CHAPITRE II. LA BACTERIOLOGIE DE
LA VIANDE
2.1. Microorganismes de la viande
Plusieurs types de microorganismes peuvent se
développer dans les viandes. Il s'agit de virus, de bactéries et
de champignons microscopiques selon aussi leurs origines de contaminations.
2.1.1. Virus
Ils sont peu recherchés dans les matières
alimentaires, biens qu'ayant une importance qualitative. Aux USA, des auteurs
ont mis en évidence des poliovirus (types 1, 2,3) dans la viande
hachée.
Enfin, selon LABIE (1987), il est possible de contracter les
virus rabiques par voie digestive.
2.1.2. Bactéries
2.1.2.1. Bactéries saprophytes
Cette flore banale est la plus fréquente. Elle
n'engendre pas de maladie ou d'intoxication alimentaire mais peut, par sa
présence massive, provoquer des altérations de la viande. Sa
fréquence spécifique est variable suivant les auteurs (AZAM,
1971).
Pour AYRES et FOURNAUD cités par BELLO (1988), 27
genres bactériens ont été isolés sur les viandes et
les volailles. Les genres Pseudomonas, Acinetobacter et
Micrococcus apparaissent avec une fréquence de plus de 80p100,
puis les entérobactéries et Flavobacterium avec
61p100.
2.1.2.2. Bactéries pathogènes
Parmi ces bactéries, nous avons :
Eresipelothrix rhusipathiae (bacille du rouget),
Mycobacterium (bacille tuberculeux), Coxielle burnetti (pour
la contamination des carcasses) et les Campylobacterioses
(SINGLETON 1984).
Il en existe d'autres qui sont surtout causes d'intoxications
alimentaires. Il s'agit des anaérobies sulfito-réducteurs, avec
comme chefs de fil Clostridium perfringens, de Salmonella
et Staphylococcus aureus.
Les Staphylocoques présumés pathogènes,
dangereux par leur toxine, sont également isolés. KEBEDE (1986)
en a dénombré 860 par cm2 au niveau de la bavette dans
les abattoirs de Dakar.
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