3.6.4. Effets
physiologiques des amines biogènes
Du point de vue de la toxicité alimentaire, ce sont
surtout les intoxications à l'histamine et les crises d'hypertension
provoquées par la tyramine qui sont significatives.
L'histamine est la diamine la plus connue. Elle revêt de
nombreuses fonctions dans l'organisme humain dont la participation aux
réactions de défense.
Chaque fois qu'une cellule du corps est endommagée, il
se produit un dégagement d'histamine. Ce processus engendre une
augmentation de la perméabilité des vaisseaux sanguins, les
cellules des défenses immunitaires (par ex. globules blancs) de la
circulation du sang parviennent dans le tissu endommagé et peuvent y
combattre une possible infection (BRIGITTE et al. ,2005).
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