Toxicité aminée dans la viande en putréfaction

CONCLUSION

Les viandes sont sujettes à putréfaction. La putréfaction résulte de la dégradation progressive du muscle par des bactéries et certaines levures qui s'attaquent aux protéines musculaires. Les composés issus du développement bactérien sont responsables de l'aspect et de l'odeur des viandes altérées. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l'aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s'intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie. Ces phénomènes entraînent le retrait de ces produits de la consommation humaine c'est parce que les protéines que la viande possède sont dégradées et cela entraîne la formation des amines biogènes, composés toxiques.

Le manque de maîtrise de bonnes conditions hygiéniques, facteur déclenchant la prolifération des microorganismes de putréfaction, sont souvent à la base de l'apparition de ces composés dangereux. La chaleur, faute de froid, favorise les réactions chimiques amenant à l'apparition des amines biogènes ; c'est en quelque sorte "un accélérateur".

Différents procédés de conservation de la viande ont été mis au point, au fil de l'histoire, pour réduire ce développement microbien, à savoir : le froid (réfrigération, congélation), le chaud (séchage, cuisson), le salage, le sucrage, etc. L'agro-alimentaire a développé des techniques de prévention et de conservation bien élaborées qu'il faut mettre à profit afin d'éviter des altérations indésirables des denrées alimentaires susceptibles de provoquer des intoxications ou des toxi-infections.

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