Effets du temps et de la température de cuisson sur la formation de l'acrylamide dans les frites de banane plantain mà»re

CONCLUSION

Au terme de notre étude, il faut noter que la méthode de dosage de l'acrylamide dans les aliments par HPLC-UV nous a permi d'évaluer le taux d'acrylamide dans nos frites de bananes plantain `'alloco''. Même s'il est vrai que la non détection de l'acrylamide des échantillons fris en dessous de 160°C (E₁ à E₄) encouragent les consommateurs, il apparaît une détection de l'acrylamide dans l'échantillon frit entre 160°C et 170°C (E₅).

Ce taux d'acrylamide indiqué est à prendre au sérieux même s'il s'avère faible .Il faut noter également qu'il est nettement supérieur au taux limite d'acrylamide fixé par la commission FAO/OMS pour l'eau traitée qui est de 0.5 ug/kg

Vue cela, il y'a lieu de s'inquiéter car cette substance après étude sur des animaux de laboratoire est suggérer probablement cancérigène pour l'homme.

Cependant, il serait meilleur d'apporter certaines informations plus particulièrement des conseils de bonnes pratiques de cuisson aux consommateurs en vue de minimiser la teneur d'acrylamide dans les frites de banane plantain mûre `'alloco'' . Pour cela, il est recommandé de:

§ réduire le temps et la température de friture ;

§ éviter de consommer des frits de bananes plantain cuits à des températures égales ou supérieures à 160°C

§ préférer des morceaux de frits épais de banane plantain mûre qui contiennent proportionnellement moins d'acrylamide (mais qui doivent cuire plus longtemps pour être cuits à coeur)

§ ajouter des gouttes d'eau de manière fréquente lors de la friture lorsque la température est très élevée, cette pratique pourrait réduire le taux d'acrylamide à 25% dans les recettes.

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