I.2. AMIDON
L'amidon est un polysaccharide d'origine
végétale, composé d'unités glucoses
C6H12O6 et est la principale substance
glucidique de réserve des plantes supérieures. L'amidon
représente une fraction pondérale importante des matières
premières agricoles (avec environ 65% du poids du grain) telles que les
céréales (30 à 80%), les légumineuses (25 à
80%) et les tubercules (60 à 90%). D'après
Wertz(2011) : « Au microscope, l'amidon se présente
sous forme des plusieurs petites pastilles (granules) faites des filaments qui,
lors de la mouture s'égratignent et c'est ce qui permet une porte
d'entrée pour l'eau et les enzymes. Ces enzymes libèrent des
petits bouts d'amidon qui peuvent utiliser les levures pour former les gaz
faisant gonfler la pâte».
I.2.1. lieu de formation et forme de stockage
L'amidon est formé dans les plastes,
particulièrement dans les amyloplastes, le plus souvent dans les organes
de réserve où il est stocké sous forme des grains d'amidon
dont la synthèse débute en un point de l'amyloplaste (le hile),
puis se poursuit par adjonction des couches concentriques à la
périphérie de l'amidon déjà déposé
(Lumpungu, 2011).
I.2.2. Propriétés intrinsèques de
l'amidon
Selon Massaux et al (2006), les
caractères fonctionnelles de l'amidon et notamment son comportement
épaississant et gélifiant, découlent de ses
propriétés physico-chimiques. Parmi lesquelles : la
structure, la composition et l'endommagement.
a) Structure granulaire de l'amidon
L'amidon de blé est composé des granules
subdivisés en 2 populations distinctes : des gros granules
(lenticulaires et minoritaires en nombre) et des petits granules
(sphériques, majoritaires en nombre). Cette diversité de taille
est un critère important pour l'industrie car, les petits granules sont
par exemple plus résistant aux influences externes et moins enclins aux
transformations physico-chimiques et en étant plus léger, ils
sont entraînés dans les effluents de lavage et occasionnent des
coûts supplémentaires. De plus, les petits granules sont moins
facilement attaqués par les alpha-amylases que les gros granules.
Figure 10 : amidon sous lumière polarisée
b) Composition chimique
L'amidon en général est en effet
constitué des entités semi-cristallines formées
principalement de 2 types de molécules, l'amylose (26à 28%) et
l'amylopectine (72 à 74%) qui ont des structures très
différentes, l'amylose étant linéaire et l'amylopectine
très ramifiée. Les deux polymères jouent chacun un
rôle déterminant dans la fonctionnalité finale de l'amidon
naturel et de ses dérivés : viscosité,
résistance au cisaillement, gélatinisation, solubilité,
pouvoir adhésif,...
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