3.2. Technologie de
salage
Le salage du poisson commence au moment du contact entre le
poisson et le sel, il se termine lorsque la salinité du poisson est
suffisante pour devenir impropre à la prolifération
bactérienne contaminante et lorsqu'il a acquis le goût, l'odeur et
consistance spécifiques et caractéristiques des produits
salés prêts à la consommation (Linden et Lorient,
1994). C'est l'une des méthodes de conservation les plus efficaces et
elle donne d'excellents résultats à condition que le poisson et
le sel soient de bonne qualité et que ce dernier soit utilisé en
quantité suffisante (Gret, 1993). D'après plusieurs auteurs comme
Clinquart (2005) et Jeantet et Al. (2006), le pouvoir conservateur du
sel reposerait essentiellement sur son effet bactériostatique
plutôt que bactéricide. Il freine ou stoppe la croissance des
microorganismes par une diminution de l'eau disponible et n'agit que faiblement
à proprement parler comme antiseptique. Le salage du poisson peut
être pratiqué de deux manières : salage à sec
(le sel est directement mis sur le poisson) et le salage en saumure (le poisson
trempe dans une solution saline).
3.3. Paramètres
influençant le salage
Le salage peut être influencé par plusieurs
paramètres liés aux caractéristiques intrinsèques
du poisson, à la qualité du sel comme à la
température de déroulement de l'opération.
3.3.1. Influence de
l'état de fraîcheur du poisson
La conservation par sel n'est qu'une course de vitesse entre
les phénomènes d'altération, provoqués par autolyse
des tissus ou par des agents bactériens et la pénétration
du sel qui arrête ou empêche ce phénomène. Il est de
ce fait impossible de prétendre une conservation par le sel pour des
poissons déjà entrés en phase d'autolyse. On peut noter de
la figure 3 que, la phase de rigidité cadavérique commence entre
1 à 7 heures après la mort, selon le type de poisson et la
résiste à la capture. Un intervalle fixe ne saurait donc
être défini pour préconiser le démarrage du salage.
Il vient donc que, les meilleures délais sont d'appliquer la technologie
à la limite une heure après la mort quelque soit le type de
poisson. Les poissons salés en respectant cet intervalle limite de temps
sont susceptibles de fournir de meilleurs résultats.
Certaines techniques peuvent être utilisées pour
évaluer l'état de fraîcheur du poisson. Il existe des
techniques d'évaluation sensorielle et les méthodes de dosage
chimique. Selon Mapaq (2002), Bien que l'analyse sensorielle demeure le test le
plus utilisé pour évaluer l'état de fraîcheur du
poisson en industrie, les dosages chimiques sont très présents en
recherche pour appuyer et expliquer les résultats de l'évaluation
sensorielle. Parmi les techniques sensorielles, nous pouvons
énumérer la grille l'évaluation organoleptique que propose
le tableau 3 ci-après :
Tableau 3 : Grille
d'évaluation organoleptique de l'état de fraîcheur des
poissons entiers
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Cote
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Odeur des branchies et de la cavité
abdominale
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Mucus
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Apparence de la peau
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Yeux
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Branchies
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Qualité générale
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9
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Odeurs d'algues fraîches
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Transparent ou blanc
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Brillante et sans décoloration
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Pupille noire convexe, cornée translucide
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Couleur rouge vif, sans dépôt de mucus
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Excellent
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8
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Odeurs de poisson frais
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Légèrement opalescent
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Éclat quelque peu réduit
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Pupille noire et convexe, cornée translucide
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Couleur rouge vif, un peu de mucus translucide
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Très bon
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7
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Odeurs neutres
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Opaque et quelque peu laiteux
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Perte de brillance et décoloration
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Yeux légèrement enfoncés, cornée
légèrement opaque
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Légère décoloration et présence de
mucus
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Bon
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6
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Odeur plus intense, mais pas d'odeurs aigres ou acides ni
d'odeurs de vieux
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Opaque, traces de décoloration
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Perte totale de la brillance et sans couleur
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Yeux enfoncés, pupille grise, cornée opaque
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Brunâtre et mucus opaque
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Satisfaisant
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5
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Odeur de poisson, odeurs aigres ou acides, acide lactique
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Épais et décoloration
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Perte de l'aspect naturel et terne
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Yeux concaves et cornée opaque
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Gris brunâtre, mucus épais
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Peu satisfaisant
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4
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Odeurs acides fortes
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Épais et jaunâtre
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Perte de l'aspect naturel et décoloration
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Yeux complètement enfoncés (concaves), pupille
blanc laiteux
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Gris, mucus épais et jaunâtre
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Pauvre
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3
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Odeurs fortes et répulsives de soufre et autres odeurs
sulfureuses
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Continuellement épais et jaunâtre
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Décoloration marquée
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Yeux concaves, pupille blanc laiteux
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Les branchies se détachent
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Gâté
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Source : Johansen et al., 1996.
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