I.2.3. Propriétés hydrométriques
Selon Monnet(2008), l'eau joue un rôle majeur. En effet,
à température ambiante les grains d'amidon sont insolubles par
contre à des températures plus élevées, le grain
d'amidon va passer par différents états caractéristiques
successifs. A température ambiante, l'humidité relative de
l'atmosphère influe sur la cristallinité ; ce qui montre
bien la perméabilité du grain vis-à-vis de l'eau. C'est le
phénomène de sorption.
Figure 11 : évolution d'un grain en fonction de la
température
Dès que l'on atteint une température avoisinante
50-60°C, le phénomène d'empesage se produit. Enfin, en
revenant à température ambiante, il y a gélification par
rétrogradation de l'amidon
a) La gélatinisation
Lorsque les grains d'amidon sont chauffés en
présence d'un excès d'eau à une température
suffisante, l'eau pénètre en masse et engendre son gonflement.
Par la suite lorsque le chauffage se poursuit, débute une lixiviation
des molécules d'amylose qui s'échappent du grain.
La température à partir de la quelle la
dispersion des amylose commence est fonction de l'origine botanique.
Tableau 5: évolution de la température de
gélatinisation en fonction du cultivar
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Origine botanique
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Température de gélatinisation °C
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Blé
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58-80°C
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Pomme de terre
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55-78°C
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Maïs cireux
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64-82°C
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b) Rétrogradation
Selon Buléon et al(1990), la
gélatinisation de l'amidon correspond au passage d'un état
cinétiquement métastable à un état instable,
où les chaînes se réorganisent. C'est lorsque l'on
redescend en température que l'amidon gélatinisé se
réorganise, ou plus précisément que les chaînes
d'amylose et d'amylopectine se réorganisent entr'elles pour
qu'énergétiquement l'ensemble soit plus stable.
La recristallisation se fait de proche en proche et cette
recristallisation inévitable des empois d'amidon lors de leur retour
à température ambiante est le phénomène de
rétrogradation.
c) L'amidon matériau
Wertz(2011) dit : « L'amidon, en tant que
tel, se trouve sous forme de poudre lorsqu'il est extrait du
végétal dont il est issu. Intrinsèquement, l'amidon ne
possède pas de bonnes propriétés mécaniques
à la rupture et doit être au préalable plastifié ou
formulé avec différents additifs. Les matériaux
amylacés peuvent alors être mis en oeuvre par casting ou
extrusion ».
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