5. LE TAUX DE
PROTÉINES
Trois (03) jours après salage et exposition, le taux de
protéines a été déterminé dans les filets de
poisson salés. Les résultats obtenus nous ont permis de tracer
l'histogramme ci après :
 Figure 14 :
taux de protéines dans le Pseudotolithus senegalensis
frais et salé à pourcentages différents
Au regard de l'histogramme ci-dessus, Nous constatons une
décroissance du pourcentage de protéine totale (53.32%, 52.06% et
45.81%) selon que la proportion en sel augmente (10%, 15% et 20%) lors du
salage des filets du Pseudotolithus senegalensis. Ce
phénomène et bien évident ; car dans le poisson, il y
a diverses formes d'azote constituant la totalité de l'azote qui se
prête au dosage.
L'azote total est converti en protéine totale de
façon conventionnelle, du fait que dans la chair du poisson frais, au
moins 10% d'azote se trouve sous forme de substances non protéiques
(Kosstylev et Ryabochapko, 1982). De plus, il a été
démontré qu'à mesure que la concentration de sel augmente,
les protéines myofibrillaires commencent à se dissoudre
jusqu'à ce qu'elles atteignent une solubilité maximum qui se
situe entre 3 et 12 pour cent, selon la température et l'espèce
(Mackie et al., 1971). En fait au point isoélectrique, la
protéine se trouve dan un état moins stable et avec de
légères variations du pH du milieu, elle précipite
facilement. Une modification artificielle (à l'aide de facteurs
physiques et chimiques) de la charge de la molécule protéique et
la rupture de l'enveloppe aqueuse qui l'entoure, entraînent sa
précipitation.
Ainsi, dans une solution saturée de sel, la plus grande
partie des protéines précipitent dans le muscle (Crean, 1961
cité par Mackie et al., 1971). Dyer et al., (1950)
cités par Mackie et al., (1971) ont de même
précisé que le taux d'extraction maximum des protéines
s'obtient à pH compris entre 7 et 9 et qu'il diminue très
rapidement de pH 6 à pH 5, valeur voisine du pH isoélectrique de
la plupart des protéines.
C'est pourquoi, les processus de fermentation
réalisés avec une concentration de sel inférieure à
20 pour cent, une certaine proportion de protéines se dissout selon le
pH et la température ; mais à des concentrations plus
élevées, la quasi-totalité des protéines
précipitent (Del Valle et Nickerson, 1967 cités par Mackie et
al., 1971).
Sur la figure 10, nous signalions déjà, vu
l'oscillation des valeurs de pH du système (ces valeurs se situant entre
6.72 et 7.11), l'instabilité de ce dernier. Les résultats de taux
de protéines obtenus confirment les différentes
démonstrations des chercheurs, quant à la solubilisation des
protéines sous l'action du chlorure de sodium (53,31%, et 52,06%) mais
à 20% de NaCl, nous avons 45.81% de protéine totale ; ce qui
représente une chute de taux par rapport aux deux premiers
résultats obtenus respectivement à 10% et 15% de salage.
C'est-à-dire que les protéines, à un salage de 20% de
NaCl, ont précipité ; ce qui confirme les résultats
de Del Valle et Nickerson (1967) cités par Mackie et al., 1971,
et à ce taux de salage, nous pouvons extraire plus facilement les
protéines natives.
En rapportant par simulation les taux de protéine
totale obtenus sur la matière sèche première à
l'échantillon, on évalue mieux cette précipitation. Il
ressort que la concentration des protéines dans les filets de poissons
augmente de manière progressive par rapport aux filets frais sans sel,
et aussi avec le taux de sel appliqué. Cette concentration grandissante
pourrait s'expliquer par l'élimination d'eau du filet après ajout
et pénétration de sel dans le muscle. L'élimination d'eau
libre entraîne, la réduction du poids total et donc un meilleur
pourcentage des autres constituants comparé au pourcentage dans le filet
frais. De plus, la sortie de l'eau liée aux molécules
protéiques achève la diminution du poids total tout en provoquant
l'agglomération des protéines dans les filets.
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