1.1.2. Inhibition des agents
biologiques
La stabilisation par inhibition se divise en inhibition
chimique et inhibition par abaissement de la teneur en eau, soit par diminution
de l'activité de l'eau.
1.1.2.1- Inhibition par
diminution de l'activité de l'eau
L'eau représente le constituant le plus abondant de la
plupart des aliments à l'état naturel exceptées les
graines (Jeantet et al., 2006). Dans l'aliment, on la retrouve sous
forme d'eau libre ou d'eau liée et, selon son état de liaison,
elle présente des propriétés physico-chimiques
différentes. D'après Jeantet et al. (2006), diverses
observations auraient montré que l'eau dite
« liée » peut elle-même être liée
plus ou moins fortement et que l'état de l'eau a d'autant d'importance
pour la stabilité d'un aliment que la teneur totale en eau. L'eau
disponible ou eau libre (symbolisée en science alimentaire par
l'activité de l'eau) joue un rôle déterminant dans la
conservation des aliments. Elle a un double rôle : celui de solvant
et de réactif. En effet, en abaissant cette eau, on améliore la
stabilisation du produit et les réactions d'hydrolyse.
L'activité de l'eau (notée
aw) peut être abaissée en éliminant l'eau libre
par évaporation et séchage, par cristallisation de l'eau solvante
(congélation) ou par apport de solutés très hydrophiles
qui fixent les molécules d'eau par interactions hydrogènes ou
dipolaires (salage, sucrage) (Jeantet et al., 2006). La
déshydratation des produits alimentaires permet d'en assurer une bonne
stabilité par abaissement de l'activité de l'eau et permet de
réduire les coûts de transport et stockage (Bimbenet et Loncin,
1995). En se dissolvant dans l'eau contenue dans les aliments, le sel diminue
l'eau disponible et stoppe ainsi la croissance des microorganismes.
Par rapport aux traitements thermiques, la conservation par
inhibition en abaissant l'eau disponible a l'avantage de moins altérer
la qualité nutritionnelle et organoleptique. De plus l'inhibition
générée par abaissement d'aw peut être
levée par réhydratation, décongélation et
dilution.
1.1.2.2- Inhibition
chimique
Le pH (potentiel hydrogène) de l'aliment est
également une des grandeurs qui influence le comportement des
microorganismes. A des pH en dessous de 4.5, l'activité et la survie
d'une grande flore microbienne sont très réduites. Entre 4.5 et
6.0, seuls les acidotolérants résistent. Au pH neutre, la plupart
des microorganismes se trouvent dans les conditions optimales de survie. Il est
donc possible de ralentir les phénomènes d'altérations
microbiennes en s'écartant des conditions optimales (Jeantet et
al., 2006) ; c'est à dire de la neutralité (pH=7).
Ce qui peut se réaliser par acidification du milieu, soit par ajout
d'acide, soit par fermentation. Le tableau ci après présente le
comportement des microorganismes en fonction du pH du milieu.
Tableau 1 :
Importance du pH pour la conservation des aliments
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pH
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Valeurs importantes pour l'industrie
alimentaire
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6.0-7.5
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Tous les microorganismes survivent, c'est le pH de la plupart des
aliments
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4.5-6.0
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Seulement les microorganismes acidotolérants survivent,
c'est le pH de beaucoup de fruits
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3.2-4.5
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Activité et survie des microorganismes sont très
limitées : concentré de fruits (citrons)
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Source : (Nout et al., 2003)
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