Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

• Remerciements
  
• Table des matières
  
• Liste des tableaux et figures
  
• Liste des sigles et abréviations
  
• RESUME
  
• ABSTRACT
  
• INTRODUCTION
  
• REVUE DE LA LITTÉRATURE
  
• 1. TECHNIQUES DE CONSERVATION
  
  • 1.1. Stabilisation biologique
    
    • 1.1.1. Destruction des agents biologiques
      
    • 1.1.2. Inhibition des agents biologiques
      
      • 1.1.2.1- Inhibition par diminution de l'activité de l'eau
        
      • 1.1.2.2- Inhibition chimique
        
    • 1.1.3. Séparations
      
  • 1.2. Stabilisation physico-chimique
    
• 2. GÉNÉRALITÉS SUR LE POISSON
  
  • 2.1. Biochimie du muscle du poisson
    
    • 2.1.1. Composition du muscle
      
    • 2.1.2. Evolution post mortum du muscle
      
  • 2.2. Microbiologie du muscle
    
• 3. LE SALAGE DU POISSON
  
  • 3.1. Le sel
    
    • 3.1.1. Origine du sel
      
    • 3.1.2. Composition du sel
      
    • 3.1.3. Fonction du sel dans les IAA
      
    • 3.1.4. Propriété physico-chimique du sel
      
      • 3.3.4.1- La solubilité du Chlorure de sodium
        
      • 3.3.4.2- La conductibilité électrique
        
  • 3.2. Technologie de salage
    
  • 3.3. Paramètres influençant le salage
    
    • 3.3.1. Influence de l'état de fraîcheur du poisson
      
    • 3.3.2. Influence de la grosseur et du taux en matière grasse du poisson
      
    • 3.3.3. Influence de la préparation préliminaire
      
    • 3.3.4. Influence de la grosseur du sel
      
    • 3.3.5. Influence de la température
      
    • 3.3.6. Influence de la méthode de salage
      
• MATERIELS ET METHODES
  
• 1. MATÉRIELS
  
  • 1.1. Le poisson
    
  • 1.2 Le sel
    
• 2. MÉTHODES
  
  • 2.1. Préparation des filets salés
    
  • 2.2. Mesure de la conductivité
    
  • 2.3. Mesure du pH
    
  • 2.4. Détermination de la teneur en eau (AOAC, 1984)
    
  • 2.5. Détermination des cendres totales
    
  • 2.6. Détermination du taux de protéine totale
    
• RESULTATS ET DISCUSSION
  
• 1. EVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ ET DU PH
  
  • 1.1. La conductivité
    
  • 1.2. LE PH
    
• 2. ETUDE COMPARATIVE DE L'ÉVOLUTION DE LA CONDUCTIVITÉ DANS DEUX DIFFÉRENTS LOTS DE POISSON
  
• 3. LA TENEUR EN EAU
  
• 4. LES CENDRES TOTALES
  
• 5. LE TAUX DE PROTÉINES
  
• CONCLUSION et PERSPECTIVES
  
• PROBLEMES RENCONTRES ET SUGGESTIONS
  
• REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES (vancouver)
  
• ANNEXES