CHAPITRE III :
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. RESULTATS
I.1. Résultats du contrôle de qualité de
l'huile
Les analyses effectuées sur notre huile de friture nous
ont permis d'obtenir les résultats consignés dans le tableau
suivant.
Tableau 4:
Paramètres analysés de l'huile de friture
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PARAMETTRES
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VALEURES
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Indice d'acide (mg/kg)
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0 ,17
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Indice de peroxyde (en méq d'O2/kg)
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15,10
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I.2. Résultats d'analyse des sucres de la banane
En se basant sur des méthodes efficaces de
détermination de la teneur en sucres dans les aliments, les analyses
effectuées sur nos bananes plantain mûres ont donné une
teneur en sucres réducteurs de 17.55g /l
I.3. Frites de bananes plantain mûres `'alloco''
La friture de nos bananes plantains mûres dans des
conditions différentes de temps et de température de cuisson nous
a conduit à l'obtention des plats de frites disposés
ci-dessous.
Figure 5:
Echantillons frits de la banane plantain mûre à différentes
températures
E1 : échantillons frit à
120-130°C pendant 10min
E2 : échantillon frit à
130-140°C pendant 9min
E3 : échantillon frit à
140-150°C pendant 7min
E4 : échantillon frit à
160-170°C pendant 5min
E5 : échantillon à
170-180°C pendant 4min
I.4. Courbe de calibration
L'injection des standards de calibration permet
également d'obtenir une courbe de calibration. Cette courbe est
indispensable pour la quantification de l'acrylamide détecté
car, c'est à partir de cette courbe que la formule de calcul est
obtenue. Elle donne également les valeurs des constantes b et m. La
courbe de calibration est représentée dans la figure 6.
Figure 6 : courbe de
calibration
I.4. Standard de calibration
Le résultat d'une analyse par HPLC se présente
sous forme de courbe du signal détecté en fonction du
temps : c'est le chromatogramme.
Dans nos conditions de préparation et d'injection, le
chromatogramme des standards de calibrations indique que le temps de
rétention de l'acrylamide est d'environ 5,538mn. Les chromatogrammes de
standards à différentes concentrations sont
représentés sur les figures 7, 8,9 et 10.
Figure 9: Chromatogramme d'un standard
de 6ug/ml
Figure 10: Chromatogramme de
l'échantillon E5 contenant de l'Acrylamide
Figure8: Chromatogramme d'un standard
de 2ug/ml
Figure 7 : Chromatogramme d'un
standard de 0ug/ml
Le temps de rétention de l'acrylamide indiqué
dans les chromatogrammes des standards au niveau de la Figure 7 et 8, nous
permet de confirmer la présence d'acrylamide dans le chromatogramme de
l'échantillon E5 dans la Figure 6.
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