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Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

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par Djakaridja SAWADOGO
Université polytechnique de Bobo Dioulasso (Burkina Faso) - Licence professionnelle en genie biologique option Industrie Agroalimentaire 2010
  

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IV. LA CHROMATOGRAPHIE

VI.1. Définition

La chromatographie est une technique d'analyse qualitative et quantitative de la chimie analytique dans laquelle l'échantillon contenant une ou plusieurs espèces est entraîné par un courant de phase mobile (liquide, gaz ou fluide supercritique) le long d'une phase stationnaire (papier, gélatine, silice, polymère, silice greffée etc.). Chaque espèce se déplace à une vitesse propre dépendant de ses caractéristiques et de celles des deux phases. (MAHUZIER et HAMON, 1990).

VI.2. Principe

La chromatographie est une méthode de séparation des constituants d'un mélange même très complexe. Il existe trois principaux types de chromatographie:

· la chromatographie en phase gazeuse (CPG)

· la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC)

· la chromatographie en couche mince (CCM).

Les deux premières méthodes peuvent être assez largement décrites par des théories communes. Dans les deux cas, un fluide appelé phase mobile parcourt un tube appelé colonne. Cette colonne peut contenir des "granulés" poreux (colonne remplie) ou être recouverte à l'intérieur d'un film mince (colonne capillaire). Dans les deux cas, la colonne est appelée phase stationnaire. A l'instant initial, le mélange à séparer est injecté à l'entrée de la colonne où il se dilue dans la phase mobile qui l'entraîne à travers la colonne.

Si la phase stationnaire a été bien choisie, les constituants du mélange, appelés généralement les solutés, sont inégalement retenus lors de la traversée de la colonne (Université de Nancy-Metz, 9 juin 2010).

De ce phénomène appelé rétention il résulte que les constituants du mélange injecté se déplacent tous moins vite que la phase mobile et que leurs vitesses de déplacement sont différentes. Ils sont ainsi élués de la colonne les uns après les autres et donc séparés.

Un détecteur placé à la sortie de la colonne couplé à un enregistreur permet d'obtenir un tracé appelé chromatogramme. En effet, il dirige sur un enregistreur un signal constant appelé ligne de base en présence du fluide porteur seul ; au passage de chaque soluté séparé il conduit dans le temps à l'enregistrement d'un pic.

Notons qu'il existe plusieurs types de détecteurs (BELLO-PE'REZ et al, 1998) :

ü Détecteur à absorption UV ou visible

ü Détecteur à indice de réfraction

ü Détecteur UV à barrette de diodes (DAD)

ü Détecteur à fluorescence

ü Détecteur de type spectromètre de masse (MS)

ü Détecteur évaporatif à diffusion de la lumière (DEDL)

ü Détecteur électrochimique (DEC).

ü Dans des conditions chromatographiques données, le "temps de rétention" (temps au bout duquel un composé est élué de la colonne et détecté), caractérise qualitativement une substance. L'amplitude de ces pics, ou encore l'aire limitée par ces pics et la prolongation de la ligne de base permet de mesurer la concentration de chaque soluté dans le mélange injecté. (Académie de rouan, 2001)


Figure 4: Schéma descriptif du chromatographe HPLC ( Académie de rouan, 2001)-

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"Ceux qui rĂªvent de jour ont conscience de bien des choses qui échappent à ceux qui rĂªvent de nuit"   Edgar Allan Poe