IV.3. Friture de la banane
Pour la friture des bananes, le procédé consiste
à effectuer les opérations suivantes :
éplucher les bananes plantain mûres
les découper en rondelle
frire dans de l'huile végétale chaude
faire égoutter
Ces fritures ont été effectuées sur une
plaque chauffante dans le laboratoire de biochimie alimentaire du LNSP sous une
hotte aspirante. Durant l'étape de la friture on contrôle la
température avec une sonde pour se fixer des intervalles de
température de friture.
La technique pour savoir si nos frites sont cuites, est de
fendre avec la main. Si la chair n'est plus gluante alors nous les jugeons
cuites sinon elles ne le sont pas encore. Aussi nous nous referons sur la
persistance du changement de la coloration de nos frites.
Des prélèvements d'échantillon de ces
frites sont effectués à tous les stades de notre cuisson en
fonction des différentes températures et temps de cuisson. Pour
assurer une représentativité minimale de l'échantillon,
cinq portions d'un même produit, du même lot, ont chaque fois
été prélevées et mélangées pour
l'analyse.
Les échantillons prélevés sont
analysés le même jour. Ils sont soumis aux procédures
d'extraction tout au plus une heure après extraction. En outre, si
l'analyse est reportée, les échantillons sont conservés
à environ 4°C à l'obscurité.
IV.4. Dosage de l'acrylamide
Le matériel ci-dessus sera utilisé selon la
méthode ci-dessous qui est issue de la littérature existante sur
la détermination de l'acrylamide par HPLC-UV au laboratoire national de
la santé publique (COMPAORE Wendkuni Florentin, 2008).
Préparation des étalons de
Calibration
ü Étalon d'acrylamide de 500microgramme par
millilitre (ìg/mL); Nous avons pesé précisément
50,00 mg d'acrylamide dans un flacon à échantillons ambré
de 100mL. Une masse calculée d'eau Milli-Q (environ 50 mL) a
été ajoutée pour produire une concentration d'acrylamide
de 250 ìg/mL.
ü Étalon intermédiaire de 10 ìg/mL
d'acrylamide; nous avons dilué 1 ml de l'étalon de 500
ìg/ml (2.1) avec 50 ml d'eau ultrapure dans une fiole jaugée.
ü Préparation des étalons de calibrations
dans une série de fioles de 10 ml, nous avons pipeté 0, 1, 2, 4,
6, 8 et 10 de la solution intermédiaire de 10 ìg/mL et
complété avec de l'eau ultrapure. On obtient alors des solutions
de calibrations allant de 0 à 10ìg/mL.
Préparation des phases
mobiles
La phase mobile (A) a été préparée
à partir d'eau ultrapure et le pH ajusté à 2,00 #177; 0,05
avec la solution d'acide sulfurique 25%. Cette phase mobile est
préparée chaque jour et dégazée avant utilisation
(Phase Mobile A). Une autre phase mobile est préparée à
partir d'acetonitrile pure et contenue dans une autre bouteille (Phase Mobile
B).
Broyage des échantillons et extraction de
l'acrylamide
ü La dimension des particules de l'échantillon a
été réduite en employant le broyeur (Analysesenmühle
A 10, Janke & Kunkel, IKAWerk).
ü 5,0 g de l'échantillon sont pesés
à l'aide de la balance analytique dans un tube de centrifugeuse en
téflon de 50 mL, 25 mL d'eau ultrapure sont ajoutés.
ü 1 ml de la solution carrez I et 1 ml de la solution
carrez II sont ajoutés
ü L'échantillon est agité à haute
vitesse à l'aide du vortex pendant cinq minutes puis à
l'agitateur secoueur horizontal pendant 15 minutes.
ü S'en suit une centrifugation à 67000 tr/min dans
la centrifugeuse de laboratoire Sigma Type 2-16 (Germany) pendant 30minutes.
ü 3 ml du surnageant sont transférés dans
deux tubes centrifugeuses de 1,5 mL et centrifugés à 14500 tr/min
dans la centrifugeuse réfrigérée pendant 30 minutes
à 0°C. Deux (2) mL de la solution échantillon sont
retirés pour la purification de l'échantillon.
Purification
ü La purification de l'échantillon consiste
à filtrer les 2ml de la solution échantillon obtenu après
extraction avec des Filtres à membranes autovials en PTFE Uniprep,
taille des pores de 0,45ìm, (Whatman) et 0,20 ìm.
ü Le filtrat obtenu est conditionné dans des
viales entreposés dans l'obscurité à 4°C jusqu'au
moment de l'analyse.
Paramétrage du
chromatographe
ü Débit : 0,600 ml/min.
ü Volume d'injection : 25 ìl
ü Température de la colonne : 28°C
ü Temps d'élution : faire passer (Phase mobile A)
de 0 à 11 minutes, pendant 3 minutes (11-14 mn) faire croitre le
pourcentage d'acetonitrile (Phase mobile B) jusqu'à 20% et maintenir
pendant 5 mn (14-19mn).
Après, ramener le pourcentage de l'acetonitrile
à 0% pendant 3 mn (19-22 mn) et maintenir la phase mobile
Eau/H2SO4 pendant 23 mn (22-45 mn). Le temps total est
de 45 mn.
ü Longueur d'onde de détection 202 nm.
ü Détection : RT (Temps de Rétention) #177;
5%.
Pour déterminer le temps où le pic d'acrylamide
apparaît (temps de rétention), des standards de calibration
à concentrations variables allant de 0ug/ml à 10ug/ml sont
injectés dans la chaine chromatographique. Les chromatogrammes obtenus
à partir de ces standards permettent de déterminer ce temps et de
s'assurer que la chaine chromatographique est apte à détecter
cette substance dans les échantillons.
ü L'ordre de passage des échantillons a
été établie comme suit : blanc, étalons, intercaler
jusqu'à cinq échantillons et étalons.
Courbe d'étalonnage
La courbe d'étalonnage est générée
en faisant appel à une régression linéaire qui exclue le
point de départ et avec un rapport de pondération de 1/x.
L'équation de la droite est : y = m x + b,
m=constante
b= constante
x= quantité
d'acrylamide en ug/ml
y= aire délimitée par la courbe.
Calculs des résultats
L'équation de droite de la courbe d'étalonnage
permet de déterminer x, la quantité d'acrylamide par ml
d'échantillon par la formule suivante :
x= (y-b) ÷ m
A partir de x obtenu, on détermine la quantité
d'acrylamide dans les produits analysés.
La valeur trouvée doit tenir compte de la prise d'essai
et des différentes dilutions si elles ont lieu. Les résultats
sont formulés en unités de ìg d'acrylamide/kg de
l'échantillon à trois chiffres significatifs.
CHAPITRE III :
RESULTATS ET DISCUSSION
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