2.6. Détermination
du taux de protéine totale
Principe
Premièrement relevons le fait que la
détermination de l'azote d'un milieu protidique permet de
connaître la proportion de protéines de ce milieu. La
méthode utilisée est celle décrite par Kjeldahl en 1883
(voir annexe 2). Conventionnellement, on admet que toutes les protéines
renferment 16% d'azote et on utilise le coefficient 6.25 pour passer de l'azote
total aux protéines. Cette méthode a deux limites :
- D'une part la teneur en azote des protéines varie de
14 à 18% ;
- D'autre part, l'azote peut avoir une origine, par exemple
origine ammoniacal, origine amidé, etc.
Malgré cela, cette convention est pratique est
très utilisée. Le dosage s'effectue en deux temps :
- La matière organique est attaquée par l'acide
sulfurique concentré, et en présence de catalyseur l'azote passe
à l'état d'ion ammonium (c'est la minéralisation);
- L'ammoniaque est déplacée par la soude, base
plus forte. Par chauffage, elle distille avec l'eau. L'ammoniaque est
recueillie dans la solution d'acide borique et dosée par une solution
d'acide sulfurique diluée et de titre bien connu.
On procède aux calculs des résultats comme
suit:
Avec PE : masse de prise d'essai en gramme
V2 : volume d'HCl à partir du quel
l'indicateur vire du vert au rose
V1 : volume d'HCl utilisé pour le
dosage blanc
0.1 = Titre de la solution d'acide chlorhydrique
0.014 = poids molaire de l'azote  10-3
En faisant l'hypothèse que la matière
azotée totale (MAT) provient exclusivement de protéines contenant
16%N, on obtient :
Avec : 6.25 = Facteur de Conversion
%N = Pourcentage d'azote
%P = pourcentage de Protéine totale
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