Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

REVUE DE LA LITTÉRATURE

1. TECHNIQUES DE CONSERVATION

Pour maintenir son équilibre psychique, physique et pour assurer le bon fonctionnement de ses organes, l'homme doit s'alimenter convenablement (repas sain et équilibré). La nature offre une grande diversité de produits d'origines animale et végétale qui se détériorent très vite lorsqu'ils cessent d'appartenir aux organismes vivants. D'après Jeantet et al. (2006), la complexité et l'hétérogénéité du système formé par l'aliment seraient la base de sa grande instabilité aux plans thermodynamique, biologique et chimique. Aussi pour assurer sa survie en période de disette, l'homme a tout le temps recherché des méthodes de conservation des denrées alimentaires. Nout et al. (2003) affirment précisément que le début du développement de la science alimentaire fut stimulé par la nécessité de conserver les aliments. L'altération de la qualité organoleptique, hygiénique et nutritionnelle de ceux-ci (provoquée par les réactions chimiques, les réactions de lipolyse, de protéolyse et d'oxydation, la production de métabolite et le développement des enzymes et microorganismes au sein du produit) peut être freinée ou stoppée par certaines méthodes dites de conservation. Il a été observé dans un premier temps que certaines évolutions naturelles conduisaient à l'obtention de produits plus stables et d'intérêt gustatif (Jeantet et al., 2006). Depuis lors, d'autres technologies de conservation se sont développées et sont aujourd'hui appliquées dans les Industries Agroalimentaires (IAA) pour la conservation des denrées alimentaires. D'une manière globale, on parle de traitement de stabilisation scindé en deux groupes distincts : stabilisation biologique et stabilisation physico chimique.

1.1. Stabilisation biologique

Les stratégies mises en oeuvre pour garantir la stabilité biologique des aliments sont présentées dans la figure ci-après :

STABILISATION BIOLOGIQUE

INHIBITION

SEPARATION

DESTRUCTION

Conditions physicochimiques

Diminution de l'a_w

Elimination de l'eau

Fixation de l'eau

Acidification et fermentation

Molécules à action bactériostatique

Réfrigération

Filtration

Déshydratation

Evaporation

Molécules hydrophiles

Cristallisation (congélation)

Hautes pressions

Ionisation

Traitement thermique

Microfiltration

Décantation centrifuge

Figure 1 : Stratégies de stabilisation biologique des aliments.

Source : (Jeantet et al., 2006)

1.1.1. Destruction des agents biologiques

On regroupe dans cette stratégie de stabilisation biologique, les traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation), l'ionisation et les hautes pressions.

La destruction des agents biologiques par les traitements thermiques qui apportent l'énergie nécessaire à la dénaturation des macromolécules (protéines, ADN) a été initiée par Appert^7(*) et Pasteur^8(*) (Jeantet et al., 2006). Le traitement thermique est aujourd'hui considéré comme la plus importante technique de conservation de longue durée. Par l'action de la chaleur, les enzymes sont inactivées et les microorganismes sont totalement ou partiellement détruits. Cependant, si la qualité sanitaire est assurée par un traitement thermique intense, la qualité nutritionnelle et organoleptique est réduite. L'application des températures extrêmes peut causer la rupture des liaisons hydrogènes et donc la perte de la structure secondaire des protéines (Hennen, 1998) ou provoquer la dénaturation des macromolécules impliquées dans la texture de l'aliment et les constituants d'intérêts biologiques (vitamines) (Jeantet et al., 2006). De nos jours, les traitements couplés (procédés physiques de conservation ou de transformation plus traitement thermique modéré) sont de plus en plus employés pour préserver la qualité sensorielle et nutritionnelle, tout en assurant la qualité hygiénique. Nous avons par exemple le cas du lait stabilisé par ultrafiltration tangentielle, seule ou couplée au traitement thermique.

Outre les traitements thermiques, d'autres traitements peuvent être également envisagés pour la conservation de longue durée par destruction des agents biologiques. Il s'agit de l'ionisation, des hautes pressions et des champs électriques pulsés. L'ionisation a pour objectif de détruire les micro-organismes pathogènes ou responsables de l'altération des aliments sans compromettre la sécurité ni les qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits. Cette amélioration de la qualité microbiologique constitue donc une réponse supplémentaire aux exigences sanitaires, et s'inscrit dans le concept de l'assurance qualité. Mais malgré qu'ils se soient développés depuis plus d'une trentaine d'années ces traitements athermiques sont limités dans leur application pour plusieurs raisons.

* ⁷ Nicolas Appert (1749-1841) Industriel français, créateur de l'industrie des conserves alimentaires.

* ⁸ Louis Pasteur (1822-1895) Chimiste et biologiste français