CHAPITRE III. PUTREFACTION ET
DEGRADATION DES PROTEINES DE LA VIANDE
Dans ce chapitre, nous présentons les
différentes modifications que subit la viande après une
contamination par des microorganismes.
La consommation de telles viandes contaminées peut
provoquer l'apparition de symptômes tels que diarrhées, maux
d'estomac, nausées et vomissements, infections ou crampes d'estomac.
Dans les cas très graves, elle peut même provoquer la mort.
Plusieurs auteurs, cités par BRIGITTE et
al. (2005), ont trouvé que lors de la dégradation microbienne des
denrées riches en protéines (putréfaction des
viandes/poissons), sous l'effet de diverses bactéries telles que
l'Escherichia coli, Streptocoques du groupe D, Entérocoques,
Clostridiae spp. , certaines levures, ... il y a formation des
amines biogènes toxiques.
Les principales formes de détérioration de la
viande sont :
ú la détérioration microbiologique, par
les bactéries,
ú la détérioration autolytique, par les
enzymes,
ú l'oxydation de la graisse.
3.1. Putréfaction de viande et la toxicité
La putréfaction résulte de la dégradation
progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui
s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du
développement bactérien sont responsables de l'aspect et de
l'odeur des viandes altérées.
Les premières manifestations de ce
phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et
modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite,
lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus
importantes se développent : odeur putride, noircissement et
ramollissement des produits en superficie.
Ces phénomènes entraînent le retrait de
ces produits de la consommation humaine c'est parce que toutes les
protéines que la viande possède sont toutes
dégradées ; cela entraîne la formation des amines
biogènes (MICROSOFT ENCARTA ,2008).
3.1.1.
Putréfaction superficielle
Dans celle-ci, la croissance et l'activité
de des bactéries aérobies dépendent
principalement de la température, du niveau d'élaboration des
morceaux et du degré d'humidité en superficie de la viande.
En raison des nombreuses manipulations nécessaires
à leur préparation, les viandes dépiécées
sont plus exposées aux contaminations bactériennes, et sont
davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les
grosses unités de découpe, et plus les phénomènes
de putréfaction seront d'apparition précoce et d'intensité
importante.
Ensuite, il peut y avoir également l'apparition des
poisons « les ptomaïnes », éléments
toxiques des viandes trop faisandées. Après une
décomposition par les microbes, il ne reste que des produits
minéraux très simples comme l'eau, le CO2 et
l'ammoniaque. Ce dernier, oxydé à son tour par des
bactéries (ferments nitreux et nitriques) produira des nitrates
(CATSARRAS ,1974).
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