RESUME
L'objet de cette étude est d'apporter une approche
explicative du pouvoir de conservation du sel sur le Pseudotolithus
senegalensis frais et salé puis entreposé sous climatisation
à 20#177;2°C par des paramètres physico-chimiques. L'effet
du sel à 10, 15 et 20% dans les filets du poisson a été
étudié pour une série de lot par le suivi de la
conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4
jours. Ont également été déterminées
d'autres grandeurs dont la teneur en eau (20 heures après l'application
du sel) et certains constituants chimiques (cendres totales et protéines
totales). Des résultats obtenus, il ressort qu'il peut être
établi un lien étroit entre l'évolution de la
conductivité et la forme (ionique ou métallique) du sel dans le
milieu et/ou les phénomènes d'interaction qui se produisent entre
le sel et certains constituants intrinsèques des filets. Il en ressort
que le sel, en plus de sa facilité à utiliser l'eau disponible
dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na+ et Cl-, a
la capacité de créer une force ionique qui provoque la
déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les
altérations dues aux modifications biochimiques. Cela se traduit d'une
part, par la diminution de la teneur en eau dans les filets de 9,37 ; 11,40 et 16,43%, et
d'autre part, par la concentration élevée des matières
azotées dans filets salés par rapport à la matière
sèche première de 53,21 ; 52,06 et 46,13% pour des
concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.
Mots clés :
conservation ; Pseudotolithus senegalensis ;
conductivité ; interaction ; altération
ABSTRACT
The main purpose of this study is to bring out an explanatory
approach of physico-chemical preservation by salt on fresh salted
Pseudotolithus senegalensis stored in an air-conditioned room at
20#177;2°C. Effect of salt at 10, 15 and 20 degrees in flesh was studied
for a series of package by following up the conductivity and pH during 4 days
of conservation. Other measures whose moisture content (20 hours after salting)
and others chemical constituents of flesh (total ashes and proteins) were also
determined. From results obtained, it comes out that a straight relationship
can be established between conductivity's evolution and salt form (ionic or
crystal) in a specific context and/or the phenomena of interaction which occurs
between salt and some intrinsic constituents of flesh. This reveals that salt,
in addition to have the facility to use available water in the fish to ionise
into Na+ and Cl-, it has also the capacity to create an
ionic power which causes the proteins dehydration. These results permit to
reduce spoilages due to biochemical modifications. That is expressing in on one
hand, by the decrease of the moisture content in flesh of 9.37, 11.40 and 16.43
%, and on the other hand, by the concentration of salted fish in nitrogenous
substances compare to the dried raw materials of 53.21, 52.06 and 46.13 % for
salt concentrations respectively of 10, 15 and 20 %.
Keywords : preservation ;
Pseudotolithus senegalensis ; conductivity ; interaction ;
spoilage
| 
