1.3.3-Intérêt du dénombrement de la
flore mésophile aérobie totale
La flore mésophile aérobie totale est
l'ensemble des microorganismes aptes à donner des colonies visibles aux
températures moyennes (20 à 25°C) pour les psychotrophes,
(30 à 37°C) pour les mésophiles et 45 à 55°C
pour les thermophiles) (Ababouch, 1995). Le
dénombrement de la FMAT revêt une importance en ce sens qu'elle
permet :
y' d'apprécier les qualités hygiénique
et marchande du produit fini qui déterminent le
risque pour la santé du consommateur et le risque
d'altération ; y' d'estimer la propreté de l'équipement et
des installations, autrement dit le degré de
maîtrise des bonnes pratiques de fabrication ;
y' de prendre des mesures préventives en vue
d'améliorer l'hygiène de la fabrication
26
En effet selon Guiraud et Galzy, (1988) Jay cité par
Russell, (1998) la conservation des poissons frais est étroitement
liée à la charge bactérienne initiale et à
l'évolution de la prolifération qui s'en suit. Par ailleurs, ils
estiment que l'altération du poisson frais apparaît pour un taux
de contamination de l'ordre de 106-108UFC/g. Aussi,
Linston et al. , Huss cités par Russell (1998) soutiennent que
l'altération des poissons marins maigres résulte de la
prolifération microbienne.
| 
