3.3.6. Influence de la
méthode de salage
Le salage à sec permet une pénétration
plus rapide mais aussi plus abondante du sel dans le poisson que lors du salage
en saumure. Pendant le salage en saumure, le sel contenu dans la saumure
provoque une migration de l'eau du poisson vers la saumure. L'effet
immédiat est que la saumure devient de moins en moins concentrée
ce qui ralentit la diffusion du sel car, l'équilibre à tendance
à s'établir entre la concentration en NaCl dans la chair et celle
dans la saumure. Il a été constaté que dans les couches
superficielles du poisson salé à sec, il pénètre,
pendant la même unité de temps, 10% de plus de sel que dans les
poisons salés en saumure et il en pénètre environ 20% de
plus dans les couches profondes. Cependant pour des préparations
délicates, le salage en saumure est préféré au
salage à sec.
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