3.8. Prévention de l'altération
Le principe de conservation est basé sur la
prévention ou sur le ralentissement de la détérioration
par les microorganismes.
Les dangers présentés par les microorganismes
peuvent être écartés de trois manières
ci-après :
a. Les microorganismes sont
enlevés.
Cette méthode est très coûteuse et n'est
utilisable qu'avec des liquides (par exemple le filtrage de l'eau potable).
b. Les micro-organismes sont tués.
Pour cela, on utilise généralement la chaleur.
Lorsque le traitement thermique détruit tous les microorganismes, on
parle de stérilisation. Elle permet le stockage du produit pendant une
longue période s'il est conservé à la bonne
température. Lorsque le traitement thermique est plus court et
s'effectue à 80°C (176°F), il ne détruit pas tous les
microorganismes et permet le stockage du produit pendant une période
plus limitée : il s'agit de la pasteurisation. Les produits
saumurés de la viande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite.
c. Par suppression de l'activité
micro-organique.
On crée pour cela un environnement dans lequel les
microorganismes ne peuvent plus se développer, ou seulement très
lentement. Il y a plusieurs méthodes possibles :
c.1. Baisse de la
température
Au réfrigérateur (à 2-4°C/35,5-41
°F), les produits restent frais pendant 4 à 7 jours ; au
congélateur (-20°C /-4 °F), ils se conservent pendant des
périodes plus longues. Les basses températures doivent être
soigneusement maintenues, ce qui exige un congélateur, une distribution
d'énergie et des aliments de qualité.
c.2. Réduction de la teneur en
eau
La méthode la plus simple et la plus économique
est le séchage au grand air (avec ou sans soleil). La conservation par
fumage prolongé est également basée sur la
réduction de la teneur en eau. La fumée donne au produit une
saveur particulière.
c.3. Élévation de la pression
osmotique
L'addition de sel permet d'arrêter le
développement des microorganismes (par exemple le salage de la viande et
du poisson). Les produits conservés dans le sel se gardent bien. La
valeur nutritive du produit fini est correcte (ANONYME 3).
3.9.
Résultats majeurs
Etant donné que la détérioration
autolytique (par enzymes) ou microbiologique (par bactéries), la viande
est donc particulièrement périssable et en fonction de la
structure du tissu, certains morceaux (comme le foie à s'altèrent
plus vite que d'autres (les muscles) mais si ces derniers sont hachés,
ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise
particulièrement le développement des microorganismes
aérobies ; on considère que la viande hachée ne se
conserve que deux heures à 60° C.
Les bactéries du genre Clostridium interviennent
profondément, dégradent le glycogène résiduel ou
les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone et
provoquent une putréfaction sulfhydrique et ammoniacale.
Lorsque la viande reste exposée à une
température de 10 à 25°C, la putréfaction peut
être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. A moins de
10°C, se développent des psychrotropes et d'autres
bactéries, surtout gram négatif, qui forment un induit visqueux
à la surface de la chair et dégagent une odeur
désagréable, qui proviennent essentiellement des amines
biogènes.
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