1.2. LE PH
La figure suivante présente les résultats des
valeurs de pH durant la conservation obtenues pour les solutions de hachis du
poisson utilisé pour cette étude salé à
différents pourcentages.
Figure 10 :
Evolution du
pH dans les solutions de hachis de Pseudotolithus
senegalensis salé à différents pourcentages et
à 20#177;2°C (1er lot)
En observant cette figure, on constate à
première vue que les trois courbes ont une allure pratiquement
semblable. Les courbes de la figure 10 montrent toutes des phases successives
de croissance et de décroissance du pH. Les pH initiaux oscillent autour
de 6.85#177;0.04 et ils tendent à la fin de la durée de
conservation dans cette étude vers 6.83#177;0.05, mais passent par des
valeurs limites (des maxima de 7.11, 7.02 et 6.90 et des minima de 6.88, 6.83
et 6.72 respectivement pour les salages à 10, 15 et 20%). Ce qui est un
signe du fait que le système n'est pas stable, soit qu'il s'y produit
des réactions suscitant les variations du pH. Mais on peut aussi voir
que ces courbes tendent à se stabiliser au-delà de 3310 minutes
soit environ 2 jours et 8 heures après le salage.
Cependant, pour la courbe représentant le salage
à 10%, on remarque qu'après 1 jour 9 heures 20 minutes environ,
elle passe au dessus du pH neutre. De plus, le pH reste dans cette plage
pendant, en moyenne (480 minutes). Ce pH étant favorable à la
croissance de la plupart des germes, il est possible qu'ils déclenchent
dans les filets une autolyse surtout que la durée offerte à la
prolifération n'est pas négligeable.
D'autre part, on peut voir d'après les résultats
de conductivité que la courbe représentant celle des filets
salés à 10% a une première phase de croissance plus longue
que celle des deux autres (son pic est s'observe à 1940 minutes alors
que celui des autres est observé à 1545 min). Or, vue l'apport
moindre de sel comparé aux autres salages et la même
quantité d'eau disponible pour la dissolution du sel, ce prolongement
dans l'évolution de conductivité ne peut-être
expliqué que par l'ionisation du NaCl.
Il semble assez évident qu'un lien étroit existe
entre l'évolution conductivité, le pH du poisson salé et
la conservation de la qualité biochimique. Mais est-ce que ce seul
résultat pourrait être globalement accepté ? Nous ne
saurons répondre à cette interrogation qu'en
répétant l'expérience sur plusieurs lots
différents. Ceci étant, nous avons jugé nécessaire
de faire une comparaison entre les phénomènes observés au
niveau de l'évolution de la conductivité pour deux lots
distincts.
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