Evaluation de la pureté des farines de froment vendues à Kinshasa par l'observation des grains d'amidons. Cas du marché de la liberté et de Gambela.

LISTE DES ABREVIATIONS

ASPRODEB : association sénégalaise pour la promotion du developpement à la base

F.A.O : Food and Agriculture Organization of the united nation.

MIDEMA : minoterie de matadi

pH : potentiel hydrogène

R.D.C : République Démocratique du Congo

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : classification des farines par type

Tableau 2: évolution de la température de gélatinisation en fonction du cultivar

Tableau 3:Forme des grains d'amidons par espèce

Tableau 4:Forme des grains d'amidons par vendeur du marché de la liberté

Tableau 5: forme des grains d'amidons par vendeur du marché de Gambela

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : composition de la farine

Figure 2 : amidon sous lumière polarisée

Figure 3 : évolution d'un grain en fonction de la température

Figure 4:amidon de maïs

Figure 5: amidon de manioc

Figure 6: amidon de maïs + blé

Figure 7: amidon du manioc + blé

Figure 8: amidon du maïs + manioc +blé

Figure 10: forme lenticulaire, sphérique, polyédrique des grains d'amidons

Figure 11: forme hémisphérique

TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHE Erreur ! Signet non défini.

REMERCIEMENTS ii

RESUME iii

ABSTRACT iv

LISTE DES ABREVIATIONS v

LISTE DES TABLEAUX vi

LISTE DES FIGURES vii

TABLE DES MATIERES viii

INTRODUCTION 1

CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE 3

I.1. FARINE DE FROMENT 3

I.1.1. Classification de la farine par type 3

I.1.2. Composition de la farine 3

I.1.3. caractéristiques granulométriques 4

I.1.4. Production et conservation 4

I.2. AMIDON 4

I.2.1. lieu de formation et forme de stockage 4

I.2.2. Propriétés intrinsèques de l'amidon 5

I.2.3. Propriétés hydrométriques 5

I.2.4. diverses utilisations 7

II.5. Les principales formes d'amidon 7

II.6. Différents procédés d'extraction des grains d'amidon 7

CHAPITRE II : Matériel et méthodes 8

II.1. Matériel 8

II.1.1. Matériel expérimental 8

II.1.2. Matériels et produits utilisés 8

II.2. Méthodes d'extraction 8

II.3. Observation microscopique 11

a) Matériel utilisé 11

b) Mode opératoire 11

Chapitre III : Résultats et discussion 12

III.1. Résultats 12

III.1.1. : Résultats pour le marché de la liberté 13

III.1.2. Résultats pour le marché Gambela 14

III.2. Interprétation 15

III.2.1. Marché de la liberté 15

III.2.2 Marché de Gambela 17

Conclusion générale 19

BIBLIOGRAPHIE 20

INTRODUCTION

Les céréales tels que le blé, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, constituent la source alimentaire la plus importante des humains et animaux avec 65 à 73% de substances glucidiques dont l'amidon. En effet, l'amidon est un polysaccharide d'origine végétale, composé d'unités glucoses C₆H₁₂O₆, et représente une fraction pondérale importante des matières premières agricoles, 30 à 80% pour les céréales.

Vu l'importance des céréales dans la consommation humaines, il serait préférable de prêter une attention particulière à la qualité et quantité de ces denrées alimentaires afin d'assurer l'approvisionnement des toutes les classes sociales des produits de qualité.

Problématique

A Kinshasa, la farine de froment est utilisée tant par les industries (fabrication du pain, des gâteaux, des biscuits,...) que par un grand nombre des fabricants artisanaux (fabrication des galettes, des beignets, ...). Les fabricants artisanaux s'approvisionnent en farine de froment auprès des détaillants dans les différents marchés et ces derniers avec la demande croissante sur le marché et la recherche d'un maximum de gain sont incités à mélanger la farine de froment avec celle provenant d'autres produits locaux tels que les céréales, les racines tubéreuses et les tubercules amylacés (Yanaku, 2003).

La population kinoise ne cesse de croitre, mais cette croissance n'est pas compensée par une augmentation de la productivité agricole, ni par une forte croissance de l'emploi industriel. Ce non-équilibre a des conséquences du point de vue sociologique, économique et alimentaire. Du point de vue alimentaire, la disponibilité des céréales, en général, et de la farine de froment, en particulier n'est pas proportionnelle à la croissance démographique et, aussi le prix élevé de ces produits contribue à la sous alimentation (FAO, 2009).

Au regard de ce qui précède, plusieurs pays africains tels que le Sénégal, le Cameroun, le mali, la République Centrafricaine ont restreint leurs importations de blé en procédant à des mélanges de farine. En effet, la farine de froment est soit mélangée avec le mil (cas du Sénégal) (Asprodep, 2010) soit avec la fécule de manioc (cas de la République Centre Africaine). Ces mélanges ont permis au Sénégal de stabiliser ses importations de blé au cours des années 70.

En République Démocratique du Congo, il n'y a pas encore eu une démarche officielle visant la valorisation des céréales produits localement dans le but de diminuer dans la mesure du possible la dépendance de l'extérieur car, chaque année, les sociétés libanaises importent plus de 400 000 tonnes de farine de froment et du riz (Tollens, 2008) et cette quantité ne cesse de croître. De plus, le blé servant pour la production de la farine de froment par la MIDEMA est importé.

De nombreuses études et expériences qui ont été réalisées dans plusieurs pays d'Afrique, en particulier, au Sénégal et au Cameroun ont établi que la substitution peut être envisagée avec les farines à base du manioc, patate douce, maïs, mil, sorgho...( Balla et al, 1999) mais, ces farines de substitutions doivent avoir des caractéristiques intrinsèques d'une farine panifiable à savoir : la granulométrie, la luminance, le pH normal 4,5-5, la teneur en fibre, matière grasse, cendres et humidité, pouvoir d'hydratation et la tolérance à la panification (Akoa, 2004). En effet, ces conditions ne sont pas remplies du fait que les farines produites traditionnellement n'ont pas ces propriétés, car elles ne s'obtiennent qu'au moyen des techniques modernes.

Hypothèse

A Kinshasa et précisément aux marchés de Gambela et de Liberté, les vendeurs, au détail des farines de froment procèdent au mélange du froment avec d'autres farines issues des produits locaux pour augmenter leurs revenus.

Objectifs

Ø Objectif général

L'objectif général est de déterminer l'état actuel des farines de froment vendues à Kinshasa, à quel degré se fait la substitution.

Ø Objectifs spécifiques

- Identification des grains d'amidon provenant de la farine de blé

- Identification du degré de substitution de la farine de blé et autres.

Intérêt du travail

Ce travail se propose d'évaluer la pureté des farines de froment vendues dans les marchés kinois (marché de la liberté et de gambela) par l'observation des grains d'amidon.

Le présent travail fournira aussi à l'Office Congolaise de Contrôle, les données actuelles sur la sécurité alimentaire de ces produits en décelant des fraudes éventuelles.

Méthodologie

Dans la pratique, l'évaluation de la pureté des tels produits est faite par l'observation des grains d'amidon dont la forme est spécifique à chaque espèce (Lumpungu, 2011).

Outre l'Introduction et la conclusion, le présent travail comprend 3 chapitres à savoir:

Revue de la littérature ;

Matériels et méthodes, et

Résultats et discussion