Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

III. DESCRIPTION DE L'ACRYLAMIDE

V.1. Propriétés physiques et chimiques de l'acrylamide

Ce monomère de poids moléculaire de 71,08 Dalton se présente sous une forme cristalline, blanche. Il est soluble dans l'eau, l'éthanol, le méthanol, l'oxyde diméthyle et l'acétone. Il polymérise facilement en atteignant le point de fusion ou à l'exposition à la lumière UV (PISSCH,1996). L'acrylamide solide est stable à la température ambiante, mais peut polymériser violemment lorsqu'il est mélangé ou exposé à des agents oxydants L'acrylamide (2-Propène amide, Acrylamide monomer, Acrylic acide amide, Acrylique amide, Bio-Acrylamide 50, Ethylenecarboxamide, Propenamide, Vinyle amide) est employé principalement dans la production de divers polyacrylamides de masse moléculaire élevée qui conviennent à un large éventail d'applications industrielles.

De grandes quantités de polyacrylamides sont utilisées comme floculateurs dans le traitement de l'eau potable et des eaux d'égout; le traitement des pâtes à papiers; l'exploitation minière et le traitement du minerai; la récupération assistée des hydrocarbures et le forage des puits de pétrole; la stabilisation du sol; la production du béton. De plus petites quantités servent d'épaississants dans les savons et les préparations cosmétiques, les émulsions photographiques et les gels d'électrophorèse; de produit d'encollage et de produit imperméabilisant dans la transformation des textiles; de liant dans la fabrication des adhésifs. En petites quantités, il est employé comme clarifiant de jus de betterave à sucre. L'acrylamide est aussi un composant de la fumée du tabac (www.wikipedia.org /Acrilamide consulté le 12 juillet 2010).

Tableau 1: propriétés physiques et chimiques de l'acrylamide

ACRYLAMIDE
GENERAL
Nom IUPAC	2-propénamide
Apparence	Cristaux blancs solution limpide incolore
PROPRIETES CHIMIQUES
Formule brute	C3 H5 N O
Masse molaire	71,0779 #177; 0,0033  g· mol? C 50,69 %, H 7,09 %, N 19,71 %, O 22,51 %,
PROPRIETES PHYSIQUES
T° fusion	84,5 °C
T° ébullition	192,6 °C. 125 °C à 25 mmHg
Solubilité	dans l'eau à 25 °C : 2 040 g·l
Masse volumique	1,13 g·cm^3 2.45 par rapport à l'air
' T° d'auto-inflammation	424 °C

(Acrylamide- wikipedia).