Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel: Cas du salage de Pseudotolithus senegalensis

INTRODUCTION

Les problèmes de conservation ont été et demeurent une question d'actualité de part le monde. L'Homme s'est toujours trouvé confronté au problème de conservation des denrées pendant les saisons de grandes productions pour assurer sa survie en périodes de pénurie. C'est ainsi qu'il a élaboré des méthodes pour augmenter la durée de conservation des aliments. Les premières furent le séchage au soleil, le salage et le fumage.

Bien plus tard, à ce savoir-faire ancestral, se sont ajoutées des techniques plus modernes s'appuyant presque toujours sur les mêmes principes fondamentaux : destruction des microorganismes, arrêt ou ralentissement de la prolifération bactérienne, des activités enzymatiques, des réactions d'oxydation et de radicalisation. Ceci étant fait soit en agissant directement sur ces agents soit en modifiant les paramètres limitant leur croissance.

Cependant, malgré l'essor remarquable dont ont été marquées les sciences alimentaires en matière de conservation au début du 19^ème siècle, dans plusieurs pays africains, les méthodes rudimentaires de conservation persistent. Le salage, le séchage et le fumage constituent encore les moyens les plus répandus de conservation dans les villages mais aussi dans certaines villes. On explique cela par la cherté des technologies nouvelles, surtout celles qui utilisent le froid, et par la non maîtrise de ces technologies par les populations impliquées dans la transformation.

Le poisson, principale source de protéines d'origine animale pour les populations africaines, se trouvent souvent soumis à ces technologies de traitement avant sa consommation. Les techniques de conservation ont été revues et améliorées plusieurs fois pendant l'histoire de l'humanité et sont encore largement utilisées (FAO, 1999). Depuis des temps très anciens, le séchage, le salage et le fumage étaient utilisés pour conserver le poisson dans différentes cultures. Pour certains auteurs comme Sainclivier (1985) et Linden et Lorient (1994), le produit (poisson) salé est tantôt un produit fini, tantôt une matière première destinée à un traitement complémentaire : séchage, fumage, semi-conserve. En effet, dans certains pays ouest africains à l'instar du Bénin ou du Sénégal, certains traitements artisanaux ont pris une place importante dans l'industrie du poisson et par là dans l'économie du pays. Il s'agit notamment du lanhouin^1(*), du métora^2(*), du ketiakh^3(*), du tambadiang^4(*) et du sali^5(*). A ce même titre, en Afrique centrale, le makayabu^6(*) au Congo constitue le produit dominant de poisson transformé sur le marché national.

En examinant toutes ces technologies de près, on note un apport de sel à une étape de toutes les préparations. Ce qui mérite d'accorder à cet aliment (sel) un accent particulier. Plusieurs auteurs se sont d'ailleurs appesantis sur l'action du sel sur le poisson. Les travaux de Dossou-Yovo (2002) révèlent un apport plus important de sel par les productrices de lanhouin lorsque la matière première est déjà entrée en phase initiale d'autolyse dans l'intention de la stopper très rapidement soit à tort de la corriger. D'autres chercheurs (Grau, 1961 ; Cutting, 1962 ; Voskresensky, 1965 ; Del Valle et Nickerson, 1967) ont étudié l'aspect physico-chimique du sel sur le poisson. D'après Mackie et al. (1971), le processus peut être décrit d'une manière sommaire comme comportant une série de mécanismes consécutifs et parfois simultanés. La question qui se pose immédiatement, est celle de savoir ce qui est à la base réelle de ces mécanismes et comment on peut les expliquer ? C'est dans cette optique que nous nous avons choisi l'étude de l'Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel : cas du salage de Pseudotolithus senegalensis. Cette étude se propose d'être une nouvelle approche aux diverses interprétations qui ont déjà été émises à ce sujet. Il s'agira d'expliquer le mécanisme de conservation du poisson par le sel sur la base du suivi de l'évolution de certains paramètres physico-chimiques particulièrement la conductivité électrique et le pH.

L'objectif général que nous fixons dans la démarche à suivre est de montrer que c'est la dissociation du NaCl en Na⁺ et Cl^- et la mobilité de ces ions qui sont à la base du pouvoir conservateur du sel.

Les objectifs spécifiques qui en découlent sont de montrer que :

- Le sel (NaCl) utilise l'eau disponible du poisson pour s'ioniser et que les ions ainsi formés sont à la base de la conservation ;

- La mobilité des ions et la force ionique qui se crée provoquent l'élimination d'une partie de l'eau liée aux constituants de la chair du poisson;

- L'effet est plus prononcé selon la concentration en sel utilisée.

* ¹ Lanhouin : poisson fermenté, salé et séché au Bénin

* ² Métora : poisson salé, fumé et séché au Sénégal

* ³ Ketiakh : poisson braisé, salé, séché et fumé au Sénégal.

* ⁴ Tambadiang : poisson salé, séché au Sénégal.

* ⁵ Sali : poisson salé, séché au Sénégal.

* ⁶ Makayabu : poissons salé et séché au Congo