IV. METHODES
IV.1. Analyse de la qualité de
l'huile de friture
Nous avions effectué l'analyse de certains
paramètres de qualité de notre huile utilisée pour la
friture .Cette analyse a été réalisée dans
le but de nous rassurer que la qualité de l'huile ne va pas intervenir
dans la formation de l'acrylamide pendant la friture (YASUHARA et
al ,2003). Pour cela, nous allons vérifier deux paramètres
déterminés selon les méthodes de référence:
· ISO 660 : détermination de l'indice d'acide
dans les huiles végétales
· ISO 3960-1977(F) : détermination de
l'indice de peroxyde dans les huiles végétales.
IV.1.1. Indice d'acide
Définition
Il donne une évaluation sur la quantité d'acides
gras libres. Ces acides sont responsables d'une plus grande facilité au
rancissement.
On appelle indice d'acide d'une huile, le nombre de
milligramme d'hydroxyde de potassium alcoolique nécessaire pour
neutraliser les acides gras libres contenus dans un (1) gramme (g) de
matière grasse.
Principe
Les matières grasses s'altèrent par
vieillissement en donnant naissance par hydrolyse des acides gras libres. Cette
acidité peut être mesurée par alcalimétrie en milieu
éthéro-alcoolique, à l'aide de l'hydroxyde de potassium
alcoolique titrée.
Mode Opératoire
Une prise d'essai de 10g d'huile est solubilisée dans
un erlenmeyer contenant préalablement un mélange d'ether
diéthylique/éthanol dans les proportions 1/1. Le titrage des
acides gras libres en solution est éffectué avec une solution
à 0,1N d'hydroxyde de potassuim ( KOH) dans de l'ethanol 95° , en
utilisant la phénolphtaléine comme indicateur coloré et
cela sous agitation jusqu'au virage au rose.
Expression des résultats
Le résultat est exprimé en mg de KOH par g
d'huile.
Indice d'acide = [(V*T*56.1) / P]
Avec : V= volume de KOH
T= titre de la solution de KOH
P= prise d'essai en g
IV.1.2. Indice de peroxyde
Définition
Il donne une évaluation sur la quantité de
peroxydes présents dans un corps. C'est ce qui indique en fait la
quantité d'acide gras déjà rance.
L'indice de peroxyde est le nombre de milliéquivalent
d'oxygène actif contenu dans un (1) gramme(g) de produit et oxydant
l'iodure de potassium avec la libération d'iode.
Principe
Un échantillon d'huile dissout dans un solvant anhydre
(chloroforme, acide acétique) est mis en contact avec un excès
d'iodure de potassium (KI), puis l'iode libéré est dosé
par une solution de thiosulfate de sodium.
Mode opératoire
Dans un erlenmeyer contenant une prise d'essai de 2 gramme ,10
millilitre (ml) de chloroforme et 15 mL d'acide acétique
préalablement dégazés y sont introduit. A ce
mélange, 1 ml d'iodure de potassium est ajouté. Ce mélange
est mis à l'obscurité pendant 5 minutes.75 ml d'eau
distillée dégazée est ajoutée et le mélange
est mis sous agitation.
Enfin, en présence de quelques gouttes d'empois
d'amidon comme indicateur coloré, on titre l'iode libéré
par les peroxydes avec une solution de thiosulfate de sodium 0,01N.
Parallèlement un blanc est effectué.
Expression des résultats
Exprimé en milliéquivalents d'oxygène
actif par kg d'échantillon est égal à :
Indice de peroxyde = [(V1 -
V0) ×T / (m)] × 1000
Vo : Volume en millilitres, de la solution
titrée de thiosulfate de sodium utilisé pour l'essai à
blanc ;
V1 : Volume en millilitres de la solution
titrée de thiosulfate de sodium utilisé pour la
détermination ;
T : normalité de la solution de thiosulfate de
sodium utilisée ;
m : masse en gramme de la prise d'essai
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