CHAPITRE I. GENERALITES SUR LA
TOXICITE ALIMENTAIRE ET LA VIANDE
I.1. Aperçus sur la
toxicité alimentaire
I.1.1. Quelques concepts de
base
Selon différents auteurs, notamment REICH
(2004), CATSARA et al.,(1974), et certains ouvrages, à savoir Le Petit
Larousse (1981), Le Larousse Médical (2007), la signification des termes
spécifiques utilisés dans le domaine de la toxicité
alimentaire est donnée ci-après.
Toxi-infection :
ú Toxicité d'un produit :
C'est l'ensemble des propriétés physiques et chimiques de ce
produit ; ces propriétés sont responsables des dommages
à la santé du consommateur.
ú Toxine : Selon substance
toxique produite par un être vivant, et en particulier par un
microorganisme.
ú Intoxications alimentaires :
Les intoxications alimentaires sont des « maladies »
contractées exclusivement par voie digestive. Elles sont transmises
à l'homme par l'ingestion de viandes et produits carnés ayant
subi une contamination exogène post-mortem.
Détérioration : Action de
mettre en mauvais état ; abîmer, rendre moins bon,
d'être détérioré.
Putréfaction : Le fait de se
putréfier (décomposition). La viande se putréfie aussi,
superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes
(présents dans les corps de l'animal ou apportés de
l'extérieur par des insectes, par exemple). La putréfaction
résulte de la dégradation progressive du muscle par des
bactéries qui s'attaquent aux protéines musculaires.
Amines biogènes : Les amines
biogènes sont une famille de molécules provenant du catabolisme
des cellules vivantes. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes
sont souvent d'origine microbienne. Elles résultent de la
décarboxylation d'acides aminés, de l'amination de cétones
ou de l'aldéhyde, ou de l'hydrolyse de composés azotés par
des enzymes endogènes ou exogènes.
Du point de vue de la toxicité alimentaire, ce sont
surtout les intoxications à l'histamine et les crises d'hypertension
provoquées par la tyramine qui sont significatives (ANONYME 2).
I.1.2. Evaluation de la
toxicité
On distingue également trois formes de
toxicité : La toxicité aiguë, la toxicité
à court terme et la toxicité à long terme (ou Chronique).
Si la toxicité est une propriété inhérente à
la substance, d'autres facteurs peuvent intervenir pour en moduler la nature et
l'étendue (ANONYME 1).
I.1.3. Facteurs
influençant la toxicité
ú Facteurs liés à la substance
ú Facteurs liés à l'organisme
ú Facteurs environnementales
ú Interactions : synergie
ú Autres facteurs : intolérance
(NDELO, 2010).
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