3.5. Dégradation des protéines et formation des
amines biogènes
3.5.1.
Dégradation de nature enzymatique
La dégradation de nature enzymatique se produit lors de
la dégradation microbienne des denrées riches en protéines
(putréfaction des viandes/poissons,), sous l'effet de diverses
bactéries : Escherichia coli, Streptocoques du groupe D =
entérocoques, Clostridiae spp., certaines levures.
3.5.2. Facteurs
influençant la détérioration
Les travaux de BRIGITTE et al. (2005) ont montré que
les bactéries ne peuvent provoquer la détérioration des
produits que si elles se développent après la contamination. Les
facteurs ci-dessous jouent un rôle dans le développement des
bactéries et la rapidité de la détérioration.
a. Blessures :
La peau de la viande forme une protection naturelle contre la
croissance bactérienne dans la chair. Les blessures de la peau
permettent aux matières nutritives de s'échapper et aux
bactéries d'entrer dans la chair et de s'y développer.
b. Teneur en eau (teneur en eau du produit et
humidité de l'air) :
Le poisson contient en moyenne 70% d'eau ; le poisson
gras, environ 65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf,
contient en moyenne 65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau
favorisent la croissance bactérienne. Si l'humidité de l'air est
basse, une fine couche protectrice se forme à la surface de la viande.
Si l'environnement est chaud, la viande froide se recouvre d'une fine couche de
condensation qui constitue un milieu favorable pour les bactéries et les
moisissures.
c. Teneur en oxygène :
Les micro-organismes strictement aérobies ont besoin
d'oxygène pour se développer, alors que les microorganismes
strictement anaérobies peuvent se développer dans un
environnement sans oxygène. La viande hachée, par exemple,
s'altère rapidement, car elle laisse entrer beaucoup d'air.
d. Degré d'acidité :
Le degré d'acidité d'un produit est
exprimé par le pH. Les bactéries se développent seulement
par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se développent le mieux par un pH de
6,5-7,5. Les viandes ont un pH neutre (7) et, par conséquent, sont des
denrées très périssables.
e. Composition chimique
spécifique :
Pour se développer, les bactéries ont besoin
d'énergie et d'azote, ainsi que de minéraux et de vitamines. Dans
la viande, les bactéries utilisent comme sources d'énergie
d'abord le sucre, puis le lactate, ensuite les acides aminés libres et
enfin les protéines. Comme source d'azote, elles utilisent le nitrate,
l'ammoniac, les peptides, les acides aminés ou les produits de la
décomposition.
f. Température :
La température idéale pour le
développement des microorganismes se situe entre 7 et 55°C
(45-131°F). Les températures limites pour leur développement
sont -10°C et 70°C (14-158°F), mais celles pour leur survie sont
beaucoup plus larges. La congélation inactive les microorganismes et le
chauffage prolongé les détruit. Des températures
supérieures à 80°C (176°F) les détruisent
généralement. Les spores résistent souvent à des
températures supérieures à 100°C (212°F)
(BRIGITTE et al. , 2005).
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