Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

LISTES DES TABLEAUX

Tableau 1: Propriétés physiques et chimiques de l'acrylamide 2

Tableau 2: Guide de prélèvement d'échantillon pour analyse de sucres réducteurs 25

Tableau 3: Teneur en sucre inverti 27

Tableau 4: Paramètres analysés de l'huile de friture 32

Tableau 6: Teneur en Acrylamide des échantillons 36

LISTES DES FIGURES

Figure 1: Diagramme de transformation traditionnelle de la banane plantain par friture 2

Figure 2: Formation de l'acrylamide à partir de l'asparagine dans les aliments chauffés (GRANVOGL et al, 2004) 12

Figure 3: Deux voies possibles de formation d'acrylamide (BECALSKI et al, 2002) 13

Figure 4: Schéma descriptif du chromatographe HPLC (Académie de rouan, 2001) 15

Figure 5: Echantillons frits de la banane plantain mûre à différentes températures 33

Figure 6 : Courbe de calibration.......................................................................34

Figure 7 : Chromatogramme d'un standard de 0ug/mL...........................................35

Figure8: Chromatogramme d'un standard de 2ug/mL............................................35

Figure 9: Chromatogramme d'un standard de 6ug/mL...........................................35

Figure 10: Chromatogramme de l'échantillon E5 contenant de l'Acrylamide..................35

Figure 11 : Variation de la teneur en acrylamide en fonction du couple temps/température........................................................................................36

RESUME

Les frites de bananes plantains mûres à l'exemple des frites de la pomme de terre et de la patate douce, sont des plats de plus en plus aimés par les consommateurs de nos jours.

Ces frites de bananes plantain sont obtenus par la friture de la banane plantain mûres du nom botanique musa paradisiaca appartenant à la famille des musacées généralement cultivées dans les pays côtiers. Elles constituent l'une des principales ressources alimentaires dans le monde. L'objectif de cette étude est de maîtriser l'effet du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans ces frites. Afin d'aboutir à cet objectif que nous nous sommes fixés, nous avions fait la friture de bananes plantains mûres découpées en morceaux, ces bananes ont étés achetées sur le marché ouagalais et ensuite faire l'analyse au HPLC au sein du laboratoire. Pour que cette étude soit effective et cohérente, nous avions utilisé du matériel tel que la sonde de température (0-220°C) pour le contrôle de la température, une plaque chauffante, un cristallisoir dans lequel on a effectué la friture et quelques ustensiles de cuisine (assiette, louche, fourchette, couteaux) et un chronomètre pour la prise du temps. L'ensemble de tout ce matériel nous a permit de bien suivre le temps, la température et la cuisson de nos échantillons de frites.

Le procédé consistait à mettre le cristallisoir sur une plaque chauffante dont nous réglons la température, ensuite introduire des morceaux de banane plantain mûres découpées en même forme et taille. Avant tout nous maintenons la sonde dans l'huile chaude pour mieux suivre la température et parallèlement le chronomètre est allumé dès la mise des morceaux de bananes dans l'huile chaude.

Ces échantillons sont ensuite broyés et soumis à la centrifugation d'ou le surnageant est ensuite recueillir et injecter au HPLC. Il est vrai que nous remarquons une baisse de la température à chaque mise des morceaux dans l'huile à cause de leur humidité, mais nous jouons sur le réglage de la température de telle sorte à maintenir la fourchette de température souhaitée.

La détermination de la teneur en acrylamide contenue dans nos frites par HPLC a révélé que la teneur variait en fonction du temps et de la température de cuisson. Ainsi, pour des température allant de 120 à 160°C, nous n'avions rien obtenu comme acrylamide dans nos échantillons tendis que à la fourchette de température allant de 160 à 170°C, on a obtenu une teneur en acrylamide de l'ordre de 5,47 microgramme par kilogramme

INTRODUCTION

De nos jours, le problème de la qualité des aliments préoccupe plus d'une personne. Les consommateurs de nos jours deviennent de plus en plus exigeants. Ils sont nombreux aujourd'hui ceux-là qui sont informés sur la qualité sanitaire, nutritionnelle et à la variabilité de leur alimentation.

Pour cela, les autorités compétentes en collaboration avec certaines commissions internationales mettent en oeuvre des normes de qualité visant à la protection des consommateurs. Pour atteindre leur objectif, les autorités compétentes font des contrôles réguliers à travers certaines institutions nationales telles que les laboratoires d'analyse et les structures de normalisation en élaborant des réglementations.

Mais, il faut noter que certains problèmes de qualité sanitaire de nos aliments sont liés à nos pratiques de transformation et cela existaient depuis les temps anciens.

En effet, la plupart des consommateurs ont l'habitude d'utiliser la texture et la coloration pour juger la cuisson de certains aliments ou de leur attribuer une qualité nutritionnelle.

Pourtant, cette manière de juger la cuisson des aliments n'est pas dans son ensemble avantageux pour la santé des consommateurs. C'est pourquoi, il est nécessaire d'effectuer plusieurs suivis au cours des procédés de transformation tant au niveau industriel qu'au niveau artisanal.

Ainsi, certains procédés de transformation tels que les cuissons à sec (friture, séchage au four, cuisson au four) sont responsables de la réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique (BNE).

C'est une réaction généralement souhaitée par plusieurs consommateurs du fait qu'elle confère à l'aliment une odeur, une saveur et une couleur caractéristique du produit d'où une amélioration du goût (PERROTIN, 2004).

Cependant, des recherches récentes de la Swedish National Food Administration (SNFA) ont montré que la réaction de Maillard génère des produits toxiques appelés composés néoformés à partir des températures supérieures à 120°C. C'est de là que vient la découverte de l'acrylamide par des chercheurs Suédois en Avril 2002. Un cancérigène dans les frites de pommes de terre, les chips de bananes, les biscuits et les farines de céréales (FAO/OMS). Des études ont montré également que la formation de l'acrylamide est beaucoup influencée par la corrélation entre un acide aminé (l'asparagine) et un sucre réducteur (le glucose) à des fortes températures (SNFA). Dès lors, nous pouvons supposer que tout aliment contenant des protéines et des sucres après une cuisson à sec dans des hautes températures est susceptible de renfermer un taux d'acrylamide.

Pendant tout le long de notre stage au LNSP nous tenterons d'élucider ces propos suscités en effectuant une étude sur l'effet du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de bananes plantain mûre communément appelé `'aloco''.

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D'ACCEUIL