Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

2.3. Transformation du muscle de la viande

Après la mort de l'animal, le muscle est le siège de nombreuses transformations qui conditionnent largement les qualités finales de la viande (LUDOVIC ,2008).

L'évolution de la viande se fait en trois phases :

ú phase de pantelance

ú phase de rigidité cadavérique

ú phase de maturation

La phase de pantelance suit directement l'abattage. Malgré l'interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. Selon CHARLES et al. , (2003), L'accumulation d'acide lactique qui s'en suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 à 5,5.

2.3.1. La rigidité cadavérique

L'installation de la rigidité cadavérique (ou rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l'animal. Ce phénomène résulte de l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphosphate (ATP) (CHARLES et al. ,2003).

2.3.2. Acidification du tissu musculaire

L'acidification est due au turn-over de l'ATP. Ainsi l'acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort, le turn-over de l'ATP sera assuré tant que les réserves de phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse du pH n'inhibera pas la voie glycolytique. L'amplitude de la baisse du pH sera donc fonction des réserves énergétiques (LUDOVIC ,2008).

La durée de conservation de la viande stockée dépend de la qualité de la viande fraîche. La viande doit donc être manipulée le plus proprement possible dès l'abattage afin de prévenir la détérioration bactérienne. A ce stade, les réactions chimiques sont importantes aussi.

Après l'abattage et la saignée, en l'absence d'oxygène, divers mécanismes de résynthèse s'oppose à la dégradation de l'ATP (LUDOVIC ,2008). Le premier est constitué par la réaction catalysée par la créatine kinase :

Créatine kinase + ADP^3- créatine + ATP^4- + H⁺

Intervient également la myokinase :

2ADP^3- ATP^4- + AMP^2-

Mais la réaction la plus importante, car elle conditionne l'évolution du pH et des caractéristiques physicochimiques pendant l'établissement de la rigidité, est la lyse du glycogène (CHARLES et al, 2003):

(Glucose) _n + 3ADP^3- + 3Pi^2- H⁺ (glucose) _n-1+ 3ATP^4- + 2 Lactate- + H₂O