1.4-Conséquences de la contamination des
produits de la mer
1.4.1-Altérations
L'altération superficielle et profonde associe leurs
effets pour transformer les caractères du produit. Ces effets provoquent
des modifications localisées ou généralisées des
caractères organoleptiques (aspect, consistance, texture, couleur, odeur
et goût), entraînant ainsi une perte de la qualité marchande
des poissons. En effet, ces altérations sont généralement
à prédominance bactérienne (Lederer, 1978). Selon Rozier
et al (1985), les filets de poisson subissent au froid une
évolution comparativement plus rapide sur la chair que sur les surfaces
tégumentaires restantes. Conditionnés sous vide,
l'évolution est modifiée et ralentie mais le danger de
prolifération de Clostridium botulinium type E est accru. Le
germe toxinogène non gazogène se multiplie pour toute
température supérieure à + 3°C sans modifications des
caractères organoleptiques et sans rupture du vide.
1.4.2-Accidents alimentaires
Les bactéries pathogènes des produits de la
pêche et/ou leurs toxines provoquent généralement par
ingestion des toxi-infections alimentaires, Vibriocholerae, Clostridium
botulinium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,salmonella sp.. Les
accidents alimentaires sont par conséquent à l'origine de la
perte de la sécurité alimentaire.
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