TQM system. In: R. Olafsson and A.H. capable of detecting freshness of sea foods. Sensors an actuators13-14.

Kovacevic M. (1970) Quelques renseignements sur la microbiologie alimentaire: objectifs et méthodes. PNUD 1FAO : Dakar, 1-12p.

Lederer J.(1978). Encyclopédie moderne de l'hygiène alimentaire. Edition Nauwelaerts, Paris, 851 p.

Leroi F. (2002). La microbiologie du saumon fumé à froid : aspects hygiéniques et qualité. Revue générale du froid (1028) : 35 - 40.

MINEPIA. (2010). Plan de développement durable de l'aquaculture au Cameroun Projet FAO TCP/CMR/3103.

Oger C., Philippe A., Leclerc H. (1974). Sur la pollution microbienne des plages de la mer du Nord et de la Manche. Ann. Microbiol., (125): 513-527.

OMS. (1956). La pollution des eaux en Europe: réunion européenne des ingénieurs sanitaires. OMS: Genève,107-128p.

Oulaï F.S., Koffi A. R., Koussemon M., Dje M., Kakou C. et

55

Kamenou A. (2007). Evaluation de la qualité microbiologique des poissons Ehtmalosafimbriataet Sardinellaauritafumés traditionnellement. Microbiol. Hyg. Vol. 19, (55) ;

Ouattara B. (1986) Etude de la qualité bactériologique des filets de poissons congelés. Thèse: Méd. Vét. , Dakar, 20p

Ouattara B. (1986) Etude de la qualité bactériologique des filets de poissons congelés. Thèse: Méd. Vét. , Dakar, 20p.

Petit A. (1987). Microbiologie des poissons. RTVA, (227) : 22-25p.

Renault G.M.L. (1977). Contribution à l'étude de l'analyse bactériologique de quelques coquillages comestibles. Thèse Méd. Vét. Toulouse, 111p.

Rozier J. (1986). Qualité hygiénique des aliments. RTVA, (214) : 7-12p

Rozier J., Carlier F., Bolnot F. (1985).Bases microbiologiques de l'hygiène des aliments. Paris; Ed. SEPAIC, 230p.

Russell S.M. (1998). Capacitance Microbiology as a means of determining the Quality of spoilage bacteria on fish fillets. J. Food Prot, 61, (7): 844- 848p

Secke. (2007). Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar, Université Cheick Anta Diop-Doctorat d'état en médecine vétérinaire. 43-44p.

Seydi Mg. (1982). Stratégie de santé en situation de développement. Point de vue du vétérinaire: contamination des D.A.O.A. - Incidence sanitaire et économique. Médecine d'Afrique Noire, (6) : 307-409p.

Toure H.M.(1996). Contribution à "étude de l'évolution de la contamination par les coliformes fécaux des filets de poisson sénégalais destinés à "exportation. Thèse: Méd. Vét. , Dakar, 17, 66 p.UE (2005).Reglement. (CE) 2073/2005. Critères microbiologiques et chimiques applicables aux denrées alimentaires. JOL 338/1 du 22. 12. 2005.

56

Annexe 1 : Quelques photos

Photo 6 : Cartons de poissons disposés à même le sol

Photo 5 : Socle de manipulation

Photo 7 : Analyses microbiologique au Photo 8 : Mise à l'étuve des boites pétries

laboratoire

Photo 9 : Echantillons dans des emballages Photo 10 : Panel pour évaluation

plastiques stériles sensorielle

58

Photo 11 : Chambre froide Photo 12 : Poisson après décongélation prélevés

dans un congélateur de poissonnerie

Photo 13 : Maquereau

Photo 14 : Maquereaux décongelés en bonne état physique

59

Annexe 2 : Fiche d'enquête

REPUBLIQUE DU CAMEROUN Paix-Travail-Patrie				REPUBLIC OF CAMEROON Peace-Work-Fatherland
Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise				National Drug Quality Control and Valuation Laboratory
DIRECTION GENERALE				GENERAL MANAGEMENT

FICHE D'ENQUETE SUR LE MAQUEREAU CONGELES

I. IDENTIFICATION DE LA POISSONERIE

Nom de la structure :

Date : / /2016 Lieu : .

Arrondissement : Forme juridique : SA
	SARL Autres

II. POISSONNERIE

1) Quelle est la superficie de la poissonnerie ?

2) L'autorisation d'ouverture de la poissonnerie est-elle validée ? Oui Non

3) Quel est le type de congélateur utilisé pour exposer les produits ?

1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles Autres

4) Les congélateurs sont-ils ouverts ? Oui Non

5) Les congélateurs sont-ils équipés de couvercles transparents ? Oui Non

6) Quelle est la fréquence de nettoyage des congélateurs ?

Mensuelle Hebdomadaire Autres

7) Quelle est la température moyenne des congélateurs ?

8) La poissonnerie dispose t'elle d'un certificat d'hygiène délivré par un service

d'hygiène agrée ? Oui Non

9) La poissonnerie possède-t-elle un groupe élèctrogène ? Oui Non

10) Ou sont versés les déchets liquides ?

11) Avez-vous des poubelles munies de couvercles ? Oui Non

12)

60

Y'a-t-il des égouts ou canal pour évacuation des eaux usées ? Oui non

13) Avez-vous des cahiers de charge ? Oui non

III. PERSONNEL ET SON EQUIPEMENT

1) Nombre total du personnel :

2) Nombres de femmes Nombre d'hommes

3) Tranche d'age :

4) Langue parlée ? Français Anglais

5) A-t-il suivit une formation en hygiène ? Oui Non

6) Respecte-t-il les consignes d'hygiène vestimentaire et corporelle ? Oui Non

7) Porte-t-il des gants ? Oui non

8) Porte-t-il le masque bucco nasal ? Oui non
A

9) Connait-il les textes applicables au contrôle sanitaire des denrées d'origine animale et

e A e A

halieutique ? Oui non

10) Existe-t-il des laves mains ? Oui non

A v

11) Sont-ils utilisés convnablement ?

e u

12) Existe-t-il des vestiaires pour ranger les vêtements de travail et ceux venus de la

- e u u e

maison ? Oui non

13) Le personnel dispose-t-il d'un certificat sanitaire ? Oui non

A u s A u v d s

14) Le personnel respecte-il les interdictions de fumer, de cracher, de manger et de boire

e c e u s c s u A A

dans les aires de travail/entreposage? Oui non

z d a z d s

15) Tous les travailleurs portent des vêtements de travail appropriés et propres?

- e h - e c h c e

Oui non

IV. LIEU D'APPROVISIONNEMENT, CONDITIONS DE TRANSPORT ET

h h c -

r -

r c uCONDITIONNEMENT

d i v

d a s d

1) Quelle est la principale matière première d'origine halieutique

r -

s r i u

d d i ^u d

Poissons crevettes autres

s e

2) Etat de la matière première à l'arrivée

u u d

A a d a d

A a s cA a s d

3) Quels sont les Principaux points de ravitaillement ?

v h r h e e

v h _v r

IV. LIEU ; MATERIEL ENTRANT EN CONCTACT AVEC LE PRODUIT ET TYPE

e a a e s

e s s e e s s a c e e

Forages puits

a e d c A h v

61

Port de pêche débarcadères grossistes

4) Comment sont transportés les produits jusqu'à la poissonnerie ?

A A

Véhicules isothermes Glacières sacs plastique
v

Paniers taxi ou cargos

5) Comment sont conservés les produits à leur arrivée à la poissonnerie ?

- v v - v

A A

Congélateurs chambre froide Réfrigérateur

v o

Température ambiante

u

z A

6) La chaine de froid est-elle maintenue ? Oui non

v o o v A u u

7) Quels snt les modes de conservation ? Frais congelé

u v d

o z z o e A

8) Les produits sont-ils contrôlés à leur arrivée ? Oui non

u u v

s s s v z A

Si oui par qui ? o o z A z o A

9) Quelle est la durée moyenne de stockage d'un lot ?

u a a u

s s

o z z

10) Quelle est la température qui règne dans les chambres froides ? °C
u

s s o z

c i i ^o c z u

11) Comment dégivrez-vous les cartons de poissons sorti de la chambre

d e a a e d e ^u a c ^ofroides : h d u u

12) hComment géré vous les poissons pourrish ?d u d

e e u

rDE TRAITEMENT SUBIT PAR LES PRODUITS

h d h

a s s

1) En quoi est fait le socle de manipulation ? Carreaux bois inox autres

d r d h

a a r r

2)

Non

Est-il entretenu ? Oui c

3) Provenance de l'eau : CDE c d e a A

v4) Les réserves d'eau sont6elles approvisionnées ? Oui Non

r d

a A a A r ? z ?

5) Le matériel est-il désinfecté ? Oui. Non.

r c v r d

e z v

Avec quoi ? Eau de javel. e a			O Antiseptiqus minéraux (alcool iodé, permanganate e d v ? a ? a d A A z o o ^v
De potassium...). r i			Antiseptiques organiques (phénol, crésyl, formol...). v c i r - d u u c o r o ?
Autres
6) Le matériel est-il nettoyé ? Oui. v i e z 7) A quelle fréquence ? Après chaque utilisation i z A i e o ?				cNon. u s A quotidiennemnt. s e

Hebdomadairement.

O ^-Autre O u

ciment autres

e ? e

- u

i s i v d d
u

8) En quoi est fait le sol de la poissonnerie ? Carreaux

e ?

u - O

a d

i

9) Quelle est la fréquence ded hnettoyage edu sol ?

aO A O

i A e i

62

10) Comment sont dissociés les poissons à leur sortie des chambres froides ?

Tournevis choc au sol couteau

Autres A A

V. AVIS DE LA CLIENTELE

1) Existe-t-il des boîtes à suggestions?
-

2) Quels sont les différents services offerts par la poissonnerie ?

o o o

3) Quel est le produit le plus prisé par les clients ?

u u

4) Quel est environ le pourcentage de vente journalier?

5) Des plaintes ont-elles déjà été enregistrées de leur part ?

d

Oui non si oui de quel ordre étaient elle ?

s s s

63

Annexe 3 : fiche de propreté microbiologique

REPUBLIQUE DU CAMEROUN Paix-Travail-Patrie				REPUBLIC OF CAMEROON Peace-Work-Fatherland
Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise				National Drug Quality Control and Valuation Laboratory
DIRECTION GENERALE				GENERAL MANAGEMENT

Date d'analyse :

I. Recherche des germes spécifiques

Référentiel :

I. Dénombrement

Méthode : Incorporation direct NPP

Germes	Dilutions du produit retenues	Nombre de boites	T° d'incubation	Moyenne de colonies dénombrées	résultats UFC/ml ou g	Normes
FMAT
Staphylocoques
Coliformes fécaux
Salmonelles

Test de confirmation : Oui Non

Germes soupçonnés	Etat frais	Coloration de gram	Catalase	Oxydase	Galerie API	Autres	Absence/ présence

Observations :

Conclusion : Conforme Non conformes
Opérateur :