Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

• TABLE DES MATIERES
  
• DEDICACE
  
• REMERCIEMENTS
  
• LISTE DES ABREVIATIONS
  
• LISTE DES TABLEAUX
  
• INTRODUCTION GENERALE
  
• CHAPITRE I. GENERALITES SUR LA TOXICITE ALIMENTAIRE ET LA VIANDE
  
  • I.1. Aperçus sur la toxicité alimentaire
    
    • I.1.1. Quelques concepts de base
      
    • I.1.2. Evaluation de la toxicité
      
    • I.1.3. Facteurs influençant la toxicité
      
    • I.1.5. Principaux types d'intoxications
      
  • I.2. Aperçus sur la viande et ses défauts
    
    • I.2.1. Définition de la viande
      
    • I.2.2. Importance de la viande dans l'alimentation
      
    • I.2.3. Composition de la viande
      
    • Tableau 1 : Composition de la viande
      
    • I.2.4. Les protéines de la viande
      
      • I.2.4.1. Catégories de protéines de la viande
        
      • Tableau 2 : catégorie de protéines de la viande
        
      • I.2.4.2. La qualité de la viande
        
      • I.2.4.3. La myoglobine et la coloration de la viande
        
    • I.2.5. La maturation
      
    • I.2.6. Le stockage de la viande
      
    • I.2.7. Les toxines
      
• CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE LA VIANDE
  
  • 2.1. Microorganismes de la viande
    
    • 2.1.1. Virus
      
    • 2.1.2. Bactéries
      
      • 2.1.2.1. Bactéries saprophytes
        
      • 2.1.2.2. Bactéries pathogènes
        
    • 2.1.3. Champignons microscopiques
      
  • 2.2. Origine des contaminations
    
    • 2.2.1. Comment a lieu la contamination ?
      
    • 2.2.2. Infection endogène
      
    • 2.2.3. Infection exogène
      
    • 2.2.4. Facteurs influençant la contamination de la viande
      
  • 2.3. Transformation du muscle de la viande
    
    • 2.3.1. La rigidité cadavérique
      
    • 2.3.2. Acidification du tissu musculaire
      
    • 2.3.3. La contraction de la cellule musculaire
      
  • 2.4. Intoxications alimentaires
    
• CHAPITRE III. PUTREFACTION ET DEGRADATION DES PROTEINES DE LA VIANDE
  
  • 3.1. Putréfaction de viande et la toxicité
    
    • 3.1.1. Putréfaction superficielle
      
    • 3.1.2. Putréfaction profonde
      
  • 3.2. La détérioration bactérienne de la viande
    
  • 3.3. Les signes d'altération de la viande
    
  • 3.4. Les microorganismes responsables de l'altération de la viande
    
  • 3.5. Dégradation des protéines et formation des amines biogènes
    
    • 3.5.1. Dégradation de nature enzymatique
      
    • 3.5.2. Facteurs influençant la détérioration
      
  • 3.6. Les amines biogènes
    
    • 3.6.1. Formation et métabolisme
      
    • 3.6.2. Facteurs influençant la formation des amines biogènes
      
    • 3.6.3. Principaux amines biogènes
      
    • 3.6.4. Effets physiologiques des amines biogènes
      
  • 3.7. Intoxication par les amines biogènes
    
    • 3.7.1. Intoxication histaminique
      
    • 3.7.2. Intoxication à la tyramine
      
  • 3.8. Prévention de l'altération
    
  • 3.9. Résultats majeurs
    
• CONCLUSION
  
• REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES