II.5. Les principales formes d'amidon
- Amidons sphérique : blé, seigle, orge et
arachides
- Amidons polyédriques : maïs, riz, sarrasin,
avoine
- Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux : pomme
de terre, légumineuses,...
II.6. Différents procédés d'extraction
des grains d'amidon
Il existe plusieurs procédés d'extraction des
grains d'amidons qui se différencient les uns des autres en fonction de
leur origine ; c'est-à-dire l'amidon issu des graines ou des
tubercules,...
Pour extraire l'amidon issu des tubercules, il y a un
prétraitement nécessaire : épluchage, lavage,
broyage.
La quantité de l'eau ajoutée lors du malaxage
est un critère essentiel de différenciation des différents
procédés d'extraction de l'amidon (Rainer, 2006).
Après avoir recueilli le lait d'amidon, on effectue
l'essorage qui se fait soit :
- A l'aide d'une toile au dessus de laquelle on repend de la
cendre sèche. L'ensemble est laissé au repos pendant lequel l'eau
migre de l'amidon vers la cendre par le phénomène d'osmose,
- A l'aide d'un linge en coton propre ayant la capacité
d'absorber de l'eau.
L'amidon doit être conservé à l'abri de
l'air et de l'humidité.
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