L'altération des viandes en profondeur est ici
liée au développement rapide des germes anaérobies
putréfiant dont principalement Clostridium perfringens (BELLO
,1988).
Selon INGRA cité par BELLO (1988), le signe de
putréfaction s'installe dans les masses musculaires internes des
carcasses maintenues à température élevée
(supérieure à 30°C).
