Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

2.2.4. Facteurs influençant la contamination de la viande

a. La température :

Elle influence la détérioration de la viande soit positivement (c'est-à- dire peut avoir lieu) soit négativement (n'est favorise pas la détérioration) (NDOFI ,2006). Positivement ou négativement par rapport à la détérioration, les bactéries se développent facilement.

Selon CHARLES et al. , (2003), pour les températures entre 0 - 65^o C (T^o favorable aux microorganismes), le développement des microorganismes, surtout des bactéries, est assuré sur la viande. À 12^oC, le développement des microorganismes est arrêté (levures). Les levures et les champignons peuvent se développer jusqu'à moins de 10^o C mais pas à 10^oC ;

Les spores peuvent résister à la chaleur humide à 100^o C pendant 5h30 à la chaleur sèche à 200^oC pendant 2h30 (DRANSFIELD, 2006).

b. L'eau :

C'est un milieu qui est ouvert au développement de l'action microbiologique.

c. Le Potentiel d'hydrogène :

Le pH influence positivement ou négativement la détérioration de la viande (action microbienne). Il est déterminé par la présence des acides organiques dans la viande.

d. L'oxygène :

Les bactéries se développent à la surface de la viande dans les conditions naturelles. Parmi les bactéries qui se développent souvent, il s'agit de : Achromobacter - Pseudomonas (milieu aérobique, milieu sans emballage).

Dans le cas ou la viande est emballée avec facilité de diffusion de l'oxygène, les deux souches bactériennes sont présentes. En l'absence de l'oxygène dans l'emballage, seule la souche Pseudomonas qui est éliminée (NDIAYE ,2002).