II.3. Teneur en acrylamide dans les
frites de banane plantain mûre `'alloco''.
La méthode utilisée nous a permit avec
efficacité de déterminer le taux d'acrylamide dans nos frites de
bananes.
Ainsi, nous constatons une forte absence d'acrylamide dans les
échantillons de frites cuits à des températures
inférieures à 160°C c'est-à-dire de E1
à E4.
Cependant, l'échantillon frit à
partir de 160°C (E5) contient de l'acrylamide à une
teneur de 5,47ug/kg.
L'absence d'acrylamide dans les échantillons de frites
cuits à des températures inférieures à
160°C pourrait s'expliquer par le faite que le temps et
température de cuisson appliqué à ces échantillons
de frites ne sont pas efficaces à faire inter réagir l'asparagine
et sucres réducteurs contenus dans la matière première et
surtout que le taux de sucres est légèrement faible.
L'appréciation de la coloration faite à l'image
1 pourrait nous apporter un plus dans cette partie quant à
l'intensité de la réaction de Maillard qui a eu lieu avant la
température de 160°C.
La teneur en acrylamide d'environ 5,47ug/kg obtenue au niveau
de l'échantillon E5 à des
températures comprises entre 160-170°C comme l'indique le
Tableau 6, Signifie d'une part que les
réactants à savoir l'asparagine et glucose contenus dans
notre matière première ont interréagie.
Cela vient atténuer la corrélation quant
à l'augmentation du taux d'acrylamide en fonction du couple
Temps/Température (Tareke et al.
2002).
D'autre part, ce taux d'acrylamide constaté pouvait
avoir pour origine notre huile de friture.
En outre des études ont montré que certaines
huiles alimentaires d'origine végétale au délà de
leur température maximale d'ébullition .Engendrent une
pyrolyse c'est-à-dire les lipides se coupent et se réarrangent
pour former des composés toxiques appelés Acroléines
(BEKALSki et al, 2002).
C'est de là que vient le mécanisme de formation
de l'acrylamide à partir des triglycérides illustré par la
voie 2 (Figure 4)
En effet, il y avait une possibilité de lier l'absence
d'acrylamide dans les échantillons fris en dessous de
160°C à notre préparation
d'échantillons.
Mais le résultat des standards de calibration,
particulièrement le temps de rétention de l'acrylamide dans
ceux-ci nous rassure de la non détection d'acrylamide dans ces
échantillons.
Tous les cinq (05) échantillons étant
préparés de la même manière et injectés le
même jour, nous sommes donc ravi.
D'affirmer que le taux d'acrylamide constaté au niveau
de l'échantillon E5 provient effectivement
de l'effet du couple Temps/Température de cuisson.
Ces résultats dans leur ensemble nous confirment d'une
part qu'il existe une étroite corrélation entre la formation de
l'acrylamide dans les aliments frits et le couple
Temps /Température de cuisson, d'autre part que la teneur en
acrylamide peut être en fonction de la coloration de la surface des
aliments due à la réaction de Maillard.
CONCLUSION GENERALE
ET RECOMMADATION
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