Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

• SOMMAIRE
  
• LISTES DES TABLEAUX
  
• LISTES DES FIGURES
  
• RESUME
  
• PRESENTATION ET ORGANISATION DU LNSP
  
  • I.1. Historique et Forme juridique
    
  • I.2. Organisation du LNSP
    
• CHAPITRE I : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
  
  • I. DESCRIPTION DE LA BANANE PLANTAIN
    
  • II. REACTION DE MAILLARD
    
  • III. DESCRIPTION DE L'ACRYLAMIDE
    
    • V.1. Propriétés physiques et chimiques de l'acrylamide
      
    • V.2. MECANISME DE FORMATION DE L'ACRYLAMIDE
      
    • V.3. PROPRIETES TOXICOLOGIQUE DE L'ACRYLAMIDE.
      
  • IV. LA CHROMATOGRAPHIE
    
    • VI.1. Définition
      
    • VI.2. Principe
      
    • VI.3. Le Détecteur
      
• CHAPITRE II : MATERIELS ET METHODES
  
  • I. SITE DE L'ETUDE
    
  • II. MATERIEL BIOLOGIQUE (Echantillonnage et échantillons)
    
    • II.1. Huile
      
    • II.2. La Banane plantain mûre
      
  • III. MATERIEL DE LABORATOIRE
    
    • III. 1. La chaine chromatographique
      
    • III. 2. Appareillage et verreries
      
    • III. 3. Solvants et réactifs
      
  • IV. METHODES
    
    • IV.1. Analyse de la qualité de l'huile de friture
      
      • IV.1.1. Indice d'acide
        
      • IV.1.2. Indice de peroxyde
        
    • IV.2. Analyse de la teneur en sucres réducteurs dans la banane plantain mûre
      
    • IV.3. Friture de la banane
      
    • IV.4. Dosage de l'acrylamide
      
• CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
  
  • I. RESULTATS
    
    • I.1. Résultats du contrôle de qualité de l'huile
      
    • I.2. Résultats d'analyse des sucres de la banane
      
    • I.3. Frites de bananes plantain mûres `'alloco''
      
    • I.4. Courbe de calibration
      
    • I.5. Teneur en Acrylamide des frites de banane plantain mûre en fonction du Temps et de la Température de cuisson
      
  • II. DISCUSSION
    
    • II.1. Contrôle de qualité de l'huile de friture
      
    • II.2. Teneur en sucres réducteurs de la banane plantain mûre
      
    • II.3. Teneur en acrylamide dans les frites de banane plantain mûre `'alloco''.
      
• CONCLUSION
  
• REFERENCES